Увидел ресторан как культурный жанр, а не просто как бизнес-модель
В основе стратегии основателя холдинга «Рестораны Раппопорта» Александра Раппопорта — умение замечать незаполненные ниши и превращать их в востребованные ресторанные проекты. За последние десять с лишним лет он выстроил одну из самых узнаваемых ресторанных систем Москвы — не за счет быстрого расширения, а благодаря последовательному запуску продуманных концепций. Каждый проект начинается с ясной идеи, рассчитан на определенный формат посещения и создает особую атмосферу, которая и становится его главным впечатлением. Поэтому рестораны холдинга работают не только как места для еды, но и как пространства с характером и собственной историей.
- Cоздал холдинг «Рестораны Раппопорта», в портфеле которого на 2026 год 21 проект.
- Среди ключевых запусков — «Китайская грамота», «Dr. Живаго», «Воронеж», «Белуга», Black Thai, «Восход». Каждый из этих ресторанов развивает отдельное гастрономическое направление и опирается на самостоятельную концепцию позиционирования.
- Одним из первых сделал в проекте «Erwin.Павильон.Патрики» ставку на российские морепродукты в период, когда сегмент рыбных ресторанов преимущественно ассоциировался с импортными поставками.
- Ресторан «Dr. Живаго» удачно переосмыслил русскую кухню и превратил ее в гастрономический аттракцион — яркий, понятный, парадный, но не музейный.
- Александр Раппопорт отказывается от развития франчайзинговой модели, аргументируя это необходимостью сохранять контроль над концепцией и избегать тиражирования решений: повторять «готовое» ему неинтересно.
- В 2026 году холдинг объявил о запуске сразу нескольких новых проектов: помимо недавно открывшегося заведения «Машенька», в скором времени реализует еще пять ресторанов, включая крупноформатные объекты площадью свыше 1 тыс. кв. м.
Нравится РБК? Главные новости дня, эксклюзивы и аналитика ждут вас:
на радио
в подписке
в Max
в Telegram
в приложениях для Android или iOS
Концепция — основа проекта
Александр Раппопорт строит свои ресторанные проекты вокруг свободных ниш — не изобретая новые форматы с нуля, а подстраивая их под конкретный город, рынок и публику. Главное — разглядеть спрос, который другие упускают. «Мне нравится делать то, чего нет, — говорит Раппопорт. — Каждый наш ресторан мы стараемся сделать по-настоящему уникальным, единственным в своем роде».
На старте московского ресторанного бума это было проще: не хватало светских китайских заведений — родилась «Китайская грамота», мясных — открыли «Воронеж», а интерес к местной рыбе воплотили в ресторане «Павильон.Пруд.Патрики» (ныне «Erwin.Павильон.Патрики»). Рынок насытился, очевидные пробелы заполнились, и теперь акцент — на новых смыслах. По мнению Александра Раппопорта, итальянский ресторан не может быть просто итальянским (их полно), русский не должен сводиться к селедке под шубой с котлетой по-киевски, а азиатский должен выходить за привычные рамки.
Александр Раппопорт: «В России большинство ресторанов должны быть русскими»
Сегодня чистым гастрономическим категориям нужна свежая надстройка — гибриды, где разные культурные коды и способы отдыха сплетаются в единую историю, а не просто навешиваются как декор.
Для Александра Раппопорта концепция — это фундамент всего: от дизайна пространства и света до цен и сервиса. Без нее даже идеальная кухня не спасет — ресторан сольется с толпой. «Я всегда считал, что в ресторанах главное — концепция, — говорит он. — Идешь по Малой Бронной — из 20 заведений половина почти не отличается друг от друга. Одни вкусные, другие пустые, но в чем разница? Ее нет. Если ты Ален Дюкасс, то сам по себе бренд. А для остальных четкая идея — ключ к успеху, вокруг нее проще строить ресторан».
Ресторан как культурный аттракцион
Рестораны Александра Раппопорта — настоящие аттракционы, и он действительно использует это слово по делу: зрелищный гастрономический театр плюс доступные цены. Гости получают яркие интерьеры, просторные залы и богатое меню — при чеке ниже, чем ждешь от такого размаха.
Раппопорт видит в такой «аттракционности» ключ к выживанию на рынке. Идеально это сработало в «Dr. Живаго»: из модной точки заведение превратилось в обязательное к посещению место московской гастрономической карты.
По словам ресторатора, прибыль для него важна только как следствие эмоций гостей — именно благодаря им люди возвращаются в ресторан. Они уходят с ощущением, что получили больше, чем заплатили: и в еде, и в атмосфере, и в цене. «Мне часто говорят: «В «Dr. Живаго» дешево, подними цены». Зачем? — считает Раппопорт. — Да, заработаешь чуть больше, но эмоция уйдет. А она сердце любого ресторана».
Говоря о русской гастрономической идентичности, Раппопорт осторожничает: он против искусственных «стандартов» или «заморозки» кухни в регламенте. «Идентичность выдумывают, когда ничего нет, — объясняет он. — А русская идентичность существует, и это касается и кухни. Для меня это не список блюд, а живая основа, с которой можно экспериментировать. Но свобода требует знания: иначе вместо настоящего блюда выйдет пустая тарелка с оправданием «Я так вижу». Видеть мало — нужно понимать, что видишь!»
В его понимании современная русская кухня — это живая смесь эпох: от дореволюционных традиций и европейских влияний до советского и постсоветского опыта. Сводить все к чистому канону — значит упрощать. Главное в русском ресторане, по мнению ресторатора, — изобилие: «В русском ресторане всегда должно быть ощущение щедрости. Не играться в это, а создавать по-настоящему. Иначе выйдет бутафория. Слово «имперский» не люблю, но хочу парадный русский ресторан — с дорогим фарфором и настоящей русской едой».
Проекты, которые сдвинули рынок
Оценивая свой портфель, Александр Раппопорт ценит не столько хиты по выручке, сколько проекты, которые изменили рынок и спрос. Один из них — Erwin. Здесь все строилось на свежем взгляде на местное сырье и его внедрении в рестораны. «Мы одни из первых повернули рынок в эту сторону, — вспоминает он. — Еще до Erwin мы в 2018 году продавали морских ежей в «Воронеже»: их тогда в Москве толком нигде не было. Привозили живыми, в аквариумах, из Мурманска».
Тогда стало ясно: многое из японской кухни на самом деле с Сахалина и Дальнего Востока. Так в меню вошли ботаны, чилимы и другие креветки, о которых почти не говорили. Вокруг этого родился Erwin, и благодаря этому проекту российские морепродукты перестали быть экзотикой и стали самостоятельной ресторанной темой.
Не менее важен в контексте новаторства и «Dr. Живаго»: он показал, что русская кухня может жить не в нише, а как массовое городское место — с высокой проходимостью и стабильным спросом. Проект вытащил ее из «туристического гетто» в ритм ежедневной жизни москвичей.
Названия ресторанов Раппопорта сразу намекают, куда вы идете, еще до меню: «Dr. Живаго», «Белуга», «Восход», «КрабыКутабы», «Китайская грамота» — это не просто вывески, а культурные «крючки». За каждым названием стоит своя история, говорит ресторатор. Одни рождаются после долгих раздумий, другие приходят неожиданно. «КрабыКутабы», к примеру, подарили друзья на день рождения. Заявились и сказали: «Держи название для ресторана». Он принял и не прогадал — оно цепляет сразу.
Турбулентность и пауза
Раппопорт избегает классического роста через франшизы. Ему интереснее запускать новое, чем размножать старое. «Деньги на франшизах заработать можно. Они важны. Но хочу ли я этим заниматься? Пока не уверен, — говорит он. — Создавать и придумывать — одно. Зарабатывать на этом — другое. Пока можем, делаем новое». При этом финансовая устойчивость для него обязательна: рестораны должны нравиться широкой публике и приносить прибыль. Отказ от франшиз — это,скорее ставка на уникальность каждого места.
Последние годы стали для ресторанного рынка периодом структурных изменений: отрасль столкнулась с дефицитом персонала, ростом издержек, трансформацией логистических цепочек и необходимостью следовать строгой финансовой дисциплине. Раппопорт считает, что это ее очистило — из серой зоны бизнес ушел в открытую игру с прозрачными правилами.
В разгар московского бума (2023–2025) он почти заморозил новые открытия — не по стратегии, а просто не тянуло расширяться. Сейчас все иначе: в работе сразу несколько проектов, включая крупные. Но он осторожен: «Никто не знает, получится или нет».
Читайте также:
Глава владельца аналога Starlink в России рассказал о тестах в поездах
Фицо фразой «мы такие идиоты?» оценил санкции против России
В чем причины смены губернаторов двух приграничных регионов