Помните этот хруст на зубах? Тот самый, когда надкусываешь замерзшую ванильную корочку, а внутри – кремовая, нежная, холодная сладость, которая тает, заполняя всё нёбо... Не сливочная пена из супермаркета, а плотный, тяжелый брикет, завёрнутый в шуршащую бумагу. Его вкус – это вкус лета, пионерлагеря, голубого автобуса «Мороженое» у парка. Ко мне часто приходят и говорят: «Анна Петровна, того пломбира больше нет. И дома его не повторить». А я вам так скажу, мои дорогие: всё это можно вернуть. Нужны лишь правильные ингредиенты, терпение и знание одного маленького, почти забытого секрета. Если вы хотите научиться творить это волшебство на своей кухне и сохранить для своих детей и внуков вкусы нашей с вами истории – оставайтесь со мной, подписывайтесь на мой блог. Сегодня я открою вам всю правду о домашнем пломбире.
Если вам дороги эти воспоминания и вы хотите, чтобы ваши внуки узнали вкус настоящего десерта, подпишитесь на наш блог — здесь мы храним и передаём эти рецепты, как семейные реликвии.
Вы не поверите, но в моей первой столовой, куда я пришла молодым поваром, мороженое не привозили. Его делали сами. В огромных фризерах, с гулом, который стоял на всей кухне. И я помню, как наш старший технолог, Мария Игнатьевна, женщина с руками из чистого золота и характером бульдозера, говорила: «Мороженое, Аннушка, это не десерт. Это состояние души. Его нужно «воспитывать», а не просто замораживать».
И она была права. Весь секрет того, советского пломбира – не в мифических добавках, а в строгом соблюдении физики и химии. В правильной температуре, в верной последовательности и в одном особом ингредиенте, о котором я расскажу позже.
А вы знаете, почему тот пломбир был таким плотным, таким бархатистым и не таял сразу? Всё дело в маленьком, но важном отступлении от классики. По ГОСТу, в идеальном пломбире должно быть не менее 15% молочного жира и 10% сахара. Но был ещё один компонент – яичные желтки. Они-то и были тем самым стабилизатором, тем «клеем», который связывал жир и воду, не давая им расслаиваться и образуя ту самую, идеальную, кремообразную структуру. Никакого крахмала! Это было строжайше запрещено. Мария Игнатьевна могла из-за этого выгнать повара с кухни.
И вот теперь, дорогие мои, мы подходим к главному – рецепту. Записывайте. Это не просто список, это – технологическая карта. Отступать от неё – значит готовить не пломбир, а просто замороженные сливки.
Настоящий пломбир домашний (ориентирован на ГОСТ 31457-2012 «Пломбиры»)
Ингредиенты (на 6 порций):
- Сливки 33% – 250 мл (именно такой жирности, это не обсуждается)
- Молоко цельное 3,2% – 250 мл
- Сахарный песок – 100 г (не меньше и не больше)
- Яичные желтки – 4 шт. (только свежие, отборные)
- Ванильный сахар – 10 г (или 1 пакетик, это для аромата души)
- Щепотка соли – буквально на кончике ножа (чтобы подчеркнуть сладость)
Технология приготовления (шаг за шагом, без спешки!):
- Основа – это всё. В сотейнике с толстым дном (я использую старый алюминиевый, он тепло распределяет идеально) смешиваем молоко и сливки. Нагреваем на самом медленном огне почти до кипения. По краям должны появиться первые пузырьки. Ни в коем случае не кипятим! Иначе сливки «посадятся», и текстура будет испорчена.
- Взбиваем «золото». Пока молочная смесь греется, в отдельной миске растираем добела желтки с обычным и ванильным сахаром и щепоткой соли. Растирать нужно добросовестно, венчиком, до полного растворения сахарных крупинок и появления светло-желтой, пышной массы. Это основа стабильности.
- Температурный шок – самый ответственный момент. Теперь тонкой-тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком, вливаем горячую молочно-сливочную смесь в желтки. Почему не наоборот? Если мы вольём желтки в горячую смесь, они мгновенно сварятся, и у нас получится сладкий яичный суп. А нам нужно плавное соединение. Это называется «темперирование».
- Возвращаем на огонь. Получившуюся смесь мы возвращаем в сотейник и, на самом медленном огне, при постоянном помешивании, доводим до загустения. Это займет 7-10 минут. Вы поймёте, что готово, когда крем покроет заднюю стенку ложки, и если провести по ней пальцем, останется чистый след. Никаких пузырей и кипения! Мы не готовим заварной крем, мы его лишь загущаем.
- Охлаждение – второй секрет. Готовую основу нужно немедленно охладить. Я переливаю её в холодную миску, ставлю её в таз с ледяной водой и продолжаю помешивать, пока крем не остынет до комнатной температуры. Затем – накрыть пищевой плёнкой «в контакт» (чтобы плёнка лежала прямо на поверхности, и не образовалась плёнка) и в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь. За это время крем «созреет», вкусы соединятся.
- Заморозка и магия помешивания. Охлаждённую основу переливаем в контейнер для заморозки и ставим в морозильную камеру на 1-1.5 часа. Затем достаём и – внимание! – взбиваем миксером или венчиком до однородности. Это разобьёт первые крупные кристаллы льда. Повторяем эту процедуру ещё 2-3 раза с интервалом в час. Да, это требует времени, но именно так мы получаем ту самую, нежнейшую текстуру без ледышек.
Совет от Анны Петровны (мой личный, от Марии Игнатьевны):
А теперь тот самый секрет. После последнего взбивания, когда мороженое уже почти готово, добавьте в него 1 столовую ложку хорошего коньяка или водки. Алкоголь не замерзает, он не даст мороженому превратиться в камень в морозилке, и оно всегда будет мягким, пластичным, идеальным для порционирования. Проверено десятилетиями.
Польза? А как же!
В нашем домашнем пломбире нет эмульгаторов, стабилизаторов и растительных жиров. Только натуральное молоко, сливки и яйца. Это источник кальция, витаминов А и Е, легкоусвояемого белка. Это энергия и хорошее настроение. Конечно, это калорийно, но разве можно сравнить одну порцию настоящего лакомства с пачкой непонятно чего?
Ну что, мои дорогие, рассеялись сомнения, что домашний пломбир – это сказка? Как видите, всё дело в терпении и уважении к продукту. У меня аж дух захватывает, когда я вспоминаю тот самый вкус из детства, и я рада, что могу подарить его своим внукам.
А вы помните свой первый пломбир? Где вы его ели? С кем? И пробовали ли вы когда-нибудь готовить мороженое дома? Поделитесь своими историями в комментариях, давайте вместе поностальгируем о том самом, настоящем. Ваша Анна Петровна.