Девочки, ну-ка вспомните школьные или заводские столовые времен СССР. Помните этот умопомрачительный аромат, который встречал прямо у порога? На витрине красовались они — знаменитые советские котлеты по 11 копеек. Овальные, с аппетитной темной сухарной корочкой, невероятно сочные и пышные.
Сколько раз я пыталась повторить их дома раньше! Брала самый дорогой фарш, добавляла туда и сливки, и отборное яйцо, лука не жалела... Получалось вкусно, но — не то. Домашние котлеты выходили плотными, тяжелыми, а при жарке сжимались и исходили сухим соком.
А вчера Серёжа пришел с гаража голодный как волк, унюхал запах с порога, заглянул под крышку сковороды и аж зажмурился. Я приготовила ту самую партию котлет по старому рецепту из кулинарного блокнота моей тети, которая в 70-х работала поваром на огромном заводе.
Серёжа сел за стол, я положила ему три штуки с пюрешкой. Не успела я оглянуться, как тарелка опустела, а муж тянется вилкой к сковороде: «Валюш, это же чудо какое-то! Давненько я такой вкуснотищи не ел, ну-ка положи мне еще парочку! Настоящие столовские, сок прямо брызжет!» В итоге съел сразу пять штук, облизал пальцы и потребовал записать рецепт.
А секрет-то, оказывается, крылся в строгом советском ГОСТе, и домашние хозяйки часто делают всё с точностью до наоборот! Повара на комбинатах питания экономили, но благодаря этой экономии котлеты и получались легендарными.
3 главных секрета котлет «по 11 копеек»:
1. Забудьте про молоко и яйца! Это самая главная ошибка. В столовых по ГОСТу в котлетный фарш никогда не добавляли яйца — они делают мясной белок жестким при жарке, превращая котлету в резину. А молоко заменяли обычной ледяной водой. Именно ледяная вода при смешивании с мясным соком создает внутри котлеты тот самый «бульончик».
2. Хлеба должно быть много (и только ржаного!). Мы дома как привыкли? Кладем крошечный кусочек белого батона «для приличия». А по советскому рецепту хлеба в котлете должно быть ровно 40% от веса мяса! И брать нужно не свежий белый батон, а черствый серый или ржаной хлеб (желательно «Дарницкий» или обдирной). Именно ржаной хлеб дает котлетам тот самый неповторимый «столовский» кисловатый привкус и делает их невероятно пышными, впитывая в себя все мясные соки.
3. Чеснок и панировка. Никакой манки или муки для обсыпки. Только ржаные панировочные сухари крупного помола. Они запечатывают сок внутри. И обязательно — зубчик чеснока, растертый с солью, помимо лука.
Как готовить «те самые» котлеты:
Берем самый простой фарш (смесь говядины и жирной свинины, говядины должно быть чуть больше). Ржаной черствый хлеб срезаем с корочек и замачиваем в холодной воде (не в молоке!).
Пропускаем через мясорубку мясо, лук и отжатый хлеб. Фарш нужно очень хорошо вымесить руками, буквально отбивая его об дно миски минут 5, чтобы он стал однородным и воздушным. Затем убираем его в холодильник на полчаса — фарш должен «созреть» и охладиться.
Формуем продолговатые котлетки, щедро обваливаем их в сухарях. Сначала быстро обжариваем на сильном огне на сковороде с двух сторон до корочки, а затем перекладываем на противень и отправляем в духовку на 15 минут при 180°C. В столовых их всегда допекали на больших противнях, именно поэтому они никогда не были сухими!
Теперь я этот рецепт храню как зеницу ока. Серёжа сегодня на работу ушел, а в сумке у него — контейнер с тремя котлетами и соленым огурчиком. Позвонил в обед, жует и радуется: «Валюш, мужики на работе обзавидовались, аромат на всю бытовку! Говорят, жене твоей надо премию выдать».
Так что, девочки, не бойтесь класть хлеб в фарш — наши мамы и советские повара точно знали в этом толк!
Расскажите, а как котлеты готовите вы? Добавляете ли хлеб и какой? 👇