На бывшем водочном заводе «Кристалл» в Лефортово, куда исторически не знал дороги никто, кроме алкогольных дистрибьюторов и сочувствующих, в последние годы поселилось молодое поколение основателей чего-нибудь. Пекарня DNA обосновалась здесь в бывших гаражах и сделала из промышленной аскезы нечто, что принято называть атмосферой. Белые кирпичные стены, черный потолок, общий деревянный стол. Никаких диванов, никакого бархата или обоев с фламинго. Зато есть запах хлеба, который начинает вас обрабатывать еще на подходе к воротам завода, метров за двести до прилавка.
Интерьер
В одном из отзывов посетитель назвал интерьер «батиным гаражом, но если бы батя был хипстером», и трудно возразить. Открытый цех, в котором все видно: противни, руки пекарей, очередь. Посетить это место означает иметь полную картину, как именно и в каких условиях изготавливается то, что вы собираетесь съесть. Картина, скажем прямо, двоякая: часть гостей восхищена демократичностью открытого производства, часть уходит с тревогой за санитарное законодательство. «Печенье на витрине не прикрыто, в него тычут пальцем гости и их дети», «при мне официант вытер рубашку об все сэндвичи», «конфи замешивали прямо рядом с кассой» — эти наблюдения периодически всплывают в отзывах с завидной регулярностью. Открытая кухня предполагает открытость к любому зрелищу. Хотите — смотрите, не хотите — ешьте.
Летом к достоинствам места прибавляется терраса. Именно ради нее девушки ждут теплого сезона и специально приезжают на «Кристалл» есть яблочный даниш и аманн на улице. Это несколько трогательно.
Меню и кухня
Хлеб на закваске здесь действительно хорош. В этом сходятся практически все, включая тех, кто остался недоволен остальным. Золотистые корки, правильная кислинка, пористый мякиш — в этом смысле DNA работает честно и без претензий. Пекут каждое утро, к вечеру выбор, очевидно, скромнее.
Среди фаворитов — маритоццо (итальянская булочка с кремом, которую здесь называют лучшей в Москве, на голову выше версий из Aark и Zoe), булочка с корицей, даниш с разными начинками (яблоко и соленая карамель, вишня с хрустящим крамблом), фокачча с тыквой и беконом, семла. Сэндвич с рваной говядиной пользуется почти культовой репутацией у части публики и вызывает разочарование у другой. «Хлеб великолепнейший, а вот начинка не зашла — просто какая-то разваленная говядина, огурцы пустые, соус потерялся» — так звучит позиция скептиков. Позиция энтузиастов: сэндвич прекрасен. Найдите истину самостоятельно, это единственный способ.
Кофе — фильтр и капучино по 250–350 рублей. Характеризуется как «никогда не разочаровывающий». Для московской пекарни средней руки это уже похвала, для заведения с такой репутацией норма. Матча без кофеина для тех, кто пьет матчу без кофеина. Морковный кекс. Какао. Всё то, что принято подавать в местах, где посетители приходят поработать с ноутбуком или встретить утро без офисной спешки.
Отдельная история — DNA Kitchen, кухонный поп-ап в соседнем помещении на той же территории завода. Там подают обеды и ужины с вином, устраивают закрытые ужины по билетам (неизменный солдаут), работают с ферментацией и натуральными винами — модернистский просекко Grezzone и австрийский «Захватчики» Арнольда Хольцера с маракуйей и имбирем в аромате. Интерьер сделан в белом кирпиче, с большим общим столом, посудой, которую основатели слепили своими руками, и старым австрийским стулом, который называют директорским. Таруса, итальянские монастыри, баварские пивные столы — вот примерный список вдохновений, которые команда описывает в своих манифестах. Получилось ли — зависит от того, насколько вам важны манифесты.
Цены
Средний чек около 800 рублей. Капучино 250 рублей, фильтр 350. Сэндвич с говядиной — в районе 650 рублей. «Довольно дорого», «стоит своих денег», «демократичные цены» — три полюса мнений, которые существуют в одном заведении одновременно, что само по себе говорит о широком разбросе ожиданий. Пекарня с амбициями модного места закономерно получает от части публики упрек в завышенной стоимости, поскольку другая часть приходит сюда именно за этими ценами.
Публика
Велосипедное сообщество. Блогеры. Друзья основателей. Люди, которые знают слово «аманн» и употребляют его в разговоре без смущения. Молодые пары, приехавшие специально на летнюю террасу. Те, кто работает на «Кристалле». Те, кто живет в Лефортово и считает DNA своей районной пекарней. Изредка кто-то с ноутбуком, хотя сидеть особо негде. Публика здесь не та, что ищет белые скатерти и сомелье, — она ищет правильный хлеб и правильный кофе в правильном месте, и это место именно таким и является.
Минусы
Кассир не дослушивает заказ, требует имена, не повторяет заказ перед оплатой, чек в пакет не кладет. Покупаешь две булочки, в пакете одна — и непонятно, заплатил ли ты за одну или за две. Мелко, но раздражает. Экокрышки для стаканчиков навынос, которые не держат кипяток и обещают горячую лужу на одежде еще до выхода с территории завода, — отдельная претензия.
Выбор к вечеру действительно скудеет. Сэндвич с витрины может оказаться обветренным.
Цу и расположение. До «Кристалла» из центра примерно одинаково неудобно на любом виде транспорта. Это либо часть очарования, либо часть раздражения — в зависимости от того, зачем вы сюда едете.
Итог
DNA — из тех мест, которые правы в своей концепции и честны в своих приоритетах. Вкус на первом месте — это написано у них в описании канала, и в части хлеба и выпечки они это обещание выполняют. Гараж с хорошим маритоццо лучше, чем мрамор с плохим круассаном, и москвичи это давно поняли, регулярно совершая паломничество на бывший водочный завод.
Что касается остального — сервиса, санитарии, стабильности качества несвежих сэндвичей к концу дня — здесь все несколько сложнее. Место явно растет быстрее, чем успевает выстраивать процессы. Популярность опережает инфраструктуру. Это распространенная болезнь хороших идей в их молодости.
Приходить сюда стоит утром, за хлебом и маритоццо, с велосипедом у входа или без него. Не ждать ресторана. Не требовать от открытой кухни закрытых стандартов. И тогда ДНК этого места окажется именно тем, чем она задумана, — простой и честной формулой хорошей еды.
