Открыть бутылку вина на ужин, но не допить её до конца — ситуация, знакомая практически каждому. Вопрос в том, сколько простоит открытое вино, не превратившись в уксус, и можно ли как-то продлить ему жизнь. Всё зависит от сорта, потому что красное, белое, игристое и креплёное вино ведут себя после контакта с воздухом совершенно по-разному.
Главный враг любого вина после того, как вынута пробка — кислород. Сначала он помогает напитку «дышать» и раскрывать аромат, но уже через несколько часов запускает процесс окисления, который приводит к появлению кислого запаха, плоского вкуса и неприятных нот уксуса или мокрого картона. Однако скорость этого процесса можно существенно замедлить, если знать несколько простых правил хранения.
Первое и самое важное правило: любое открытое вино (даже красное) лучше сразу убирать в холодильник. Да, красное вино при подаче не должно быть ледяным, но холод резко замедляет окислительные реакции. За полчаса до
того, как вы решите допить бутылку, её можно достать из холодильника —
она успеет нагреться до комнатной температуры, не успев испортиться.
Сколько конкретно дней простоит вино в холодильнике с обычной родной
пробкой, которую просто засунули обратно в горлышко? Для игристых вин и
шампанского этот срок минимальный — от одного до трёх дней. Углекислый
газ улетучивается очень быстро, и даже если вино не прокиснет, пузырьков
в нём уже не будет, а вкус станет плоским.
Для лёгких белых вин, таких как Совиньон Блан, Пино Гриджио или Альбариньо, оптимальный срок хранения после открытия — три-четыре дня. Более плотные белые, например Шардоне, выдержанное в дубе, могут спокойно простоять пять-семь дней — дубильные вещества и масла из бочки работают как природные консерванты.
Розовые вина по стойкости близки к лёгким белым и сохраняют приемлемое
качество в течение трёх-пяти дней.
Красные вина содержат танины, которые защищают напиток от кислорода, поэтому в среднем они живут дольше. Лёгкие красные с невысоким содержанием танинов, например Пино Нуар или Божоле Нуво, лучше выпить в течение двух-трёх дней после открытия. Плотные красные — Каберне Совиньон,
Мальбек, Шираз — могут оставаться в хорошем состоянии до пяти-семи дней
при условии хранения в холодильнике. Самые выносливые среди открытых вин
— это десертные и креплёные вина: порт, марсала, херес, мадера, сладкий
мускат. Благодаря высокому содержанию спирта (15–22%) и остаточному
сахару они не портятся от двух до четырёх недель, а мадера из-за
особенностей технологии производства может стоять открытой в
холодильнике до двух месяцев.
Что делать, если хочется сохранить вино как можно дольше, но нет специального оборудования? Самый простой и бесплатный способ — перелить
остатки из большой бутылки в маленькую. Чем меньше воздуха остаётся в
ёмкости, тем медленнее идёт окисление. Можно взять чистую стеклянную
бутылку объёмом 0,33 или 0,2 литра (например, из-под пива или
минералки), перелить в неё вино и плотно закрутить крышку. Этот метод
продлевает жизнь вину ещё на два-три дня по сравнению с хранением в
исходной бутылке.
Можно ли замораживать вино? Да, заморозка полностью останавливает окисление — в морозилке при температуре минус восемнадцать градусов вино не портится месяцами. Но есть важный нюанс: при разморозке выпадает осадок и меняется текстура, поэтому пить такое вино в чистом виде уже неприятно — оно становится водянистым и плоским. Зато размороженное вино идеально подходит для приготовления соусов, маринадов, глинтвейна или тушёного мяса. Удобнее всего замораживать вино в формах для льда, а потом по кубику добавлять в горячие блюда. А вот оставлять открытое вино при
комнатной температуре на столе — худшее решение: при двадцати двух
градусах оно испортится в два-три раза быстрее, чем в холодильнике.
Как понять, что вино уже непригодно для питья, даже если срок по общим
рекомендациям ещё не вышел? Есть три явных признака. Первый — запах:
если вино пахнет уксусом, мокрым картоном, прелыми яблоками или
нафталином, значит, окисление зашло слишком далеко. Второй — цвет:
красное вино становится кирпично-коричневым или мутным, белое
приобретает тёмно-жёлтый или янтарный оттенок. Третий — вкус: появляется
резкая кислота, горьковатое послевкусие, полностью пропадают фруктовые и
цветочные ноты. Испорченное вино не опасно для здоровья, оно не
становится ядовитым, но пить его крайне неприятно, поэтому лучше не
мучиться и открыть новую бутылку.
Резюмируя главное: игристое вино после открытия нужно выпить за один-два дня, хранить строго в холодильнике, желательно со специальной герметичной
пробкой для шампанского. Белое и розовое сухое вино живут три-пять дней в
холодильнике с обычной пробкой. Красное вино — от трёх до семи дней,
причём чем плотнее и таниннее вино, тем дольше срок. Десертные и
креплёные вина можно пить от двух до четырёх недель, храня их в
холодильнике или даже в прохладной тёмной кладовке. Перелив остатков в
маленькую бутылку, использование вакуумной пробки или газового
консерванта продлевают эти сроки ещё на несколько дней. Заморозка —
вариант только для кулинарных целей, не для дегустации. И главное
правило: холод не вредит вину, вредят тепло, свет и кислород. Следуя
этим несложным рекомендациям, можно пить вино небольшими порциями в
течение нескольких дней после открытия, не выливая остатки в раковину.
