Холодник польский по старинным рецептам

Откройте для себя 5 рецептов польского холодника из дореволюционных кулинарных книг: аутентичные вкусы свёклы, огурцов, зелени и кваса — традиции, проверенные веками.

1. Холодник польский по рецепту 1873 года

Ингредиенты:

1. Свежие огурцы — 5–6 шт.
2. Зелень петрушки, эстрагона, кервеля и зелёный лук — по 1 щепотке или по вкусу
3. Крутые яйца — 3 шт.
4. Раковые шейки — 30 шт. (можно заменить на креветки)
5. Тёртый хрен и перец - по 1 щепотке
6. Сахар — 1 ч. ложка
7. Сметана — 4–5 стаканов
8. Огуречный рассол — 1 стакан
9. Квас - по вкусу

Способ приготовления: все мелко нарезать, посолить, развести квасом.

Оригинальный рецепт:

Основский Н.А., Подарок молодым хозяйкам, 1873 г.

2. Польский холодник по рецепту 1897 года

Ингредиенты:

• квас — по необходимости
• раковые шейки (или креветки) — 5 шт.
• варёные яйца — 2 шт.;
• свёкла — 100 г
• салат-латук — ¹/₄ кочана
• зелёный лук — 1 столовая ложка
• зелень петрушки — щепотка
• хрен — ¹/₄ чайной ложки
• сметана — 1 столовая ложка
• малосольные огурцы — 3 шт.
• душистые травы — по вкусу
• огуречный рассол или отвар свёклы — по вкусу
• соль, сахар — по вкусу

Способ приготовления:

Огурцы, яйца, петрушку, лук, душистые травы - мелко нарезать, раковые шейки и креветки можно оставить как есть или разрезать на несколько частей, добавляют хрен, заправляют сметаной, огуречным рассолом и заливаются квасом.

Перед самой подачей к столу прибавляются по вкусу соль и сахар и опускается кусок чистого льду.

Если холодник приготовляется из свеклы, то в него кладется вместо огурцов рубленая, вареная свекла, и, вместо рассола, вливается отвар свеклы. Хотя можно и совместить свеклу с огурцами, по желанию.

К холоднику отдельно на блюде подается гарнир, в виде букета, состоящий или из нарезанных свежих огурцов, или из вареной свеклы, раковых шеек, шинкованных яиц, шинкованного салата-латука, рубленой зелени и тертого хрена.

Оригинальный рецепт:

Александрова-Игнатьева П.П., Руководство к изучению основ кулинарного искусства, 1897 г.

Александрова-Игнатьева П.П., Руководство к изучению основ кулинарного искусства, 1897 г.

3. Хладник польский по рецепту 1906 года

Блюдо представляет собой классическую русскую закусочную композицию из отварной рыбы с холодной овощной заправкой на основе свекольной ботвы и гарниром из свежих овощей и яиц.

Ингредиенты:

• свежая или малосольная белуга, осетрина или севрюга - 800 г
• свекольная ботва — большой пучок
• горчица — 1 ч.л.
• сметана — 4 ст.л.
• мясо раковых шеек и клещей (можно заменить на креветки) — по вкусу
• квас — по необходимости
• укроп (мелко рубленый)
• зелёный лук (мелко рубленый)
• свежие огурцы (рубленые)
• яйца вкрутую (разрезанные пополам)
• соль, перец — по вкусу

Способ приготовления (кратко):

1. Рыбу отварить, остудить, порезать крупными кусками.
2. Свекольную ботву перемыть, отварить в кипятке, остудить, мелко изрубить.
3. Заправка: в миску с рубленой ботвой добавить соль и перец по вкусу; 1 ложку сарептской горчицы; 4 ложки сметаны; мясо раковых шеек и клещей.
4. Развести заправку квасом до желаемой консистенции.
5. Подача - на блюдо отдельно выложить варёную рыбу; вокруг рыбы выложить кучками гарнир из мелко рубленого укропа, зелёного лука, рубленых свежих огурцов и варёных яиц, разрезанных пополам.

Оригинальный рецепт:

Симоненко П.Ф., Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства, 1906 г.

4. Холодец по-польски по рецепту 1902 года

Список ингредиентов:

• красная свёкла (варёная, мелко нарезанная)
• ботва молодой свеклы (отваренные в мясном бульоне, мелко нарезанные) - небольшой пучок
• холодный бульон
• мука
• квас
• сметана
• укроп
• шнитт-лук (или зеленый лук)
• раковые шейки
• 4 яйца вкрутую
• свежие огурцы
• филе от 3 уток
• филе от 1 курицы
• ломтики лимона
• немного горчицы
• кусочки льда (для подачи)

Вместо ботвы свеклы можно использовать щавель (или смешать щавель со свекольником пополам).

Способ приготовления:

Свёклу варить до мягкости, очистить и нарезать маленькими четырёхугольными кусочками; промытые листья ботвы свеклы отваривать в мясном бульоне, дать стечь воде и нарезать мелко. В холодном бульоне, подправленном мукой, размешивают квас со сметаной, кладут укроп, шнитт-лук, раковые шейки, 4 яйца вкрутую измельченные, свежие очищенные измельченные огурцы, филе от 3 уток и 1 курицы, столовую ложку свекольной ботвы, ломтики лимона и немного горчицы. Вместо свекольника можно положить щавель или то и другое пополам. Подавая на стол, в миску кладут кусочки льда.

Иогансон Ю.А., Поваренная книга: Руководство для приготовления простых, тонгих и вегетарин. обедов, 1902 г.

5. Ботвинья польская с раками и сметаной по рецепту 1911 года

Ингредиенты:

• Укроп рубленый — 1/2 столовой ложки
• Зелёный лук рубленый — 1/2 столовой ложки
• Мелкая соль (для растирания укропа с луком) — небольшое количество
• Молодая ботва свеклы и свекла — 800 г
• Яйца, сваренные вкрутую и мелко изрубленные — 5 шт.
• Огурцы свежие, очищенные и нарезанные на ровные кусочки — 5 шт.
• Раковые шейки (или креветки) — «побольше» (щедрая порция)
• Квас — ориентировочно от 3 л и более
• Соль — повкусу
• Сметана свежая — 1 стакан
• Льд — для подачи

Способ приготовления: взять 1/2 столовой ложки рубленого укропа и столько же зелёного лука, растереть в каменной ступке с небольшим количеством мелкой соли; вымыть молодую свеклу и ботву, сварить, дать стечь воде, отжать, мелко изрубить, положить в миску, прибавить туда истертого укропа с луком, 5 круто сваренных и мелко изрубленных яиц, 5 свежих очищенных и на ровные кусочки нарезанных огурцов, раковых шеек побольше, залить 3 бутылками хорошего кваса, положить немного соли, 1 стакан свежей сметаны, кусочек льда, хорошенько размешать и подавать.

Оригинальный рецепт:

Павловская О., Скоромный и постный стол, 1911 г.

Приятного аппетита!

Холодник польский по старинным рецептам

Ставьте лайк - поддержите канал.

Подписывайтесь.

Другие рецепты:

#суп, #холодныйсуп, #летнийсуп, #холодник, #ботвинья, #свекольник, #холодникпольский