К нам снова заглянули морозы и в этот раз я решил не упускать возможность и последовал тренду на самодельное мороженое в сугробе. Пошёл в магазин, купил пол-литра жирных 33% сливок, пачку соли (без неё никуда) и вафельные стаканчики (но можно и без них). Жена поделилась ванилином и сахарной пудрой.
Взял в охапку металлическую миску, венчик, детей и пошли во двор под ёлочку готовить мороженое в сугробе. Если читать лень, можете посмотреть ролик.
Процесс приготовления несложный. Делаем углубление в снегу миской, насыпаем в углубление соль. Не подсаливаем сугроб, а прям хорошо так засаливаем его.
Прямо на соль в это углубление ставим миску, выливаем туда сливки, высыпаем пакетик ванилина, добавляем сахарной пудры по вкусу (я бахнул примерно полпакета и получилось прям то, что нужно для сладкоежек). Можно ещё добавить сгущёнки или каких-нибудь сиропов, но это уже по желанию. Я не добавлял.
Потом берём венчик и всё это очень активно мешаем. Мешать долго, минут 15-20, так что лучше иметь напарника. Долго ли коротко ли, но вся эта жижа начнёт густеть, и тогда можно раскладывать мороженое по вафельным стаканчикам и угощать детей. Или есть прям ложкой из миски.
Но если не просто мешать сливки в миске, а рассказывать при этом детям физику процесса, будет не только вкусно, но и полезно. Начнём с главного — зачем нужна соль? Этот вопрос возникает и у детей, и у взрослых.
Зачем мы солим снег?
Если коротко, то соль создает охладительную смесь, температура которой значительно ниже 0°C, что позволяет быстро заморозить сливочную смесь в миске.
Физика же процесса выглядит так. Чистый снег и лёд находятся в равновесии при температуре 0°C. Когда мы добавляем соль в снег, она растворяется в тонком слое талой воды на поверхности снежинок, образуя концентрированный рассол.
Процесс растворения соли требует энергии (теплоты). Эта энергия берется из окружающей среды, то есть из снега и, что самое главное, из металлической миски, которая с ним контактирует.
Образовавшаяся смесь "снег + соль" (фактически, лёд + рассол) может достигать температуры до -21°C (для насыщенного раствора хлорида натрия), хотя на практике во дворе получается около -10...-15°C. Это гораздо холоднее, чем чистый снег (около 0°C).
Металлическая миска, поставленная прямо на эту холодную солевую "подушку", очень быстро отдает ей своё тепло. В результате температура миски и её содержимого стремительно падает ниже точки замерзания сливок.
Этот же принцип используется в старинных ручных мороженицах (соль и лед засыпались вокруг ведерка с кремом) и для посыпания обледеневших дорог и тротуаров (лёд тает, образуя рассол при отрицательных температурах).
Но эта не вся физика.
Почему мороженое не превращается в лёд?
Казалось бы, если сливки вынести на мороз — они просто заледенеют, превратясь в белый кусок льда. Почему же наши сливки не заледенели, а превратились в густую кремообразную массу?
Всё дело в аэрации, то есть насыщении воздухом, сливок. Когда вы активно мешаете сливки венчиком, в них захватываются миллионы мелких пузырьков воздуха. Воздух увеличивает объём смеси и создаёт мелкодисперсную пену. В мороженом это критически важно для текстуры: без воздуха оно было бы твёрдой, плотной ледяной массой. Поэтому активность перемешивания очень важна. Чем больше воздуха будет в сливках, тем нежнее получится мороженое. И это не фигура речи и не маркетинговый слоган.
А ещё активно мешать важно для того, чтобы не образовывались большие кристаллы льда. Мелкие кристаллы (размером менее 50 микрон) не ощущаются языком, что даёт гладкую, кремовую текстуру. Если не мешать, образуются крупные, грубые кристаллы — как в ледяной стружке.
Ну и отмечу ещё один довольно очевидный для многих момент.
Зачем нужна именно металлическая миска?
Миска должна быть именно металлической, а не керамической или пластиковой, потому что металл (в отличие от пластика или керамики) очень хорошо проводит тепло. Это позволяет максимально быстро передавать холод от солевой "подушки" к сливочной смеси, ускоряя процесс заморозки. Быстрая заморозка — ключ к мелкокристаллической текстуре.
Форма миски тоже имеет значение. Если она такая сферическая, как у меня, остывать смесь будет быстрее, нежели в кастрюле с плоским дном и вертикальными стенками. Но если миски нет, то и кастрюля, подойдёт.
Желаю всем удачи в приготовлении такого мороженого! Как сказала одна моя подписчица, всё то же самое можно сделать и дома при помощи миксера и морозилки, но на улице, в сугробе, да с рассказами по физике получается гораздо лучше.
Делитесь в комментариях, делали когда-нибудь такое мороженое или нет? Также можно перейти в мой Телеграм, там обсуждение идёт живее и можно прикреплять фотографии. А ниже я собрал для вас ещё несколько интересных статей: