Бывают запахи, что красками рисуют в памяти целые картины прошлого. Запах мандаринов — это Новый год. А стойкий, согревающий душу аромат луковой шелухи, корицы и перца — это суббота в бабушкиной деревне, когда на кухне творилась магия. Магия засолки сала. Того самого, что через несколько дней будет таять во рту, оставляя послевкусие дымка, соли и безвозвратно ушедшей, такой простой и такой настоящей, жизни. Если и у вас ёкает сердце при этих словах — милости прошу, садитесь рядом, будем вспоминать и готовить. А чтобы не потерять другие наши семейные рецепты — подпишитесь на канал, впереди ещё много всего душевного.
Помню, как впервые спросила у своей бабушки Марии, а зачем, собственно, портить прекрасное белое сало этой «грязной» луковой шелухой. Она тогда посмотрела на меня поверх очков, улыбнулась в свои морщинки и сказала: «Дитятко, это не испортить, это — облагородить. Как шубка для снежной зимы. С виду грубовато, а внутри — нежность». И была права, как всегда.
Этот рецепт — не из ресторанных кулинарий. Он — из глубинки, из послевоенных лет, когда каждая крошка ценилась на вес золота, а умение сохранить и преобразить простой продукт было сродни искусству. Луковая шелуха, которую мы сейчас бездумно выбрасываем, тогда была волшебным ингредиентом. Она и краситель натуральный, и антисептик, и главный создатель того самого, ни с чем не сравнимого аромата и глубокого рубиново-золотого оттенка.
Итак, дорогие мои, отложите в сторону беконеры и жидкий дым. Сегодня мы будем творить настоящую магию, как сто лет назад.
А вы знаете, в чём главный секрет этого блюда? Не в шелухе даже, а в правильном выборе самого сала. Кто-то скажет: «Анна Петровна, какая разница!». Разница, дорогие мои, огромная!
Итак, записываем первый и главный принцип — выбор продукта.
Нам нужно свежее, желательно парное сало. Не солёное, не копчёное! Белое или с легким кремовым оттенком, с упругой, ещё мягкой шкуркой. Понюхайте его. Запах должен быть свежим, молочным, без малейшего намёка на залежь или горечь. Лучше всего брать со спинной части — оно обычно самое нежное и равномерное по толщине. Идеальный кусок — толщиной 4-5 сантиметров, с 1-2 прожилками мяса. Без них оно будет суховатым, а с большим количеством — уже превратится в грудинку, и технология будет другой.
Теперь перейдём к святая святых — приготовлению волшебного отвара.
Многие просто кидают шелуху в воду, но это грубая ошибка! Чтобы цвет получился ровным, насыщенным и благородным, а не грязно-бурым, шелуху нужно подготовить.
- Сбор шелухи. Нам потребуется шелуха примерно с 7-10 крупных луковиц. Она должна быть чистой, без плесени и гнили. Тщательно промойте её в холодной воде от пыли и песка.
- Приготовление концентрата. Именно так мы делали в столовой. Кладём шелуху в кастрюлю, заливаем 1,5 литрами холодной воды, доводим до кипения и увариваем на медленном огне минут 20-25. У вас получится концентрированный, тёмно-коричневый, ароматный отвар. Его мы обязательно процедим через марлю, чтобы убрать все мелкие частички. Это и есть залог идеального цвета.
- Создание букета. В этот готовый, ещё горячий отвар мы и заложим нашу пряностную композицию. Никаких изысков! Классика жанра: 8-10 горошин чёрного перца, 5-6 горошин душистого перца, 3-4 лавровых листа. Соль — 3 столовые ложки без горки на этот объём. Это основа. Больше ничего не нужно, иначе перебьёте тот самый, узнаваемый вкус.
Технология приготовления: здесь важна точность, а не скорость.
- Подготовка сала. Кусок сала тщательно промойте, соскоблите шкурку ножом, если это необходимо. Нарежьте его на удобные бруски, чтобы они свободно помещались в кастрюле.
- Варка. В процеженный пряный отвар из шелухи опускаем сало. Он должен полностью покрывать куски. Ставим на самый маленький огонь. Никакого бурного кипения! Вода должна лишь «улыбаться» — слегка подрагивать, с едва заметными пузырьками. Варим ровно 20 минут с момента закипания. Почему не дольше? Потому что мы хотим получить упругое, сохранившее структуру сало, а не вытопленную, дряблую массу.
- Магия покоя. Вот тут-то и кроется второй великий секрет. Снимите кастрюлю с огня и... не вынимайте сало! Оставьте его полностью остывать в этом отваре. Лучше всего — на ночь. За эти несколько часов произойдёт чудо: цвет станет ровным, глубоким, розово-янтарным, а ароматы пряностей проникнут в самую толщу.
Совет от Анны Петровны (из моего личного архива):
Чтобы проверить готовность, можно тоненький кусочек надрезать. Он должен быть равномерно прокрашен на 2-3 сантиметра вглубь. А вот чтобы сало стало по-настоящему воздушным и нежным, после полного остывания в отваре заверните его в пищевую плёнку или пергаментную бумагу и уберите в морозилку на 2-3 часа. Но не замораживайте! Просто хорошо охладите. После этого его будет резать одно удовольствие — тонко, как бумагу.
Достаём сало, обсушиваем бумажным полотенцем. Теперь его можно просто натереть толчёным чесноком и чёрным перцем, или обвалять в смеси крупной соли, сушёного укропа и молотого кориандра. Но лично я люблю его в чистом виде, чтобы чувствовался тот самый, ни с чем не сравнимый вкус — дымчатый, сладковатый, с лёгкой горчинкой луковой шелухи и тёплым дыханием душистого перца.
Вот и весь секрет. Не рецепт, а целая философия. Философия бережливости, уважения к продукту и умения создавать прекрасное из, казалось бы, ничего.
А у вас есть свои воспоминания, связанные с этим блюдом? Может, ваш дед или бабушка готовили его как-то по-особенному, добавляли свою, семейную пряность? Поделитесь в комментариях, давайте вместе сохраним эти бесценные крупицы нашего общего прошлого. Ваша Анна Петровна.