Сычужный сыр: виды, особенности, приготовление
Сычужный сыр называется так, потому что в его приготовлении используется специальный фермент – сычуг, благодаря чему продукт приобретает характерные структуру и вкус. Существует множество видов такого сыра, отличающихся по аромату и консистенции.
Процесс приготовления предполагает добавление сычуга в молоко, которое затем свертывается, и отделяется сыворотка. Полученный творог прессуется и созревает определенное время. Некоторые виды сычужных сыров имеют простую рецептуру, но любой из этих видов можно приготовить в домашних условиях.
Особенности сыров
В мире существует более 500 видов сыра и свыше 2000 сортов этого популярного продукта. Удивительно, что каждый из них имеет собственный неповторимый вкус и аромат, хотя их изготавливают из одного и того же сырья – молока. С древности сыр считается ценнейшим продуктом питания.
Подробной классификации сыров не существует, но все их многообразие можно разделить на несколько видов, которые распространены во всем мире:
Твердый/полутвердый сыр – гауда, чеддер, голландский, российский. Имеют твердую оболочку, плотную структуру с небольшими дырочками или без них, цвет светло-желтый или более темный. Это продукт повседневного спроса (особенно полутвердые сыры), его едят на завтрак, добавляют в другие блюда – пасту, супы, запеченные овощи или мясо. Твердые сыры обладают более высокой ценностью.
Мягкие, или свежие, сыры – фета, имеретинский, брынза. Сохраняют вкус молока, имеют белый цвет, неплотную консистенцию. Они не требуют созревания или созревают недолго, по рецептуре их не прессуют. Такие сыры получаются нежные, мягкие, влажные.
Сыры группы паста филата (вытяжные) – моцарелла, буррата, страчателла. Сырная масса вытягивается при контакте с горячей водой или сывороткой за счет высокой кислотности. Такие сыры добавляют в салаты, пиццу, брускетты.
Сывороточные сыры – броччо, брюност, рикотта, гейтост. Производятся из сыворотки, которая отделяется при производстве сыров, творога. По рецептуре к сыворотке иногда добавляют молоко, сливки, кислоту.
Кисломолочные, сливочные сыры – филадельфия, маскарпоне, альметте. Производятся из молока или сливок (или смеси) за счет створаживания под действием молочнокислых бактерий. Получаются нежными, однородными. Используются в роллах, бутербродах, всевозможных закусках.
Сыры с плесенью – рокфор, дор блю, горгонзола (голубая плесень), камамбер, бри, нешатель (белая плесень). Дорогие сыры для гурманов и знатоков. Благородная плесень придает им оригинальный вкус и запах, которые кому-то могут показаться слишком экзотическими.
Плавленые сыры – их производят путем смешения и плавления твердых сыров или творожной массы со сливками, маслом и другими молочными добавками. Имеют консистенцию густой пасты либо более плотную, обладают разными оттенками вкуса – сладким, пряным, копченым. Стоимость, по сравнению с другими видами сыров, невысокая.
Сычужные сыры – большая группа разнообразных по вкусу сыров, которые производят путем добавления в молоко сычужного фермента. Включает в себя полутвердые, твердые, молодые сыры, сыры с плесенью, паста филата и другие. Расскажем о них подробнее.
Виды сычужного сыра
Рецепты сыра из молока и сычужного фермента, в зависимости от исходного сырья и особенностей технологии, отличаются большим разнообразием. Молоко берут коровье, козье или овечье; сроки приготовления – от нескольких дней до нескольких лет.
Сычужный сыр твердый
Твердые сычужные сыры, приготовление которых занимает от шести месяцев до нескольких лет, приобретают в результате большую плотность, даже твердость. Это сыры типа эдамского, чеддера, пармезана. Они содержат мало влаги, имеют разнообразные вкусы и аромат. В рецептуре применяют молоко коров, коз, овец.
Сычужный сыр мягкий
Мягкие сычужные сыры – чанах, сулугуни, моцарелла, имеретинский – содержат большой процент влаги, за счет чего имеют более мягкую структуру. Эти сыры с целым спектром нежных вкусов называют свежими, так как они не требуют длительного времени приготовления и созревания.
Сычужный сыр полутвердый
Полутвердые сыры (маасдам, качотта, российский) содержат больше влаги по сравнению с твердыми сырами. Эти виды сыров созревают в течение нескольких месяцев. Иногда достаточно одного месяца.
Сычужный сыр рассольный
Рассольные сыры – это сыры, которые после приготовления вымачиваются в специальном рассоле из воды, соли, трав, специй, чеснока. Примеры – брынза, фета, сулугуни. Процесс вымачивания дополнительно насыщает сыры вкусом и ароматом, улучшает их структуру, делая ее нежной, мягкой, кремовой. Для создания рассольных сыров используют коровье, козье, овечье молоко.
Сычужный сыр с плесенью
Сычужные сыры с плесенью – сыры, которые получаются довольно влажными, но за счет плесени способны вызревать, формируя уникальные вкусовые качества, яркие ароматы, нежную текстуру. Это сыры с голубой, белой, красной плесенью – рокфор, камамбер, таледжио.
Производство сычужных сыров
Рецепт сычужного сыра – это всегда молоко, закваска и сычужный фермент. Третий ингредиент получают из желудка телят и козлят.
Для обогащения вкуса и большей пикантности в промышленные, фермерские и домашние сычужные сыры кладут самые разные добавки и наполнители: ароматные травы, пряные специи, сухофрукты, орехи и др. Сегодня сырные витрины радуют богатым выбором. Сычужные сыры можно купить в любом магазине – это продукция на любой вкус: сыры мягкие, твердые, полутвердые, рассольные, с плесенью.
Несмотря на это, многие потребители готовы экспериментировать и изготавливать сыр в домашних условиях. Практика показывает, что можно самостоятельно получить вкусный продукт, имея рецептуру и овладев технологией.
При изготовлении домашнего сычужного сыра рецепт предполагает использование специального фермента, который позволяет получить качественный продукт в очень короткий срок. Данный фермент широко используют и профессиональные производители.
Процесс приготовления сыра выглядит так: молоко нагревают до определенной температуры и добавляют в него закваску в виде молочнокислых бактерий. Через некоторое время вносят фермент, в результате чего появляется молочный сгусток. Если его измельчить, получится сырное зерно, которое и создаст будущий сыр.
Зерно доводят до определенной степени влажности, которая позволяет перейти к следующему этапу – формированию головок сыра. Формы заполняют зерном; через специальные отверстия из них удаляется сыворотка. Когда масса достигает нужной консистенции, ее прессуют, после чего сыр погружают в раствор соли. Через несколько часов (зависит от размера головки) сыр вынимают и отправляют созревать.
При создании сычужных сыров приготовление разных сортов зависит от времени их созревания. Молодые (свежие) сыры не выдерживают или выдерживают несколько дней. Полутвердые сыры вызревают от 1 месяца и дольше. Дорогие сыры для ценителей и знатоков, например, твердый пармезан, созревают в хранилище сыроварни несколько лет.
Ферменты для сычужного сыра
Что такое сычужный фермент и как его получают? Сычуг – это часть желудка детеныша жвачного животного (теленка, козленка, ягненка), в которой находится много желез. Когда детеныш питается материнским молоком, у него в этом месте вырабатывается большое количество реннина – пищеварительного фермента. Добавляя его в молоко, сыроделы сгущают жидкость для дальнейшего приготовления сыра.
Используются желудки животных не старше 10 дней от рождения при условии, что они питались только молоком матери. Из сычугов реннин извлекается методом экстракции и последующего очищения.
Сычужный фермент для сыра сегодня можно купить в любом магазине товаров для сыроделия. Реннин представляет собой порошок белого или серого цвета. При добавлении его в молоко (в смеси с водой) происходит быстрое сгущение жидкости, створаживание. Когда в составе сыра указан сычужный фермент или фермент животного происхождения, это означает, что при приготовлении использован реннин.
Сегодня в сыроварении используются вещества животного и растительного происхождения. Первые (химозин и пепсин) извлекаются из желудков молодых телят, козлят, ягнят. Растительные ферменты делят на микробиальные и те, которые выделяют собственно из растений. Последние сегодня почти не пользуются спросом, так как их способность к свертыванию молока крайне низкая. Их получают из инжирного сока, крапивы, других трав, цветов подмаренника.
Микробиальные извлекаются из грибов, микроорганизмов. Растительные (микробиальные) ферменты распространены сегодня в сыроделии, в том числе, в домашнем. Вегетарианцы предпочитают сыры, сваренные именно таким образом. Крупные и средние производители предпочитают все же традиционный сычужный фермент.
Сычужный сыр в домашних условиях
Сегодня многие интересуются такими темами, как сычужный сыр, фермент, домашний рецепт. Люди спрашивают, насколько продукт домашнего изготовления отличается от сыра, произведенного на больших заводах? Сыр, сделанный своими руками, варится в небольших количествах, при этом сыровары-любители придерживаются классических технологий. Крупные производители используют машинное производство, автоматику, выпускают большие объемы продукции.
Среди знатоков сыроварение считается не промыслом, а настоящим искусством. Это справедливо, так как при творческом подходе можно создать уникальное неповторимое изделие. Сортов сыра и способов их приготовления существует много. Последнее время растет популярность домашнего приготовления сычужных сыров.
Если вы новичок в этом искусстве, его изготовление может показаться сложным. Но практика показывает, что при соблюдении рекомендаций и рецептуры можно быстро и просто получить качественный продукт в домашних условиях.
Первое условие – тщательный подбор ингредиентов:
- Молоко. Берите только свежее, качественное, натуральное фермерское молоко. Важно, чтобы оно изначально было сырым, то есть пастеризовать вы его будете сами.
- Сычуг (фермент). Приобретите специальный сычужный или микробиальный фермент для створаживания молока. Он есть в специализированных и интернет-магазинах.
- Закваска (разных видов). Это специальные бактерии мезофильных или термофильных культур, которые придают конечному продукту вкус и аромат.
- Соль. Применяется для приготовления рассола для замачивания сыра и в качестве консерванта. Улучшает вкус сыра.
- Посуда, приборы, оборудование: кастрюля для нагрева молока и варки сыра, шумовка, формы, марля, гнет для прессования.
Для того чтобы приготовить полезный, качественный, вкусный продукт в домашних условиях, необходимо строго придерживаться рекомендаций:
- Выдерживать температурный режим, необходимый для данной рецептуры.
- Использовать только свежие натуральные продукты высокого качества.
- Соблюдать санитарные требования: стерилизовать посуду и приборы.
- При созревании сыра поддерживать необходимую температуру и влажность воздуха.
Домашнее сыроварение – полезное и увлекательное хобби, а иногда и собственный небольшой бизнес. Любителей готовить сыр своими руками не смущает ни трудоемкость, ни долгий срок получения продукта. Многих вдохновляет возможность открытия новых вкусов, оригинальных рецептов.