Рынок Донгсуан, Ханой, пять утра. Тхань берёт рыбину, кладёт на доску, поднимает нож. Я стою в очереди за ним. И не беру.
Десять лет и сорок стран. За это время выработал кое-что вроде кодекса: какие блюда есть без раздумий, а какую еду обходить стороной. Ни разу не лечил живот серьёзно. Не потому что не рискую. Просто знаю, где риск оправдан, а где нет.
Марк, мой приятель рыжий и плотный, отравился в Лаосе в 2018-м. Три дня не вставал. С тех пор мы с ним периодически сверяем списки. У него свой. У меня свой. Вот мой.
1. Лёд в уличных стаканчиках. Индия, Раджастан, +43 в тени. Мне суют стакан с соком, внутри кубики льда. Красиво. Но вода для этого льда берётся из крана, а кран там не тот, что у вас дома. Короче, нет.
2. Вода из-под крана в Юго-Восточной Азии. В Таиланде, Вьетнаме, Камбодже это правило номер один. Я вожу с собой фильтр-бутылку Sawyer. Купил в 2017-м, с тех пор не расстаюсь.
3. Смузи из немытых фруктов. Кажется безобидно: фрукты же. Но их режут немытыми руками, на немытой доске, добавляют лёд из той же воды. Получаешь всё сразу. Видел такое в уличных кафе в Мьянме и на рынках в Египте.
4. Шаурма на вокзалах. Каир, вокзал Рамзес, полночь. Продают что-то в лаваше, мясо блестит под лампой. Давно стоит. Сколько давно, никто не знает. Вокзальная еда вообще зона риска: оборот непредсказуем, холодильника нет, мясо крутится часами.
5. Кебаб из фарша в сомнительных точках. Я про Турцию, маленькие придорожные забегаловки без витрины. Хороший кебаб пахнет правильно и жарится у вас на глазах. Плохой несёт сюрприз.
6. Сырое мясо в маринаде. Встречал в Марокко: берберы на севере страны готовят кефту, иногда предлагают попробовать «как есть». Местные едят. Я не ем. Желудок не тот, ферменты другие, иммунитет не адаптирован.
7. Кровяная колбаса с сомнительным сроком. В Испании или Польше, на рынке с холодильником, я возьму. В уличном ларьке в жаркой стране без охлаждения — нет. Правило простое: кровяные продукты требуют холода.
8. Салаты с майонезом на жаре. Это вообще отдельная тема. Майонез на солнце превращается в рассадник за три часа. Видел такие салаты на туристических пляжах в Египте и на рынках в Индии. Люди берут. Потом жалеют.
9. Фрукты, лежащие прямо на земле. Буквально на асфальте, на тряпке без подстилки. Беру только с прилавка. Или сам с ветки.
10. Зелень из открытых водоёмов. Во Вьетнаме продают водяной шпинат, рауконг. Если с рынка у мутного канала — нет. Кишечные паразиты от листовых овощей в загрязнённой воде это не страшилка.
11. Дикие грибы без контроля. Это уже не уличная еда. Это когда хозяин гестхауса говорит: «Пойдём, я покажу, что в лесу нашёл». Мне предлагали в Непале и в Румынии. Я грибник слабый. Ошибиться легко. Отказываюсь вежливо.
История с Марком случилась именно из-за зелени. Он съел папайя-салат в деревне под Луангпрабангом, листовые компоненты были сомнительные. Три дня на капельнице в местной больнице. С тех пор он морщится при слове «салат» в Азии.
12. Устрицы с лотка в жару. Устрицы любят холод. Они живые и портятся мгновенно. В хорошем вьетнамском ресторане с правильной логистикой, возьму. С рыночного лотка на солнцепёке в Хойане, нет. Правило одно: если пахнет морем, но сладковато, не трогаю.
13. Креветки под солнцем. Видел в Индии. Лежат горкой, без льда, часа три точно. Покупают, жарят тут же. Ну и ладно, я мимо.
14. Рыба с подозрительным запахом. Я умею нюхать. Свежая рыба пахнет морем или рекой. Несвежая пахнет аммиаком. Это химия, мозг её считывает моментально. Если сомневаюсь хоть секунду — не беру. В Ханое у Тханя рыба пахла правильно, но брать всё равно не стал: не было уверенности в воде для готовки.
15. Моллюски с запахом аммиака. Тут всё просто. Воняет, не бери.
16. Пирожные с кремом, которые весь день простояли в тепле. Крем из молока или яиц при температуре выше двадцати градусов живёт четыре часа. Потом он живёт отдельной жизнью. Я видел такие пирожные в Марокко, в Индии, в Узбекистане. Берут охотно. Съешь один — потом угадай, повезло или нет.
17. Мороженое из грязных машин. Цистерны на колёсах, где непонятно что и непонятно когда мыли. Если продавец вытащил из общей бочки немытой ложкой — пропускаю. В нормальной джелатерии в Италии возьму без вопросов.
18. Соки, которые явно разбавили водой. Это даже не про качество фрукта. Это про воду, которой разбавили. В уличных точках в Египте и Индии такое встречается. Слишком яркий цвет при слабом вкусе — вот маркер. Либо беру свежевыжатый при мне, либо нет.
Я не параноик. Уличную еду люблю и ем каждый день в поездке. Самса из тандыра в Самарканде, рыба на углях в Стамбуле, феттуккини у бабки на рынке в Неаполе. Без вопросов. Просто за десять лет стало понятно: не всякий риск стоит трёх дней в номере.
Та рыба на доске у Тханя, кстати. Я обошёл лоток, прошёл метров тридцать вглубь рынка и взял суп из другой точки. С дымком, со свежей зеленью, с хрустящим луком. Было хорошо.
Марк теперь тоже носит фильтр-бутылку. Говорит, помогает психологически. Я верю.
У вас есть своя рыба на доске, от которой вы уходите? Расскажите. А за такими историями можно подписаться, анонсы в телеграм-канале и ВКонтакте.