Ныа Пад Нам Ман Хой

Сейчас будем оттачивать тайское произношение.

Ныа Пад Нам Ман Хой (อ็นผัดนำ้มันหอย) - это такое название, которое сломает язык любому, кто не торговал утками на рынке Бангкока хотя бы пару лет. Но не пугайтесь, за этим звуковым кунг-фу скрывается убийственно простое и гениальное блюдо: говядина (ныа), жареная (пад) в устричном соусе (нам ман хой).

Если вы хоть раз в жизни ели китайскую говядину с брокколи в устричном соусе, то вы уже на 90% поняли, о чём речь. Тайская версия - это тот же боевой топор, но с тайским балансом. И да, это блюдо - палочка-выручалочка для всех, кто устал, голоден, но не хочет стоять у плиты полжизни.

Что это вообще такое?

«Ныа Пад Нам Ман Хой» - это быстрая жарка тонко нарезанной говядины с овощами в устричном соусе. Если переводить дословно: «мясо, жаренное в устричном соусе», а всё остальное (овощи, чеснок, перец) - уже сюрприз или сезонные вариации.

В Таиланде это блюдо - рабочая лошадка уличной еды. Его можно найти на каждом углу, в любой тележке, в любой палатке. Потому что готовится оно за 3 минуты, стоит недорого, а вкус - солёно-сладко-устричный - нравится и тайцам, и туристам, и их собакам (если собака любит устричный соус).

Если Ныа Пад Прик Тай (перечное карри) - это взрыв специй, а Том Ям - цирк с конями, то Ныа Пад Нам Ман Хой - это спокойный ковбой, который не дергается, но делает свою работу безупречно.

Осторожно! Поддельные названия!

В меню вы можете встретить:

• Ныа Пад Нам Ман Хой - именно его мы и учим.
• Ныа Пад Кратьем Прик Тай - добавляется перец, та же говядина, но острее.
• Ныа Пад Пак Руам - микс овощей с говядиной в устричном соусе.

Не пугайтесь, везде примерно одно и то же: устричный соус + мясо + овощи по сезону.

Что положить в вок?

• Говядина (ныа). Лучше всего - вырезка или лопатка, тонко нарезанная поперёк волокон.
• Устричный соус (нам ман хой). Это не соус из устриц в чистом виде, а смесь устричного экстракта, соевого соуса, сахара и соли. Пахнет морем и карамелью. Тайцы используют его как базу для многих жареных блюд.
• Чеснок (кратьем). С ним жарят мясо первым делом.
• Рыбный соус (нам пла). Опционально, но если хотите усилить умами - добавляйте.
• Перец белый молотый (прик тай). Вместо чёрного, как в Европе.
• Овощи: болгарский перец, лук, стручковая фасоль, капуста, цукини, спаржа - что найдёте в холодильнике.
• Масло для жарки. Тайцы используют соевое или пальмовое, но подсолнечное тоже сойдёт.
• Чили - по желанию, для тех, кто не хочет скучать.

Это всё, да? А где волшебство где интрига?

Волшебство - в соотношении устричного соуса, чеснока и белого перца. Эти три ингредиента создают тот самый солоновато-сладкий, карамельный вкус, который так любят тайцы. Овощи добавляют сладость (перец, лук) и хруст. А белый перец - мягкую остринку без жгучести.

Как это готовят на улице (инструкция без лишних движений)

1. Разогреть вок до «неба в алмазах». Масла - чуть больше обычного, чтобы мясо жарилось, а не тушилось.
2. Кинуть чеснок (2-3 зубчика, мелко нарезать). Жарить 30 секунд до золотистого цвета.
3. Мясо отправить в вок. Обжаривать 1-2 минуты, постоянно помешивая. Говядина должна покрыться корочкой, но остаться сочной внутри.
4. Овощи - туда же. Жарить ещё минуту, всё время мешать.
5. Соус: влить устричный. Если хотите - рыбный. Перемешать.
6. В конце - белый перец и свежий чили (опционально).
7. Переложить всё в тарелку.
8. Подавать с только что сваренным рисом (белый жасмин - лучше всего). Или с лапшой, если душа просит преступлений.

Весь процесс - 3 минуты, максимум 5, включая разделку овощей.

Как это едят (тайские ритуалы)

Едят ложкой и вилкой (вилка - чтобы подцеплять еду на ложку). Иногда - китайскими палочками, но тайцы чаще используют ложку, потому что там не лапша, а микс из риса, мяса и соуса.

Что нужно рядом на столе:

• Рыбный соус - для смелых, кто любит подсаливать.
• Молотый чили или чили в уксусе - для тех, кто хочет огня.
• Сахар - для баланса, если пересолили.
• Соевый соус - на всякий случай.

Протокол:

1. Положить рис в одну половину тарелки (тайцы едят всё, смешивая, но можно и отдельно).
2. Сверху - мясо и овощи из вока.
3. Полить соусом (который из вока).
4. Перемешать локально (вилкой).
5. Есть, запивая простой водой (можно и пивом, никто не против).

Секреты бабушек с рынка (чтобы ваше блюдо было идеальным)

1. Мясо нарезайте тонко и поперёк волокон. Толстые куски успеют подгореть, пока соус впитается.
2. Устричный соус не жалейте. Он - звезда. 1-2 столовых ложки на порцию - норма.
3. Белый перец - в конце, чтобы не подгорел и сохранил аромат.
4. Чеснок - в масло первым. Без него блюдо будет плоским.
5. Вок должен быть горячим. Если масло не дымится, овощи и мясо будут тушиться, а не жариться.
6. Не передержите говядину.

Интересные факты (для философских разговоров за столом)

• Устричный соус изобрёл китаец в 1888 году. Ли Кам Шан пытался сварить устрицы для супа, переварил, и получилась тёмная сладковатая жидкость. Так родился нам ман хой. Тайцы переняли его через китайских иммигрантов.
• Ныа Пад Нам Ман Хой - это тайский ответ стейку «Стриплойн». Такой же быстрый, но залитый соусом и с овощами, чтобы скрыть дешёвое мясо (шутка, но иногда правда).
• В тайских школах это блюдо часто дают на обед, потому что дети его любят, а готовить проще пареной репы.
• Некоторые тайцы едят Ныа Пад Нам Ман Хой без овощей, а только с рисом и яичницей-глазуньей. Получается «бё» - пустое, жирное, но ужасно вкусное.

Итог (чтоб вы побежали в магазин за устричным соусом)

Ныа Пад Нам Ман Хой - это идеальный быстрый ужин на скорую руку. Готовится быстрее, чем заваривается лапша быстрого приготовления, но вкус - как у тайского шеф-повара, который 20 лет тренировался на помидорах.

Это блюдо:

• Сытное, но не жирное.
• Вкусное, но не требует редких ингредиентов.
• Простое, но не примитивное (устричный соус меняет всё).
• Идеально для холостяков и студенческих общежитий.

Если будете в Таиланде - закажите его в палатке под названием «Lady with wok», где сосредоточено всё население. Там вам дадут ложку, тарелку и улыбку за 40 бат. И не забудьте про тайский рис.

Если не будете - купите бутылку устричного соуса в магазине. Одна ложка, и ваш ужин станет тайским.

Ингредиенты:

• Говядина - 400 г
• Болгарский перец - 1 шт
• Стручковая фасоль или брокколи - 300 г
• Шиитаке сушеные* - 20 г
• Устричный соус - 3 ст.л.
• Чеснок - 3 зубчика
• Белый молотый перец - 0.5 ч.л.
• Рыбный соус - по вкусу
• Растительное масло для жарки - по мере надобности

*Вместо шиитаке можно использовать свежие вешенки или шампиньоны, но взять побольше - грамм 100.

Шиитаке замачиваем в кипятке минут на 20-30, после чего отжимаем и режем на 2-4 части, в зависимости от размера.

Фасоль нарезаем на отрезки длиной 4-5 см.

Болгарский перец режем соломкой.

Чеснок крошим помельче.

Мясо нарезаем тонкими ломтиками.

В воке на сильном огне разогреваем растительное масло и обжариваем чеснок до появления яркого аромата (20-30 секунд).

Кладём мясо и жарим, постоянно помешивая, в течение минуты.

Добавляем грибы и жарим ещё минуту, постоянно помешивая.

Кладём в вок овощи, заливаем устричный соус (если используете рыбный, то и его тоже).

Готовим ещё пару минут, не забывая постоянно мешать. Снимаем с огня, посыпаем белым перцем, перемешиваем.

Подаём с рисом Жасмин.

Приятного аппетита!