Казалось бы, что может быть проще: оторвал лист пергамента и застелил противень. Но у этой кухонной бумаги есть нюанс, о котором задумываются единицы. Большинство современных видов пергаментной бумаги покрыты силиконовым антипригарным слоем с обеих сторон — их действительно можно класть любой стороной вверх. Однако некоторые производители наносят защитное покрытие только на одну сторону, и тогда выбор имеет значение.
Шеф-повар Константин Ивлев объясняет, как не ошибиться:
«Поднесите лист к свету. Та сторона, которая выглядит более гладкой и слегка блестит, — это и есть сторона с силиконовым покрытием. Именно она должна соприкасаться с продуктами. Матовая сторона — основа, она кладётся на противень. Разница не критична для большинства блюд, но если вы печёте что-то с большим количеством сахара или сыра, которые любят прилипать, правильная ориентация спасёт вас от отскребания остатков»
Как определить правильную сторону за секунду
Если на упаковке не указано, что пергамент двусторонний, проведите простой тест. Посмотрите на лист под углом к свету или проведите по нему пальцами. Гладкая, чуть скользкая, с лёгким блеском поверхность — силиконовая. Именно она отталкивает жир и влагу, не давая выпечке приклеиться. Матовая, более шероховатая сторона — бумажная основа, которая принимает на себя жар от металла.
Когда пергамент использовать нельзя
При всей универсальности у бумаги для выпечки есть ограничения. Она не предназначена для открытого огня, гриля и температур выше 250-260°C. При перегреве силиконовое покрытие начинает темнеть, разрушаться, и появляется риск возгорания. Поэтому для запекания на решётке или приготовления стейков на гриле используйте фольгу или специальные термостойкие коврики.
Маленькая хитрость для идеальной посадки
Если пергамент никак не хочет принимать форму противня и постоянно задирается по углам, слегка смочите его водой. Достаточно провести мокрой рукой по листу или сбрызнуть из пульверизатора — бумага станет податливой и послушно уляжется в форму.