На мой вчерашний пост Svetlana S написала очень дельный комментарий о том, что маленькие пирожки с творожной начинкой получаются пустые со спрессованным комочком творога внутри. Я, конечно, тут же дала совет, хоть его и не просили 😁
Мало того, в своей голове продолжила этот разговор, как если бы мы со Светланой сидели на кухне, ели пирожки и рассуждали о начинках. Похоже пора вводить рубрику "разговоры на кухне"😂
В общем, считаю, что наш мысленный разговор на кухне со Светланой достоин публичности, и я его вкратце сейчас вам выложу! #кучерявыесоветы
*Кстати!! Фото для иллюстрации взяла из каталога ВкусВилл, спасибо им за честность! Они показывают, как выглядят их неотфотошопленные пирожки на разрезе! По крайней мере, я надесюсь, что в реальности они не хуже:)
‼️Порассуждаем, почему начинка в пирожках исчезает, а большой пузырь появляется?
🥨 Что происходит внутри закрытого пирожка?
Мелкие закрытые пирожки: казалось бы это так просто и понятно! Но маленький объем, тонкое тесто и не всегда герметичный шов могут подвести
При нагреве вода в начинке превращается в пар. Ему некуда выходить.. и он либо поднимает, либо разрывает тесто. Белки (творог, мясо) сжимаются примерно до половины, а то и меньше. Пар уходит, сок выкипает. Внутри остается пустота и плотный комок
Вывод простой: чем мельче выпечка, тем суше и стабильнее должна быть начинка. И наоборот: большой открытый пирог допускает влажность
🧭 Какие вообще могут быть начинки? (дополняйте если что-то забыла)
1. Белковые (творог, мясо, рыба, курица, печень)
Особенность: сильная усадка белка + выделяют сок.
В пирожки лучше класть только термически подготовленную начинку. Мясное — обжарить. С творогом сложнее.Можно пропарить на сите. Можно смешать со взбитым яйцом и затем пропарить на сите на водяной бане
В большом пироге: можно сырыми, но обязательно с дырочками в верхнем слое теста
2. Овощи и грибы (капуста, лук, шпинат)
Особенность: выделяют до 80% воды.
В пирожках: бланшировать, запечь, отварить, хорошо отжать. Грибы — отварить и отжать. Любым образом выгнать влагу ДО лепки пирожков. Сделать начинку суше
В большом пироге: сырые допустимы, но добавить панировочных сухарей, или манку.
3. Фрукты и ягоды (яблоки, вишня, смородина)
Особенность: влаги меньше, чем в овощах и есть пектин - природный стабилизатор
В пирожках: если ягоды сырые, то лучше добавить крахмал. Но еще лучше - приготовить начинку, проварить и загустить. Замороженные ягоды либо класть без разморозки, сразу в крахмале., либо разморозив слить сок. и тогда можно без крахмала
В большом пироге: хорошо работает прослойка из густого джема или повидла по дну. Она сдержит сок. Либо нижний слой из любого крема или творожной начинки.
4. Различные пюре и пастообразные начинки (картофельное пюре, рис с яйцом, ливер)
Особенность: рыхлая консистенция. Может плохо залепляться, разваливаться
В пирожках: если рыхло и сложно лепить, то связка в виде сырого яйца или тертого сыра. Пюре должно быть похоже на пластилин.
В большом пироге: можно и пожиже, можно даже добавить бульона немного, но бортики теста должны быть высокие.
✨Золотые правила:
1. Начинка для пирожка должна быть сухой. Если она липнет к пальцам - пустота внутри гарантирована.
2. Края залепляем плотно. Не должна попадать мука или начинка
3. Ягодные пирожки чаще не делают полностью закрытыми. Треугольники, плетенки, открытые формы. Либо в качестве начинки термически обработанные ягоды
🧀 Отдельный разговор: творог и мелкие пирожки
Вернусь к творогу. Мелкий закрытый пирожок с творогом - это невыгодная форма. Даже при идеальной начинке белок сожмется, пар переувлажнит тесто изнутри, и вы получите ту самую пустоту
Рабочие форматы для творога:
- ватрушка
- слойка-конверт
- треугольник, как в самсе
- плетеный пирог
🧡Обобщим:
❣️Начинка по консистенции напоминает кашу? Делай большой пирог с дырочками!
❣️Начинка состоит из плотных кусочков? Лепи пирожки
❣️Пустота внутри — это не «мало начинки». Это всегда ошибка в выборе формы изделия. Правильно приготовленная начинка заполняет объем полностью, а тесто помогает ей запекаться и дышать!
