Сегодня я снова заглянул в мальтийскую кулинарную сокровищницу (т.е. кулинарную книгу)! И на этот раз вытащил оттуда короля мальтийских обедов, блюдо с названием, которое звучит как заклинание итальянского мага, переехавшего на Мальту: Ross fil-forn.
Перевод с мальтийского на человеческий: "Рис в духовке". Звучит скучновато? Не спешите! Это не тот безликий рисовый гарнир из столовой. Это многоэтажный архитектурный проект из риса, мяса, яиц, сыра и томатного соуса, который мальтийские хозяйки собирают по кирпичику как Лего, а потом выпекают до золотистой корочки.
Что это вообще такое?
Ross fil-forn - это мальтийская запеканка из риса. Представьте себе итальянский тимбалло из фильма "Угостите меня", который внезапно решил стать скромным и семейным, но оставил роскошную начинку и хрустящую корочку. Внутри - рис, пропитанный мясным соусом, с кусочками мяса, сыром... Всё это заливается яйцом и томатным соусом, а сверху - щедрая шапка сыра.
Если паста - это основа мальтийской кухни, то Ross fil-forn - её воскресный выходной костюм. Его подают на семейные обеды, на праздники, на дни рождения, а иногда - просто когда хочется чего-то серьёзного и нажористого. На Мальте говорят: "Ross fil-forn is like a hug from your grandmother" ("Рис в духовке - как объятие от бабушки"). И они не шутят.
Краткая история (чтоб не путаться)
Как вы уже поняли, Мальта - маленький остров, но с огромным кулинарным эго. Здесь смешались итальянцы, англичане, арабы, французы, рыцари... И каждый оставил след в кастрюле. Ross fil-forn - типичное мальтийско-итальянское дитя.
Рис на Мальту привезли арабы (спасибо, братья!), а идею запекать его с мясом и сыром - итальянцы. Но мальтийцы сделали по-своему - получилось блюдо, которое не встретишь ни в Риме, ни в Каире. Только на Мальте.
В старые времена Ross fil-forn готовили в печи (отсюда название), куда ставили глиняную форму (ленту). Сегодня - в обычной духовке, но некоторые мальтийские бабушки всё ещё пекут его в настоящей каменной печи. Говорят, так вкуснее.
Из чего собирают этот "рисовый небоскрёб"?
Рис - основа (но не главное!). Используют круглозернистый рис - такой, который разваривается и впитывает соус. Длинный басмати или жасмин не подойдёт (развалится), пропаренный - тоже. Нужен тот, что для ризотто.
Мясная начинка - душа. Чаще всего это свинина (фарш или кусочки), иногда - говядина, а в других версиях - и то, и другое. Мясо тушат с луком и помидорами, пока не получится густой, ароматный соус.
Набор мальтийского рыцаря (остальное):
- Яйца - взбитые, ими заливают блюдо.
- Сыр - местный ġbejna (овечий сыр) или пармезан, или чеддер, или всё сразу. Сыра должно быть много.
- Томатный соус - готовят отдельно, иногда с мясом, иногда просто так.
- Зелень - базилик, иногда мята (мальтийцы любят мяту).
- Специи - соль, перец, чеснок - стандартный набор.
Верхняя корона - сыр. Перед запеканием сверху всё засыпают тёртым сыром (он даст румяную корочку).
Как это едят (мальтийский ритуал)
Ross fil-forn подают тёплым (не холодным и не обжигающим). Нарезают на толстые ломтики, как пирог.
Подают с:
- Свежим салатом - зелёным, с помидорами и оливками - чтобы сбалансировать сытность.
- Хлебом - чёрным или белым (хотя зачем хлеб, если уже есть рис? Но мальтийцы любят хлеб даже с хлебом).
- Красным вином - сухим, мальтийским, налитым по самый край.
Едят вилкой и ножом (чтобы отрезать кусок от общего "пирога"). Ложка не нужна - запеканка не течёт. Некоторые мальтийцы едят его руками, отламывая кусок от большого куска - но это уже на пикнике.
Секреты мальтийских бабушек (чтобы ваш Ross fil-forn стал хитом)
- Не жалейте сыра. Сверху и внутри. Сыр - это клей, который держит пирог вместе. Если его мало, рис развалится при нарезке.
- Рис не разваривайте. Аль денте - это ваш пароль. Переваренный рис превратится в кашу в духовке.
- Мясной соус - только густой. Если он жидкий, начинка вытечет, и получится рис с подливкой, а не запеканка.
- Дайте запеканке "отдохнуть". 10-15 минут после духовки - закон. Не прикасайтесь к форме, накройте полотенцем и ждите.
- Форму смазывайте щедро. Жир, растительное или сливочное масло - чтобы нижняя корка стала хрустящей и не прилипла.
Интересные факты (для разрыва шаблона)
- Ross fil-forn считается "мужским блюдом". На Мальте его часто готовят мужчины на семейных торжествах. Потому что оно сложное, нужно следить за формой и... (шутка) просто мужчины любят, когда хвалят.
- Это блюдо можно замораживать. Идеально - в нарезанном виде, чтобы в любой момент разогреть кусок в микроволновке. Занятые мальтийские семьи так и делают.
- На Мальте есть конкурс "Лучший Ross fil-forn". Участвуют домашние хозяйки и шеф-повара. Победитель получает золотой противень и вечную славу. (И толстые бока, но об этом молчат).
- Ross fil-forn часто путают с "рисовым тимбалло". Но тимбалло - итальянский, и внутри у него чаще всего печень и грибы, а у мальтийцев - мясо.
Итог (чтоб вы побежали за рисом и фаршем)
Ross fil-forn - это мальтийский ответ на вопрос: "Что приготовить, чтобы все наелись и похвалили?". Сытный, красивый, не стыдно подать гостям, и не стыдно съесть самому в одиночестве (только окна откройте - запах дразнит соседей).
Это идеальное блюдо для:
- Семейного обеда - когда бабушка, дедушка, дети и внуки.
- Праздничного стола - когда хочется чего-то необычного и европейского.
- Утилизации остатков - яйца, вчерашний рис, засохший сыр - всё в дело.
- Ленивого воскресенья - да, оно требует возни, но результат стоит того.
Если будете на Мальте - ищите маленький семейный ресторанчик в старом городе Мдине или Рабате. Заказывайте Ross fil-forn с салатом и стаканом мальтийского красного вина. Ешьте не спеша, глядя на закат над морем. И думайте: вот она, мальтийская жизнь - сытная, красивая и чуть-чуть итальянская.
Ну а мы приготовим это блюдо дома.
Ингредиенты:
- Рис - 300 г
- Фарш (говядина, свинина или микс) - 300 г
- Лук репчатый - 2 средних луковицы
- Нарезанные помидоры в собственном соку- 1 банка (400 г)
- Сыр (желательно Пармезан) - 150 г
- Бульон (куриный или говяжий) - 300 мл
- Яйца куриные - 5 шт
- Чеснок - 5 зубчиков
- Базилик сушёный - 1 ч.л.
- Соль, перец - по вкусу
- Растительное масло для жарки - по мере надобности
Рис либо отвариваем до состояния аль денте, либо варим его накануне и убираем на ночь в холодильник в открытой посудине.
Лук с чесноком режем помельче (лук можно натереть на крупной тёрке).
Яйца взбиваем.
Сыр натираем на крупной тёрке.
В большой сковороде на среднем огне разогреваем растительное масло и обжариваем лук с чесноком, пока они не начнут приобретать золотистый оттенок.
Кладём в сковороду фарш и обжариваем практически до готовности.
Добавляем помидоры с базиликом, как следует перемешиваем и готовим ещё 2-3 минуты.
Заливаем в сковороду бульон, доводим до кипения, накрываем крышкой и готовим на минимальном огне в течение получаса.
Снимаем сковороду с огня, высыпаем в неё рис и как следует перемешиваем. Добавляем яйца и 100 грамм сыра. Снова всё хорошенько перемешиваем.
Форму для запекания смазываем маслом и перекладываем в неё содержимое сковороды. Сверху посыпаем остатками сыра.
Отправляем это дело на 45 минут в духовку, разогретую до 180 градусов.
Готово.
Даём отдохнуть минут 10, затем раскладываем по тарелкам.
Приятного аппетита!