Речная рыба часто дешевле морской, но речные раки — вообще отдельная история. В некоторых видах мяса столько, что королевская креветка позавидует. А настоящие раколовы об этом знают давно и помалкивают, чтобы угодья не переполнились.
Я снимаю пенку с кастрюли: двадцать пять раков уже покраснели, укроп и чеснок пахнут на всю летнюю кухню. Сумерки наступают медленно. Дед Матвей, коренастый мужик лет семидесяти с татуировкой якоря на предплечье, смотрит на меня через стол.
«Верь не верь, а дело так: знаешь вид, знаешь вкус», — говорит коротко. Пятнадцать лет назад именно он научил меня разбираться в этом. Вот четыре вида, за которые ручаюсь лично.
Широкопалый рак — вкуснее всех, только не купишь
Astacus astacus — самый ценный речной рак наших широт. Клешни широкие и тяжёлые, мясо плотное, со сладковатым привкусом без намёка на тину. Если сравнивать с морепродуктами: ближе всего к крабу, только поймать можно самому.
Шрам на моей правой руке до сих пор напоминает о самце граммов на триста, который защемил палец до хруста у ногтя, чуть не уронил садок в воду.
Широкопалый занесён в Красные книги многих областей и запрещён к продаже. Живёт только в чистых реках Карелии, Архангельской и Псковской области с каменистым дном и первым исчезает при малейшем загрязнении. Купить не выйдет — только поймать, если повезёт с рекой.
Узкопалый рак — рабочая лошадка
Pontastacus leptodactylus — самый распространённый вид в средней полосе. Его видишь на каждом рынке с мая по сентябрь, один из самых доступных по цене вариантов среди живых раков. Клешни длинные и тонкие, мяса в них немного, зато шейка (хвост) плотная и вкусная.
Я сам поначалу его недооценивал. Зря.
Один мой знакомый ставит раколовки на Дону каждые выходные. Варит просто: подсоленная вода и укроп. При правильной варке узкопалый раскрывается так, что морские креветки за те же деньги уже не кажутся чем-то особенным.
Главное — не передержать, иначе хвост становится резиновым.
Сигнальный рак — омар средней полосы, он же волжский «толстопалый»
Pacifastacus leniusculus — главный инвазивный вид России. Завезли из Северной Америки для аквакультуры, а он разбежался по рекам и сейчас активно вытесняет и широкопалого, и узкопалого.
В низовьях Волги и на Ахтубе вырастает до таких размеров, что астраханские рыбаки зовут их «толстопалыми». По сути это те же сигнальные, только откормленные на богатой кормом Волге.
Когда-то дед Матвей привёз такого с поездки на Ахтубу: достал из садка, указал на татуировку якоря на предплечье и объяснил: хороший рак должен сидеть на месте, пока его не сварили. «Этот точно с якорем», — добавил и засмеялся. Я варил сигнального с укропом и дольками лимона: запах поднялся такой, что сосед сразу пришёл на разведку.
Мясо из клешни белое, текстура почти крабовая. Если привык к королевским креветкам, не разочарует.
Полосатый рак — редкий гость из Балтики
Faxonius limosus — небольшой американский вид, в России встречается только на Северо-Западе: Ленинградская и Псковская области, частично Калининград. Если рыбачишь в Поволжье или на Урале, скорее всего никогда его не видел. Рыбаки его не жалуют: мелкий, клешни пустоватые, живёт даже в мутной воде там, где другие виды уже исчезли.
Правда, хвост у полосатого вполне приличный: мясо нежнее, чем у узкопалого, и менее волокнистое. Жарить не стоит, зато в крепком бульоне с перцем и лавровым листом вполне достойно. Я его поначалу отпускал — теперь не выбрасываю.
Кто из них лучший?
Спор о том, речной рак или морская креветка, среди рыбаков не утихает. Мне сигнальный кажется самым доступным и мясистым из того, что варят на практике. Узкопалый надёжен каждый сезон.
Широкопалый вне конкуренции по вкусу — я и сейчас его считаю лучшим из четырёх. Поймать только отдельная история.
Напиши в комментариях, какого рака ловил и как готовил. У каждого региона своя тайная специя в бульоне. Если нравится такой разговор — можно подписаться.
Анонсы в телеграм-канале и ВКонтакте.