18,8 тыс подписчиков
☝ Как переводить дрожжевые рецепты на заквасочные? Вопрос часто повторяется. Не всегда на него легко ответить.
Если вы найдете какие-то готовые таблицы, где указаны пропорции закваски по отношению к дрожжам, это все выдумки. Ваша закваска может быть совсем другой активности и другого качества, чем у того человека, который составил таблицу. Для пшеничного хлеба есть простой принцип: закваску, мы нормирует на вес муки в рецепте (10-15% от веса муки) Точно так же и производители дрожжей указывают норму на килограмм муки. Чтобы переделать дрожжевой рецепт в заквасочный, надо сохранить ВЕСЬ вес муки в рецепте и ВЕСЬ вес воды, включая ту воду и муку, которая есть в закваске.
Но есть нюансы! Если мы используем опарную технологию, тогда в опару мы можем положить закваски меньше. Выбродить опару и использовать её как предварительно сброжженный полуфабрикат (или пре-фермент) для изготовления хлеба.
Об опарах у меня есть отдельное видео. Рекомендую посмотреть!
О переводе ржаных и сдобных рецептов в другой раз😊
Около минуты
1 февраля 2023
1922 читали