Сегодня мы будем готовить самый уютный суп Таиланда! Том Кха (Tom Kha, ต้มข่า) - это не просто суп, это похлёбка для души, кокосовая ванна для желудка и лучшее лекарство от хандры. Если Том Ям - это рок-концерт с фейерверками, где всё остро, кисло и взрывоопасно, то Том Кха - это спокойный вечер джаза у камина, где та же курица и те же креветки, но под одеялом из кокосового молока.
Давайте разбираться, почему этот суп выбирают нежные души и замерзшие туристы.
Что это вообще такое?
Том Кха переводится как «варёный галангал» (Tom - варить, Kha - галангал, он же дикий имбирь). Но не пугайтесь, варят там не только коренья. Это кокосовый суп с курицей или креветками, грибами, ароматными травами и лёгкой кислинкой лайма. Он чем-то похож на Том Ям, но если Том Ям - это боевой клич, то Том Кха - это нежная колыбельная.
В Таиланде Том Кха едят и как суп, и как дополнение к рису. Он считается лечебным блюдом: его рекомендуют при простуде, упадке сил и просто когда на душе скребут кошки. Тайцы говорят: «Том Кха - это объятие от мамы». Очень точное сравнение.
Краткая история (чтоб не путаться)
Том Кха родом из центрального и северного Таиланда. В отличие от Том Яма, который был блюдом для королевского двора, Том Кха - еда для народа. Крестьяне варили его в сезон дождей, чтобы согреться и не заболеть.
Рецепт передавался из поколения в поколение, пока в середине XX века не попал в меню туристических ресторанов. Западные путешественники были в восторге: «Наконец-то тайская еда, которая не жжёт рот огнём!». Тайцы же удивлённо пожимали плечами: «А мы и не знали, что нам так завидуют».
Сегодня Том Кха - визитная карточка тайской кухни. Его подают во всех ресторанах мира от Бангкока до Бостона. Но настоящий Том Кха - это тот, который вы сварили сами или купили в уличной палатке у молчаливой бабушки, которая не говорит по-английски, но улыбается так, что хочется жить.
Из чего состоит этот «кокосовый эликсир»?
Основа - кокосовое молоко. Не кокосовая вода, а именно жирное, густое, белое молоко.
Главный герой - галангал. Похож на имбирь, но тоньше, светлее и с запахом... камфоры? цветов? аниса? Не пытайтесь описать, просто попробуйте. Галангал даёт тот самый уникальный «томкховский» аромат.
Важно: не заменяйте обычным имбирём! Получится не Том Кха, а имбирный суп. Вкусно, но не то.
Команда поддержки:
- Курица или креветки. Курица (мясо бедра, на кости) - классика. Креветки - для будущих вегетарианцев.
- Грибы (шампиньоны или местные «грибы с рисового поля») - для текстуры.
- Лемонграсс - для свежести.
- Листья каффир-лайма - для цитрусовой радости.
- Чили - для характера (можно меньше, можно больше, можно вообще не класть, но тогда тайцы обидятся).
- Лайм - кислинка, обязательная.
- Рыбный соус - умами солёность.
- Сахар - для баланса.
- Кинза - для красоты.
Иногда кладут: томаты, ананас, баклажаны, бамбук - но это уже вариации.
Как это едят (тайские ритуалы)
Том Кха едят только горячим (хотя некоторые тайцы любят и остывший - как холодный суп в жару).
Подают с:
- Тайским жасминовым рисом - обязательный компаньон. Суп наливают в тарелку, рис - отдельно.
- Свежими овощами - огурцом, капустой, стручковой фасолью - для хруста.
- Приправами на столе - рыбный соус, молотый чили, сахар, сок лайма (на всякий случай).
Едят так:
- Ложкой черпают бульон, отправляют в рот. Крякают от удовольствия.
- Палочками вылавливают курицу, грибы, кусочки галангала (их есть не надо - они для аромата).
- Заедают рисом.
- Повторяют, пока суп не кончится.
Важное предупреждение: галангал, лемонграсс и листья каффир-лайма есть НЕЛЬЗЯ. Они жёсткие, горькие и бесполезные. Их кладут в суп только на время варки, а потом китайскими палочками аккуратно удаляют. Но в уличных палатках могут и не удалять - будьте бдительны.
Секреты тайских уличных поваров (чтобы ваш суп стал хитом)
- Не экономьте на травах. Галангал, лемонграсс, каффир-лайм - основа основ. Без них это просто кокосовый суп.
- Кокосовое молоко - только жирное. Обезжиренное даст водянистый вкус и не будет той бархатистости.
- Рыбный соус - не заменять солью. Соль даст просто солёность, а рыбный соус - умами, глубину и тайскую душу.
- Лайм - только свежий. Не из бутылки, не лимон. Лайм.
- Баланс - всё. Попробуйте бульон: должно быть кисловато (лайм), солоновато (рыбный соус), сладковато (кокос и сахар), остренько (чили). Четыре вкуса в гармонии.
- Не кипятите после лайма. Сначала выключаем огонь, потом добавляем сок. Иначе будет беда.
- Дайте настояться. 10 минут под крышкой - и вы почувствуете разницу.
Интересные факты (для разрыва шаблона)
- В Таиланде есть «Том Кха с курицей для вегетарианцев». Да, вы не ослышались. Кокосовое молоко, травы, грибы и тофу вместо курицы. На вкус почти то же самое, но без убийства животных.
- Самый дорогой Том Кха в мире подают в ресторане в Бангкоке. Там кладут не курицу, а... королевских креветок, грибы мацутакэ и вместо воды - бульон из омара. Порция стоит 3000 бат (около 80 долларов).
- В Таиланде есть суп «Том Кха длиною в жизнь». Говорят, одна тайская бабушка варила свой котел Том Кха 30 лет подряд, добавляя каждый день новые ингредиенты и никогда не съедая всё до конца. Котел до сих пор где-то в провинции Сукхотай. Местные считают его святыней.
- Том Кха упоминал в своих песнях тайский рэпер Дао. У него есть трек «Том Кха в дождливый день», где он рассказывает, как суп спас его от депрессии после разрыва с девушкой.
Итог (чтоб вы побежали в тайский магазин)
Том Кха - это тайское объятие в тарелке. Он согревает, успокаивает, лечит и дарит ощущение, что всё будет хорошо. Это суп для холодных вечеров, для дождливых дней, для моментов, когда хочется завернуться в плед и никуда не бежать.
Это идеальное блюдо для:
- Зимнего вечера - кокосовое молоко согревает изнутри.
- Простуды - галангал и лайм убивают всё живое, включая вирусы.
- Похмелья - мягкий кисло-сладкий бульон возвращает вас к жизни.
- Свидания - Том Кха не оставляет стойкого запаха (в отличие от чеснечки, ха-ха).
Если будете в Таиланде - попробуйте Том Кха в трёх разных местах: в уличной палатке, в ресторане у реки и у бабушки на плавучем рынке. Поверьте, они будут разными. И каждый - прекрасным.
А если не будете в Таиланде - сварите дома. Кокосовое молоко продаётся в любом супермаркете, а галангал можно заказать в интернете. Или просто сходите в тайский ресторан. Там вас обнимут супом без лишних слов.
Мы сегодня будем готовить креветочную версию супа.
Для приготовления нам понадобится:
- Очищенные креветки (желательно крупные) - 800 г
- Грибы цаогу (можно заменить на вешенки или шампиньоны) - 300 г
- Корень галангала* - 100 г
- Лемонграсс (лимонное сорго)** - 2 шт
- Листья каффир-лайма - 15 шт
- Кокосовое молоко - 400 мл
- Сок лайма - 2 ст.л.
- Рыбный соус - 2 ст.л.
- Чесночная паста - 1 ч.л.
- Пальмовый сахар - четверть куска
- Вода - 1100 мл
- Растительное масло для жарки - по мере надобности
- Свежий чили - по вкусу
- Кинза - по вкусу
*Вес указан из расчёта, что используется свежий корень галангала. Если берёте сушёный, то уменьшайте вес раза в три.
**Если у вас сушёный лемонграсс, то возьмите его в количестве 2 ст.л.
Чили и свежий лемонграсс режем тонкими колечками, свежий галангал нарезаем тонкими ломтиками. Грибы режем довольно крупно.
Креветки предварительно размораживаем.
Берём стальную кастрюлю с толстым дном, на небольшом огне разогреваем в ней растительное масло и обжариваем в течение пары минут чили, лемонграсс и галангал.
Добавляем чесночную пасту, а через тридцать секунд воду и кокосовое молоко. Прибавляем огонь до среднего. После того, как всё это закипит, кладём листья лайма.
Готовим пару минут, после чего добавляем грибы, а ещё через три минуты креветки. Готовим ещё пару-тройку минут в зависимости от того, какие креветки используются - сыро-мороженые или варёно-мороженые.
Выключаем огонь, добавляем пальмовый сахар, рыбный соус и лаймовый сок. Перемешиваем, пока сахар полностью не растворится.
Посыпаем зеленью. При желании можно добавить ещё свежего чили.
Приятного аппетита!