А вы знаете, мои дорогие, в чём главный секрет тех самых, советских тортов? Не в бисквите, нет. Бисквит — это основа, это стены дома. А душа, то, что скрепляло эти стены и делало торт Тортом с большой буквы — это крем. И самый главный из них, самый надёжный и благородный — это крем «Шарлотт».
Помню, как в нашей столовой для тортов на заказ стоял целый холодильный шкаф. И мы, повара, с замиранием сердца проверяли утром: «держит» ли крем. Если «Шарлотт» взбит по всем правилам — можно быть спокойной. Торт не осядет, не расползётся, а будет гордо и величественно красоваться на витрине. Это была наша профессиональная гордость. Не этот нынешний взбитый сливочный сыр, а честный, плотный, бархатный крем на яйцах и масле.
И сейчас я научу вас его готовить. Это не сложно, но здесь нужна точность, как в аптеке.
Нам понадобится (строго по раскладке):
Масло сливочное — 250 г (жирность не менее 82,5%. Это важно! Маргарин не допустим.)
Сахарный песок — 200 г (мелкий, лучше сразу брать песочный или смолоть в кофемолке)
Яйца (желтки) — 3 шт. (Яйца должны быть свежими, категории С1 или С0)
Молоко — 150 мл (3,2% жирности)
Ванильный сахар — 1 пакетик (10 г) или 1 ч.л. ванилина
Технология приготовления (шаг за шагом, без спешки):
- Готовим заварную основу – это фундамент. В сотейнике с толстым дном смешиваем желтки и половину всего сахарного песка. Растираем их добела венчиком, пока масса не станет светлой и нежной. Постепенно, тонкой струйкой, вливаем молоко, постоянно помешивая.
- Варим на водяной бане. Ставим наш сотейник на кастрюлю с кипящей водой (на водяную баню). И тут начинается самое важное! Постоянно помешивая, варим смесь до загустения. Как понять, что готово? Проведите пальцем по ложке: если остаётся чёткий, не смыкающийся след — готово. Ни в коем случае не давайте смеси закипеть, иначе желтки свернутся! Это требует внимания, но это сердце процесса.
- Охлаждаем до идеальной температуры. Снимаем заварную основу с огня, переливаем в чистую миску и ставим в миску с ледяной водой. Мешаем, пока она не остынет до комнатной температуры. Основа должна быть холодной, иначе масло просто растает.
- Готовим масляную часть. Масло заранее достаём, чтобы оно стало пластичным, комнатной температуры. Но не жидким! Оно должно хорошо взбиваться. Кладём его в миску, добавляем оставшийся сахар и ванилин. И теперь взбиваем. Взбиваем миксером или тем же венчиком до полного побеления и пышности. Масса должна стать воздушной, почти белой.
- Соединяем – венчание крема. Вот теперь, не останавливая взбивание, начинаем по столовой ложке добавлять в масло нашу полностью остывшую заварную основу. Вливаем постепенно, порциями, чтобы каждая ложка полностью вмешивалась в масло. Не торопитесь! Это залог того, что крем не расслоится.
Совет от Анны Петровны:
Чтобы проверить, готов ли крем, зачерпните ложку и переверните. Идеальный «Шарлотт» не упадёт, он будет держаться на ложке, как лёгкое, но устойчивое облачко. Его можно наносить на торт корнетиком, создавая знаменитые «розочки», и они не поплывут даже в летнюю жару.
И помните, дорогие мои: этот крем — не просто смесь. Это проверенная формула надёжности и вкуса. Это прослойка для «Киевского», украшение для «Корзинок». Готовьте его с душой и уважением к технологии, и он станет для вас тем самым вкусом беззаботного праздника, каким был и для нас.
Приятного аппетита и пусть ваши торты будут самыми красивыми! Ваша Анна Петровна.