Сегодня мы будем готовить настоящий тайский утешитель для души и желудка! Рад На (ราดหน้า, правильно произносится примерно как «радт-на» или «лат-на», но мы лингвистикой не занимаемся) - это не просто лапша. Это жидкий антидепрессант, тайское «филипповское тесто» наоборот и лучшее лекарство от хандры и пустого холодильника.
Если Пад Тай - это дерзкий рок-концерт, а Том Ям - трэшевый хоррор с чили, то Рад На - это воскресный вечер под пледом с чашкой травяного чая. Только вместо чая - миска с горячей, скользкой лапшой, залитой густым, крахмальным соусом.
Что это вообще такое?
Рад На переводится как «наливать сверху» (или «поливать лицо», если совсем буквально, но это уже слишком). Всё честно: сначала на тарелку выкладывают обжаренную лапшу и мясо, а потом сверху поливают всё это густым, как студень, соусом.
Если вы думаете, что знаете, что такое «лапша в соусе» - вы просто не пробовали Рад На. Это не суп, не второе, а третье агрегатное состояние между жидким и твёрдым. Соус настолько густой, что в какой-то момент похож на суп-пюре из будущего, где крахмал порвал все шаблоны.
В Таиланде Рад На едят в любое время дня и ночи, но особенно после вечеринок (похмелье она рубит на корню) и в дождливую погоду (заменяет плед, кота и горячее какао). Тайцы говорят: «Один глоток Рад На - и мир становится цветным снова».
Краткая история (чтоб не путаться)
Рад На - дитя китайско-тайского романа, который случился на улицах Бангкока примерно в середине XX века. Китайцы принесли технику обжарки лапши в воке и секретный ингредиент - соевый соус, а также крахмал.
Тайцы добавили свою любовь к балансу вкусов и местные овощи. Получилась лапша, которая не течёт, не разваливается и не заставляет вас бежать за ложкой, хотя она и нужна.
В 60-е и 70-е годы Рад На продавали уличные торговцы с тележками, которые тарахтели по Бангкоку. Считалась едой для бедных и студентов, потому что дёшево, сытно, горячо. Сегодня Рад На уже местный житель: её подают в дорогих ресторанах и пафосных фуд-кортах, но вкус остаётся всё тем же - уличным, нежным, тайским.
Из чего состоит эта «жидкая радость»?
Лапша - главный герой. Берут широкую рисовую лапшу (сэн яй, большие полоски), но иногда используют яичную лапшу для тех, кто не ест глютен (шутка).
Соус - сердце и лёгкие. Его делают буквально за 5 минут, но с душой тайской бабушки:
- Вода (или бульон - куриный, свиной, рыбный - какой найдёте)
- Светлый соевый соус (солёный)
- Тёмный соевый соус (для цвета и сладости)
- Рыбный соус (умами)
- Белый перец (молотый)
И главное - крахмал (кукурузный или картофельный) в большом количестве. Крахмал превращает воду в густой, обволакивающий, почти прозрачный кисель - так и получается та самая «густая подливка» из названия.
Топпинги (ещё текстуры + цвета):
- Мясо - свинина, курица, говядина или морепродукты (кальмары, креветки) - кусочками
- Овощи - кай-лам (китайская брокколи) или обычная капуста, нарезанные крупно
- Соевый соус, перец, рыбный соус - на стол для смелых
Вуаля: лапша, мясо, овощи, а сверху - крахмальный кисель.
Как это едят (тайские ритуалы)
Рад На едят только горячей и только вилкой с ложкой (вилка помогает загружать еду на ложку). Палочки здесь не помощники - соус слишком текучий, а лапша скользкая и широкая.
Ритуал:
- Перемешать всё вилкой и ложкой (лапша + соус + мясо + овощи).
- Зачерпнуть это дело ложкой.
- Отправить в рот. Шумно втянуть (можно и нужно).
- Повторять, пока тарелка не заблестит.
Важный протокол: первую ложку соуса пробуют отдельно, без лапши. Это ритуал уважения к шеф-повару.
Секреты тайских поваров (чтобы ваш Рад На был великим)
- Жарьте лапшу всегда на сильном огне. Она должна «схватиться» и стать хрустящей. Вялая бледная лапша - первый признак плохого тайского ресторана.
- Крахмал разводите в холодной воде и вливайте тонкой струйкой. Иначе комков не избежать - будет «суп с клейстером для обоев».
- Используйте 2 вида соевого соуса - светлый (солёный) и тёмный (сладкий). Только так выйдет тот самый коричневато-бежевый градиент.
- Пробуйте соус перед добавлением крахмала.
- Не экономьте на овощах.
- Подавайте с приправами. Чили, уксус, сахар, рыбный соус - каждый должен настроить вкус как любит.
Интересные факты (для разрыва шаблона)
- В 2016 году житель Бангкока съел 7 порций Рад На за один присест. Видимо, проверял границы желудка и храбрости. Выжил.
- В некоторых ресторанах Рад На подают на горячей чугунной сковороде (по типу «сизлинг» - шипящий). Соус продолжает кипеть и пузырится - красиво, но можно обжечься.
- В Таиланде есть сетевые лапшичные, где Рад На делают из ингредиентов одной марки. Ничего личного, просто бизнес.
- У умных поваров есть секретный рецепт крахмальной смеси: кукурузный крахмал + картофельный + капелька тапиокового. Так соус получается прозрачным, но более густым и упругим.
Итог (чтоб вы побежали за лапшой)
Рад На - это тайское объятие для тех, кто устал. Оно расслабляет желудок, гладит вкусовые рецепторы и не даёт мозгу думать о работе. Это идеальный ужин после долгого дня, лучшее средство от похмелья и простуды, а также прекрасный способ провести вечер с любимым человеком (потому что в одно лицо уплетать такое неудобно - надо делиться).
Если будете в Таиланде - обязательно закажите Рад На в уличной палатке, где тётя жарит лапшу в воке уже 40 лет. Сделайте добавку «пхет пхет» (остро) - если вы смельчак.
Если не будете в Таиланде - сварите сами. Технология простая, как вареники, а вкус - наивкуснейший.
Для приготовления нам потребуется:
- Свинина (не жирная) - 300 г
- Широкая рисовая лапша - 300 г
- Китайская брокколи* - 300 г
- Крахмал** - 2 ст.л.
- Светлый соевый соус*** - 2 ст.л.
- Тёмный соевый соус*** - 2 ст.л.
- Паста из жёлтых бобов - 1 ст.л.
- Бульон или вода - 400 мл
- Рыбный соус - по вкусу
- Белый молотый перец - по вкусу
- Растительное масло для жарки - по мере надобности
*Китайскую брокколи у нас достать сложновато, так что можно заменить её обычной, благо различаются они только по виду, а не по вкусу.
**Крахмал, конечно, предпочтительней тапиоковый, но за неимением сойдёт и кукурузный или картофельный.
***Тот соевый соус, который продается у нас в любом магазине - это светлый. Тёмный более концентрированный, сладкий и густой.
Лапшу замачиваем, как рекомендовано на упаковке.
Брокколи режем на кусочки среднего размера.
Свинину нарезаем плоскими кусками толщиной миллиметров пять. Обваливаем в столовой ложке крахмала.
В сковороде на огне выше среднего разогреваем растительное масло и кладём лапшу. Обжариваем в течение минуты, постоянно перемешивая, после чего добавляем по столовой ложке каждого соевого соуса и готовим ещё минуту.
Перекладываем лапшу на тарелку, а в сковороде снова разогреваем масло и обжариваем свинину практически до готовности.
Заливаем бульон или воду, доводим до кипения, регулируем солёность с помощью рыбного соуса, добавляем по столовой ложке обоих соевых соусов, а также пасты из жёлтых бобов. Размешиваем. Убавляем огонь до среднего. Разводим столовую ложку крахмала в двух столовых ложках холодной воды, вливаем в сковородку. Перемешиваем до загустения.
Добавляем брокколи. Тушим в течение трёх минут.
В результате консистенция у блюда должна быть как у густого киселя.
Выкладываем на тарелку лапшу, а сверху кладём содержимое сковороды. Перчим белым перцем.
Приятного аппетита!