Привет, друзья!
Во второй статье цикла об австрийской кухне мы погрузимся в её «золотой век» — период XVIII–XIX веков, когда Вена стала одной из гастрономических столиц Европы. Роскошные дворцы, утончённые кофейни и оживлённые рынки формировали неповторимый вкус австрийской кухни. Давайте узнаем, какие блюда и традиции сделали этот период таким особенным!
Кофе и кондитерское искусство: Sachertorte, Apfelstrudel, Kaiserschmarrn
XVIII–XIX века стали временем расцвета венской кофейной и кондитерской культуры. Кофе, попавший в Вену после осады 1683 года, превратился в символ городской жизни, а кондитерские — в места встреч аристократии и интеллигенции.
Знаковые десерты эпохи:
- Sachertorte (торт «Захер»):
создан в 1832 году Францем Захером для князя Меттерниха;
классический рецепт: плотный шоколадный бисквит с прослойкой абрикосового конфитюра, покрытый глянцевой шоколадной глазурью;
подаётся со взбитыми сливками — традиция, закрепившаяся в венских кофейнях.
- Apfelstrudel (яблочный штрудель):
венская интерпретация турецких и венгерских рулетов;
секрет — в тончайшем вытяжном тесте (раскатанном до прозрачности);
начинка: кисло‑сладкие яблоки, изюм, корица, панировочные сухари;
подают тёплым с ванильным соусом или мороженым.
- Kaiserschmarrn (императорский омлет):
десерт с королевским названием, но крестьянскими корнями;
готовится из взбитых яиц, муки, молока, сахара и изюма;
обжаривается до золотистой корочки, рвётся на кусочки и подаётся с компотом из слив или яблок;
легенда гласит, что он был любимым блюдом императора Франца Иосифа.
Мясные деликатесы: венский шницель, тафельшпиц
Мясные блюда венской кухни сочетают простоту крестьянских рецептов с аристократической подачей:
- Венский шницель:
эталон австрийской кухни;
изначально готовился из телятины, сегодня используют также свинину;
тонко отбитое мясо панируется в муке, яйце и сухарях, обжаривается в большом количестве сливочного масла до золотистой корочки;
классическое сопровождение: долька лимона, картофельный салат или брусника. - Тафельшпиц:
блюдо императорского двора;
отварная говядина высшего качества (огузок), подаваемая с бульоном;
гарнир: отварной картофель, морковь, репа, яблочное пюре с хреном;
бульон сервируется отдельно — часто с клёцками или зеленью.
Эти блюда стали символами венской гастрономии, демонстрируя умение австрийцев превращать простые продукты в гастрономические шедевры.
Рынки Вены: Нашмаркт как гастрономическое сердце города
Нашмаркт (Naschmarkt) — не просто рынок, а настоящая гастрономическая энциклопедия Вены. Его история началась в XVI веке, но расцвет пришёлся на XVIII–XIX столетия:
- Происхождение: вырос из крестьянских торговых рядов у реки Вена.
- Ассортимент:
свежие овощи и фрукты (особенно популярны абрикосы, вишня, яблоки);
сыры из Тироля и Форарльберга;
мясные деликатесы (шпек, ветчина, колбасы);
специи и травы, привезённые торговцами со всего мира;
кофе и шоколад из колониальных стран. - Социальная роль:
место встреч горожан разных сословий;
источник вдохновения для шефов венских ресторанов;
центр кулинарного обмена: здесь встречались традиции Австрии, Венгрии, Богемии и Италии.
Нашмаркт стал моделью для других европейских рынков, демонстрируя, как торговля продуктами формирует городскую культуру.
Пивоварение: традиции Нижней Австрии
В XVIII–XIX веках пиво было повседневным напитком австрийцев, а Нижняя Австрия — одним из главных пивоваренных регионов:
- Исторический контекст:
пивоварение развивалось при монастырях ещё в Средние века;
в XVIII веке светские пивоварни начали конкурировать с монастырскими;
к XIX веку Вена стала крупным центром пивоварения. - Популярные стили:
Marzen (мартовское пиво) — крепкое, варилось весной и хранилось до осени;
Wiener Lager (венский лагер) — янтарный сорт с карамельными нотами, созданный в 1840‑х годах;
Bockbier — крепкое пиво для зимних праздников. - Ключевые центры:
монастыри в Клостернойбурге и Хайлигенкройце;
коммерческие пивоварни Вены (например, Ottakringer, основанная в 1837 году). - Культура потребления:
пивные сады (Biergarten) под открытым небом;
традиция «Stammtisch» — постоянные столики для завсегдатаев в пивных;
сочетание пива с закусками: брецели, сырные нарезки, копчёности.
Вывод
Золотой век венской кухни — это эпоха, когда кулинария стала искусством, а еда — частью культурной идентичности. От изысканных десертов кофейных домов до сытных мясных блюд, от оживлённых рынков до ароматных пивных садов — все эти элементы создали неповторимый гастрономический портрет Вены. В следующих статьях мы продолжим путешествие по австрийской кухне, исследуя её региональные особенности и современные тенденции.
С гастрономическим любопытством, Вокруг тарелки!