2 подписчика
Крокеты по-испански из белой рыбы
«Крокеты» - как много в этом слове для сердца повара слилось! Простое, экономичное блюдо, но какое эффектное и вкусное! Сделать крокеты совсем не сложно, если знать и уметь, а еще иметь практический навык в деле приготовления данного деликатеса.Рецепт крокет (в переводе с фр. «на один кус»), как и рецепт пиццы и ей подобного был изобретен в давние времена с целью использования остатков пищи, которых не хватало на полноценное блюдо, но которых было достаточно вместе с другими для приготовления нового.
В мировой кулинарной практике существуют разные виды крокет. Принципов же их приготовления всего два: 1) сделать оболочку; 2) приготовить начинку. Исходя первого принципа, домашний повар может отталкиваться от того, что у него осталось под рукой. Если осталось картофельное пюре или рис, то можно сделать картофельную или рисовую оболочку и начинить ее всем, что душе придется, именно так появились итальянские аранчини или знаменитые французские картофельные крокеты. А если осталась начинка (курица, рыба, мясо, копчености, овощи и т.п.), то оболочку можно сделать из мучной составляющей, в частности из знаменитого, опять же французского, соуса бешамель. Да, да, именно соуса. Таким приемом изготовления крокет пользуются в Испании, где бешамельные крокеты являются национальным блюдом, которое можно отведать в огромном ассортименте в разных барах и ресторанах.
Именно последнему варианту и принципу изготовления крокет уделим особое внимание, ибо это стоит того. Рыбные крокеты получаются изумительно вкусными и нежными.
Итак, ингредиенты…
Для соуса бешамель:
мука высшего сорта -100 г.,
Молоко 3.5% - 1 л.,
Сливочное масло – 30 г.,
Оливковое масло – 2 ст.л.,
Соль, специи (черный молотый перец, сухой молотый чеснок) – по вкусу,
Белое вино (по желанию) – 50 г.
Для начинки:
Филе рыбы белых сортов (минтай, треска и т.п.) – 300 г.
Для формирования крокет:
Панировочные сухари – 300 г.,
Яйца куриные – 2 шт.,
Соль – на кончике ножа,
Вода холодная – 50 г.
Рафинированное подсолнечное масло в количестве, необходимом для фритюра.
Способ приготовления
На разогретой сковороде со смесью сливочного и оливкового масла пассеровать муку до легкого орехового запаха, порциями добавить молоко, соль и специи, довести до кипения, постоянно помешивая, при желании добавить белое вино и выпарить из массы алкоголь в течение нескольких минут. Для однородности массы можно пробить ее блендером.
Для начинки филе рыбы отварить или пожарить , затем мелко порубить ножем, проверив на отсутствие костей.
Соединить начинку и соус и все тщательно размешать. Проложить массу в плоскую емкость с бортами, накрыть пищевой пленкой «в контакт» и поставить охлаждаться на 5-7 часов (в идеале - на ночь).
Для формирования крокет приготовить лезьен из яиц, воды и соли.
Остывшую крокетную массу, с помощью двух столовых ложек, смоченных водой, сформировать в круглые (4X4 см) или продолговатые крокеты (3Х5 см), каждую из которых обвалять в панировочных сухарях мелкого помола, смочить в лезьене и тщательно без просветов вновь запанировать в сухарях.
Отправить крокеты на 30 минут в морозильную камеру.
Разогреть подсолнечное масло до 180 С и обжарить крокеты их до румяной корочки, выложить на бумажное полотенце.
Приятного аппетита!
Некоторые тонкости
При остывании соус бешамель густеет, что позволяет сформировать крокеты с помощью рук или ложек, смоченных водой.
Перед жаркой крокеты лучше всего остудить или даже заморозить в морозильной камере, это позволяет избежать разрывов и вытекания соуса во время жарки. Пока холодная середина крокет будет прогреваться, корочка уже зарумянится.
Бумажные полотенца нужны для того, чтобы убрать с крокет излишки масла после обжарки.
Крокеты можно готовит с разнообразными начинками, которая добавляется прямо в соус бешамель.
Словарик кулинара:
Лезьен – жидкая смесь яиц, молока или воды, обеспечивающая связку продуктов.
3 минуты
2 ноября 2022