Еще раз воспользуюсь фото Елены для иллюстрации, надеюсь, она не против:)
Хочу порассуждать на тему вопроса, заданного в чате: "зачем закваска в оладьях, если можно просто на кефире сделать?"
Это отличный вопрос, который разделяет то, что мы готовим на «просто вкусно» и «осознанно полезно»
❣️ Мне пришла аналогия с музыкой
Кефир можно сравнить с готовой поп-композицией, где все уже сведено и обработано, а закваска - это живой джем-сейшн. В кефире мы используем готовый продукт молочнокислого брожения (определенные бактерии добавили на заводе, убедились, что они поработали и готовый продукт вышел на полку). В закваске же мы запускаем уникальный симбиоз диких дрожжей и молочнокислых бактерий.
Итак, зачем класть закваску в оладьи и блины, если есть кефир?
1. Глубина вкуса и «хлебный дух» (в смысле аромат)
Кефир даёт приятную кислинку и мягкость. Закваска даёт сложный, многогранный аромат с ореховыми, фруктовыми или пряными нотами (зависит от особенностей закваски). Блин на закваске пахнет не просто кислым молоком, а очень многогранно: творогом, хлебом, сухофруктами
2. Химия процесса: блины на закваске нежные, не резиновые
В кефире разрыхление идёт за счёт углекислого газа. Но при жарке этот газ быстро уходит. Закваска же работает во время всего процесса от замеса до сковороды. Она постоянно вырабатывает пузырьки, создавая супер-нежную, кружевную структуру. Оладьи на закваске остаются воздушными даже холодными, а не превращаются в подошву через час
❣️ В чем польза? (на мой взгляд, это самое главное)
* Ферментация снижает уровни: глютена, фитина, ГИ
* Доступность минералов. В закваске есть фермент фитаза, который нейтрализует фитиновую кислоту (содержится в оболочках зерна). Эта кислота мешает усваиваться кальцию, цинку, железу. Кефир такой суперспособностью не обладает
* Естественный пробиотик. В закваске живут лактобактерии. Это конкурентная флора, которая подавляет гнилостные процессы в кишечнике. Кефир — это пробиотик, но другой группы штаммов. Чередуя их, вы можете дать своему кишечнику более богатый спектр микроорганизмов
❣️Чем такие оладьи и блины ЛУЧШЕ?
* Текстура. Они не резиновые, а нежные и эластичные. У оладий появляется красивая корочка карамелизации за счет природных сахаров, выработанных при брожении
* Стойкость. На закваске блины не черствеют 2-3 дня (конечно, если уцелеют). Кефирный вариант на утро уже требует разогрева в микроволновке, иначе ощущается как зачерствевший
* Сахар не нужен или нужно минимальное количество. Закваска расщепляет углеводы муки на простые сахара. Ваши блины будут сладковатыми сами по себе, без добавленного сахара
❣️ Важный нюанс
Да, это не быстро. Если с кефиром «смешал и на сковороду». То с закваской это почти ритуал😜. Ей нужно время (4-12 часов) на подъем теста. Но если для вас это стало уже (я надеюсь!) любимым творчеством, то когда время брожения нас останавливало? наоборот! Чем дольше - тем полезнее!
Какие выводы? Кладем закваску туда, где нам важны польза, вкус и текстура. Кефир оставляем как «спасательный круг» для ленивых дней. Хороший вариант подружить их и использовать и кефир, и закваску в одном тесте! 😉
