Новые рецепты из рыбы я пробую при каждой возможности. Поэтому в вечер пятницы, около половины седьмого, я стоял у витрины с заморозкой в обычном сетевом супермаркете и держал упаковку с надписью «Пангасиус».
Слышал про эту рыбу краем уха. Говорили всякое: «грязная», «техническая», «из сточных вод». Много лет просто обходил стороной.
Продавец в фартуке с пятнами от рыбы увидел, что я завис, и посоветовал брать. Для жарки, говорит, самое то. Кивнул на упаковку.
450 рублей за кило. Дешевле трески, дешевле судака. Положил в корзину.
Пангасиус: не сом, а «акулий сом». Почему у него столько имён?
На следующий день, в субботу около часа дня, достал упаковку и начал размораживать. Филе розоватое, плоское, с белыми прожилками жира. Запах слабый, речной, почти отсутствует. Ничего отталкивающего.
Пока размораживалось, решил всё-таки разобраться, что за рыба вообще.
Пангасиус (Pangasius hypophthalmus) относится к сомообразным, но с привычным нам речным сомом у него общие только усы. Биология другая, внешность другая, повадки другие. Его называют «акулий сом» из-за характерного спинного плавника, и «морской язык» за плоское нежное филе.
Обитает в реках Юго-Восточной Азии. Вырастает до полутора метров. Но в продажу идут особи поскромнее — 2–3 кило. Мокрое скользкое филе в руках, вилка потом легко разделяет мясо на волокна. Уже это понравилось.
Где выращивают пангасиуса. Мифы и реальность
Главный страх: рыба из канавы у Меконга. Я сам так думал года три.
Оказалось, большую часть пангасиуса выращивают в специальных прудах в дельте Меконга во Вьетнаме. Не в самой реке, а в контролируемых прудах с фильтрацией воды. Кормят специальным комбикормом, проверяют несколько раз в год. Промышленная аквакультура со стандартами качества. Вьетнам поставляет эту рыбу в Европу и Россию больше двадцати лет.
Страшилки из нулевых годов, когда рынок только открывался и контроль был слабым. Сейчас продукция проходит ветеринарные проверки на таможне.
Продавец в том же фартуке с пятнами потом уточнил, что сам возит рыбу от поставщика раз в сезон. Ест сам, берёт семье. Это, конечно, не научная справка. Но за десять лет покупатели бы разобрались, будь что не так.
Истории про грязную рыбу не имеют ничего общего с тем, что лежит на современном прилавке. Проверил, убедился. Теперь к рецепту.
Вкус и рецепт: как пожарить пангасиуса, чтобы не разочароваться
Жарил в кляре. Мука, яйцо, холодная вода, щепотка соли. Масло разогрел хорошо, куски порезал по 4–5 сантиметров.
Шрам на руке напомнил о себе: рыба мягкая, скользкая, нож соскользнул немного. Бывает. Аккуратнее с разделкой, вот и весь совет.
Обмакнул куски в кляр и выложил на сковороду. Шипение, запах жареного теста, чуть лимона (сок добавляю прямо в кляр, так вкуснее). Главное правило одно: не пережаривать. Пять минут с каждой стороны на среднем огне. Поначалу передержал, вытащил через семь минут — мясо чуть суховато, но съедобно.
Второй раз сделал правильно. Корочка хрустит, мясо внутри белое и мягкое — вилка заходит без усилий. Вкус нейтральный, немного маслянистый. Напоминает треску, но нежнее. Ребята, которые не любят «рыбный» запах, этот рецепт оценят.
Калорийность у пангасиуса около 89 кКал на 100 граммов. Много белка, костей почти нет — только хребет. Рецепт с кляром самый простой и рабочий, но его ещё запекают с овощами или тушат в сметане, тоже хорошо.
Пангасиус: рыба на каждый день?
Так и вышло. Дёшево, быстро, без костей. 15 минут от сковороды до тарелки.
У меня теперь упаковка всегда есть в морозилке рядом с камбалой и хеком. На рабочей неделе, когда нет времени возиться с чем-то сложным, выручает.
Единственное: берите только свежемороженый. Если размороженное филе с резким запахом или мутноватое на цвет, кладите обратно. Нормальный пангасиус пахнет нейтрально, цвет от розового до светло-кремового.
За 450 рублей я получил кило нормальной рыбы, ужин на двоих и ответ на вопрос, который откладывал несколько лет. Неплохо.
Та самая упаковка с плоским белым филе, которую я взял у витрины в вечер пятницы. Теперь она лежит в морозилке не одна. Вот такая история про то, как слухи проигрывают сковородке.
А ты пробовал пангасиус? Какой рецепт сработал, в кляре или в духовке? Напиши в комментариях, сравним. Если интересны такие разборы рыбных прилавков — можно подписаться. Анонсы новых материалов в телеграм-канале и ВКонтакте.