Недавно мне попался рилс про тунца: молодой человек заказал в ресторане стейк тунца. Он там был неоднократно, ел свою "тюну" там же много раз. Но вдруг через 30 минут он заметил, что начал резко покрываться красными пятнами, заболела голова, поднялось давление, а через какое-то время случилась диарея.
Выяснилось, что это гистаминовое отравление. В медицине этот феномен официально называется скомброидным синдромом. Это так называемая псевдоаллергическая реакция, вызванная высоким уровнем гистамина в несвежей рыбе. Псевдоаллергическая - потому что симптомы могут напоминать аллергию, но иммунная система не вырабатывает специфические антитела.
У тунца есть одна особенность: в его мышцах очень много аминокислоты гистидина. Сам по себе гистидин - совершенно нормальная вещь. Но важно то, что с ним может происходить после вылова рыбы - в ней постепенно начинают размножаться бактерии и этот процесс не останавливается полностью, а просто замедляется. Некоторые бактерии умеют превращать гистидин в гистамин с помощью фермента гистидиндекарбоксилазы.
Гистамин не разрушается при нагревании. Интересно, что такая рыба может ещё не иметь признаков порчи в привычном бытовом смысле. Она может нормально выглядеть и пахнуть, хотя уровень гистамина в ней уже значительно вырос. Наш организм, к слову, тоже производит гистамин.
Гистамин участвует в огромном количестве процессов:
- иммунных реакциях;
- воспалении;
- расширении сосудов;
- регуляции давления;
- выработке желудочной кислоты;
- работе кишечника;
- бодрствовании;
- внимании;
- реакции на стресс.
Значение имеет не только общее количество гистамина, но и то, насколько быстро он поступает в организм. Именно поэтому реакции могут развиваться буквально в течение минут или часов после еды. Когда гистамина становится слишком много, то начинают активироваться гистаминовые рецепторы. И тогда может происходить та самая реакция, как была описана в начале :
- расширение сосудов → жар, покраснение, пульсация;
- повышение проницаемости сосудов → отёчность, зуд;
- стимуляция нервной системы → тревога, сердцебиение;
- влияние на ЖКТ → спазмы, диарея, вздутие;
- влияние на мозг → мигрень, ощущение «воспалённой головы», бессонница.
Степень реакции варьируется также от человека к человеку. У большинства людей организм достаточно эффективно справляется с поступающим гистамином благодаря нескольким системам его инактивации. Один из наиболее известных ферментов - DAO (диаминоксидаза), работающий преимущественно в кишечнике (поэтому состояние кишечника может влиять на эффективность расщепления поступающего с пищей гистамина).
Также на чувствительность к гистамину оказывает влияние состояние в текущий момент. Недосып, алкоголь, стресс и прочее могут ее повышать. Поэтому в разные дни реакция может быть неодинаковой. Например, в том видео, которое я упоминала в начале посте, молодой человек сначала списывал реакцию на то, что очень активно катался на сёрфе под жарким солнцем (физическая активность + тепловое воздействие).
В его случае вопрос решился приемом антигистаминных препаратов. И в большинстве случаев это может проходить без последствий само по себе. Но если симптомы серьезные - затрудняется дыхание, сильный отек гортани, резкая слабость, потеря сознания, то ситуация требует медицинского вмешательства. Если подобные реакции повторяются регулярно, стоит обсудить их с врачом. Иногда может потребоваться дополнительное обследование для исключения аллергических, гастроэнтерологических и других причин симптомов.
К слову, не один тунец может вызвать такую реакцию. Много гистамина содержится и в других продуктах:
- жирной рыбе (скумбрия, сардины, анчоусы, макрель, ставрида, сельдь и пр)
- копчёная и сушеная рыбы;
- рыбных консервах;
- морепродуктах, которые долго хранились.
Выдержанные и ферментированные продукты:
- сыры (пармезан, дорблю, бри, камамбер);
- колбасы (особенно салями, прошутто);
- бекон;
- квашеная капуста;
- кимчи;
- соевый соус;
- мисо;
- темпе;
- уксус;
- комбуча.
Из напитков:
- красное вино;
- шампанское;
- пиво.
Причём алкоголь ещё и дополнительно ухудшает расщепление гистамина.
«Неочевидные» продукты:
- долго стоящие бульоны;
- курица и говядина после хранения;
- еда из шведских столов;
- готовая кулинария.
Нетрудно заметить, что в этом списке находятся преимущественно продукты, предполагающие какое-то хранение или вызревание.
Также существуют продукты, которые у некоторых чувствительных людей могут ассоциироваться с усилением симптомов, хотя механизмы этого эффекта изучены не полностью:
- томаты;
- клубника;
- цитрусовые;
- шоколад;
- какао;
- орехи;
- шпинат;
- баклажаны.
Если у вас бывают иногда реакции, как описано выше, - поведите дневник питания, отследите триггеры не только со стороны питания, но и учитывайте состояние своей нервной системы, кишечника, уровень стресса, режим сна, вашу аллостатическую нагрузку, принимаемые лекарства, наличие алкоголя.
Важное:
1 - гистамин — это не токсин, а нормальное вещество, которое участвует в иммунных реакциях, пищеварении, работе нервной системы;
2 - некоторые продукты содержат много гистамина или способствуют его накоплению в процессе хранения и ферментации;
3 - проблема часто не в просрочке в бытовом понимании, еда может выглядеть и пахнуть нормально;
4 - если есть реакции, это не означает, что у вас непереносимость всего или что теперь нужно садиться на ультра-ограничительную диету.
5 - важен тот самый индивидуальный подход к питанию и составлению рациона, который учитывает ваши реакции на разные продукты. Например, если у вас диагностирована чувствительность к продуктам с высоким содержанием гистамина, то даже к этом случае не нужно сразу исключать из рациона все продукты по списку из интернета, но нужно узнать свою индивидуальную реакцию на них и их количество. Чаще всего строго исключать их не требуется, можно уменьшить порцию до переносимой. А если их употребление не сопровождается реакцией, исключать их не нужно.
История с гистамином хорошо показывает, насколько питание - это не только калории, белки, жиры и углеводы. Иногда значение имеют свежесть продукта, способ хранения, работа кишечника, качество сна, уровень стресса и даже накопленная усталость. Поэтому одна и та же еда может переноситься по-разному не только разными людьми, но и одним и тем же человеком в разные периоды жизни.