Стевия давно считается одной из самых популярных альтернатив сахару: ее экстракты в сотни раз слаще сахарозы и при этом почти не содержат калорий. Но многие потребители замечают, что разные сорта растения отличаются по вкусу — некоторые напоминают обычный сахар, а другие оставляют неприятное горькое послевкусие. Японские ученые выяснили, почему так происходит.
Исследователи из Университета Тоямы обнаружили, что вкус стевии напрямую связан с работой определенных генов и даже с тем, в каких клетках листа они активируются. Работа опубликована в журнале New Phytologist.
Сладость под микроскопом
Ученые изучали растение Stevia rebaudiana (стевия медовая), листья которого содержат стевиолгликозиды — вещества, обеспечивающие сверхсладкий вкус. Особенно ценными считаются ребаудиозиды D и M: именно они дают наиболее «чистую» сладость без характерной горечи.
Команда создала подробную карту генома стевии и определила гены, отвечающие за синтез этих соединений. Затем исследователи применили методы секвенирования отдельных клеток и визуализации химических веществ внутри тканей листа. Это позволило напрямую увидеть, где именно образуются самые сладкие молекулы.
По данным работы, ключевую роль играют гены группы glycosyltransferase. Именно вариации их активности определяют, насколько приятным окажется вкус конкретного сорта стевии. Ученые считают, что открытие позволит выводить новые разновидности растения с улучшенными вкусовыми свойствами без искусственных добавок.
Горечь может уйти в прошлое
Сегодня стевию активно используют производители напитков, десертов и продуктов для людей с диабетом. Однако именно горькое послевкусие часто мешает ее массовому распространению. Новое исследование может изменить ситуацию: селекционеры смогут точнее подбирать сорта с нужным набором генов.
Рынок натуральных сахарозаменителей растет особенно быстро на фоне глобальной борьбы с ожирением и диабетом. По данным Всемирной организации здравоохранения, чрезмерное потребление сахара остается одним из ключевых факторов метаболических заболеваний.
У стевии есть и необычная история. Растение веками использовали коренные народы Парагвая и Бразилии — они добавляли листья в напитки мате задолго до появления современных подсластителей. А в XX веке стевию начали активно изучать в Японии после ограничений на использование некоторых искусственных сахарозаменителей.
Авторы работы полагают, что их открытие поможет не только пищевой промышленности, но и развитию более устойчивого сельского хозяйства: сорта с улучшенным составом можно будет выращивать эффективнее и дешевле.
Сладость стевии определяется не случайностью, а конкретными генами и их активностью в листьях.Цубаса Седзи
Недавно Hi-Tech Mail узнал, чем отличаются два популярных заменителя сахара — стевии и монк-фрукт.