Сегодня мы полюбовались красотой, а теперь давайте вернёмся к вопросам практики
#кучерявыесоветы
В последние дни у меня как-то не складывается с выпечкой. Захватили другие дела, решаю разные технические вопросы. Но думаю, что в ближайшее время я сделаю для вас новые рецепты👌🏻
А пока давайте ответим на вопрос, который появляется время от времени. Этот вопрос о том, как поймать пик закваски. Сейчас он актуальнее, чем прежде, потому что жарко, закваски и/или опары перебраживают быстрее из-за летнего тепла
Начну с опары, потому что здесь ответ проще.
⭐Если ваша опара (неважно, какой влажности и на какой муке) чуть-чуть перебродила и осела, но вы печёте не высокорецептурную сдобу, а простой хлеб или довольно простые изделия, - в этом нет ничего критичного. Вы можете взять подсевшую опару для замеса, только если она не упала совсем до нуля и не пошла пеной! В этом случае- нет!
Если же она местами провалилась, пошла трещинами, использовать её можно.
🙅🏻♀️Исключение - это опары для высокорецептурной сдобы. Перекисшая опара перебрала с кислотой и не даст высокого подъёма теста.
⭐Теперь вернёмся к закваске. Если вы ставили закваску в расчёте на определённое количество часов, за которое она подойдёт, но вдруг обнаруживаете, что она за это время пошла пеной, упала и уже не на пике, — проблему решить достаточно просто. Надо вмешать в весь объём закваски небольшое количество воды и муки.
Например, если у вас 200 г закваски, вмешайте по 30–40 г воды и муки. Если закваски 100 г — добавьте по 20-25 г воды и муки.
Да, после этого потребуется ещё около полутора часов, чтобы закваска снова активировалась.
Конечно, это потребует ещё немного времени, сразу взять её в замес не получится. Но зато вы сможете сделать задуманное зделие, и оно получится хорошего качества, с высоким подъёмом! 😉😃
