Окрошка — символ русской кухни и летнего зноя. Кажется, её рецепт знают все: свежие огурцы, редис, зелень, лук, отварной картофель, мясо или без него, залитые квасом или кефиром.
Однако за привычной современнику рецептурой скрывается богатая история. То, что мы считаем классической окрошкой сегодня, далеко не всегда было таковым. В старину это блюдо готовили несколько иначе.
Сегодня предлагаем вам 3 старинных рецепта:
- Окрошка "на максималках": советы из кулинарной книги 1894 года - как сделать окрошку максимально вкусной.
- Мясная окрошка с лимоном по рецепту 1891 года.
- Солдатская окрошка с капустой по рецепту 1906 года из книги "Реформа питания армии и флота. Солдатская и матросская кухня".
Путешествие в кулинарное прошлое поможет не только лучше понять историю одного из самых летних русских блюд, но и, возможно, вдохновит на эксперименты — с уважением к её корням и в духе новых гастрономических тенденций.
1. Окрошка скоромная по рецепту 1894 года
Ингредиенты:
- Мясо жареное любое, какое есть: говядина, ветчина, солонина, язык, птица, дичь, телятина и т.п.
- Яйца - 4-5 шт.
- Зеленый лук - 2 ст.л.
- Укроп- 2 ст.л.
- Огурцы - 3-5 шт.
- Сметана - 1-1,5 стакана
- Квас
"Окрошка приготовляется большею частью из оставшегося жареного мяса. В окрошку идут также ветчина, солонина, язык, но в небольшом количестве. Всего вкуснее окрошка из тетерева и зайца, затем из телятины. Всю мякоть имеющегося мяса мелко крошат, так чтобы вышло его почти полная глубокая тарелка.
Берут 4–5 яиц, сваренных вкрутую, и, мелко изрубив, складывают на отдельную тарелку; также рубят зеленый лук (2 столовые ложки), укроп (столько же) и крошат огурцы (3–5). Все это складывается в миску, перемешивается, солится; затем в миску же кладут стакан или полтора сметаны, все снова мешают и заливают холодным квасом или кислыми щами.
Обыкновенно берут для окрошки одну бутылку кваса и две бутылки кислых щей, так как на одних кислых щах окрошка имеет очень бледный цвет. Когда все готово, кладут кусок льда и, дав постоять минут 5, чтобы охладилось, — подают к столу. Окрошку надо делать перед самым обедом: через час или полчаса мясо вымокает, и она уже много теряет во вкусе."
КИСЛЫЕ ЩИ - что это?
в XIX веке кислые щи — не суп из кислой капусты, а сильногазированный напиток наподобие кваса: медово‑солодовый, с насыщенным кислым вкусом и сложным ароматом. Его готовили из ржаного солода и муки. Кислые щи часто смешивали с хлебным квасом для заправки окрошки — это придавало блюду особую свежесть и пикантность. Напиток был в России так же популярен, как квас или пиво.
Дополнительные ингредиенты (по желанию):
- шпинат и щавель - отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, пробить блендером в пюре (в старинном рецепте - протереть через решето), смешать с молоком и сметаной.
- тертый хрен и горчица
- сахар - 2-3 ч.л.
- уксус (винный, рисовый или яблочный) - 2 ч.л.
- лимон - мелко нарезать
- раковые шейки (30 шт.), можно заменить на креветки - пробить блендером и смешать с 1-2 стаканами кваса (в старинном рецепте - раковые шейки толкут, разводят квасом и протирают через решето).
"Можно предварительно протереть через решето зелень шпината или щавеля, как для ботвиньи, размешать её в молоке со сметаной, а затем класть мясо, яйца, огурцы. Так как зелёный лук многие не любят, то лучше подавать его на отдельной тарелке. Для любителей же можно подавать к окрошке тёртый хрен и горчицу.
Окрошка выходит гораздо вкуснее и острее, если в неё будет положено несколько ложек (2–3) сахара.
Если квас и кислые щи очень пенятся, то лучше выливать все три бутылки в отдельную миску и дать немного постоять, или же пену снять ложкой. Иногда нелишнее прибавлять в окрошку одну или две чайные ложки ренского уксуса. Лучше прибавлять мелко нарезанного лимона.
Любители окрошки приготовляют её довольно разнообразно. Например, рубят только белки, а желтки растирают с столовой ложкой французской горчицы и тремя ложками прованского масла. Также прибавляют штук 30 очищенных раков; которых толкут, разводят 1–2 стаканами кваса и протирают сквозь решето."
2. Окрошка с лимоном по рецепту 1891 года
Ингредиенты:
- Мясо вареное или жареное
- Огурцы свежие - 3 шт.
- Яйца - 4 шт.
- Лимон - 1/2 шт.
- Лук зеленый - 2 ст.л.
- Укроп - 2 ст.л.
- Квас
- Соль, сахар - по вкусу
Оригинальный рецепт (листайте):
"Всякое оставшееся жаркое годно для окрошки. Мякоть телятины, дичи и говядины нарезать небольшими кусочками, прибавить мелко изрубленных варёных яиц, лука зелёного рубленого, укропа, а также мелко нарезанного лимона и огурцов свежих, наблюдая, чтобы всей смеси составилось по крайней мере ½ миски. Всё это хорошенько перемешать, посолить и положить в миску с одним стаканом свежей сметаны, и всё снова смешать; залить кислыми щами, прибавить непременно простого квасу, положить кусок льду, дать постоять минут 5, чтобы охладилось, и подавать к столу. Окрошку надо делать перед самым обедом, отчего она будет гораздо вкуснее, потому что мясо не совсем вымокнет.
Примечание. К окрошке подают тёртый хрен и горчицу."
3. Солдатская окрошка с мясом по рецепту 1906 года
Ингредиенты:
Ингредиенты для окрошки с мясом (по старинному рецепту):
- Мясо - отварить, мелко нарезать
- Огурцы - очищенные, нарезанные тонкими ломтиками
- Яйца - сваренные вкрутую, нарезанные небольшими кусочками
- Зелёный лук - мелко нарезанный
- Капуста - мелко нарезанная, помять руками, чтобы дала сок
- Укроп - мелко нарезанный
- Петрушка - мелко нарезанный
- Сельдерей - мелко нарезанный
- Соль, перец - по вкусу
- Сметана
- Квас
Оригинальный рецепт:
"Окрошка с мясом. Приготовить мясо... налить холодною водою и кипятить мясо на легком огне, снимая пену, до готовности. Если давать воде сильно кипеть, то мясо, развариваясь, теряет очень во вкусе.
Когда мясо уварится, его вынимают, очищают от костей, разрезают поперек волокон на мелкие кусочки, весом около 20 гр., кладут в холодный котел или нужного размера холодный же чугун.
После чего к нему добавляют очищенных и нарезанных в тонкие ломтики огурцов, нарубленных в небольшие кусочки сваренных вкрутую яиц, мелко посеченные свежие: зеленый лук, капусту, укроп, петрушку и сельдерей, прибавляют соли, перца, вливают сметаны и всю эту смесь разводят квасом, а затем кладут кусок льда.
На качество кваса нужно обратить особое внимание, так как от этого будет зависеть общий вкус окрошки; раздавая, нужно каждый раз мешать, чтобы каждый получил окрошку одинакового состава."
...
Пусть старинные рецепты вдохновят вас на кулинарные эксперименты — возможно, именно так родится ваша собственная, уникальная версия окрошки!
Приятного аппетита!
Подписывайтесь.
Ставьте лайк - поддержите канал.
Другие публикации:
#окрошка, #рецепты, #старинныерецепты, #летняякухня, #холодныесупы, #русскаякухня, #окрошкапостаринному