Здравствуйте, дорогие друзья и любители интересных историй! С вами снова я, и сегодня мы погрузимся в удивительный мир, где сладкое не всегда означает калорийное.
Наверняка каждый из вас, бродя по рядам супермаркета, замечал на полках с напитками, йогуртами или джемами заветные надписи: «ноль калорий», «без сахара». И, возможно, в голове проскакивал закономерный вопрос: «Как это вообще возможно? Если сладко — значит, есть сахар. А если есть сахар — откуда тогда ноль калорий?». В этом нет никакого волшебства, лишь немного занимательной науки и пара невероятно удачных случайностей, которые навсегда изменили пищевую индустрию.
Мы привыкли ставить знак равенства между сладким вкусом и сахаром. Но наши вкусовые рецепторы — это сложные «замки», и к ним можно подобрать разные «ключи». Сахар — лишь один из них, самый известный и распространенный. Однако существуют и другие вещества, которые наш язык воспринимает как сладкие, но наш организм при этом либо совсем не усваивает, либо усваивает иначе, не получая из них энергии. Сегодня я расскажу вам истории двух таких «обманщиков» — сахарина и аспартама, чье появление на свет было чистой воды случайностью.
История первая: Сладкий бутерброд забывчивого химика
Представьте себе 1879 год. Лаборатория в Университете Джонса Хопкинса в США. Ученый по имени Константин Фальберг с головой ушел в работу. Он изучал производные каменноугольной смолы — вещества, прямо скажем, далекого от кулинарии. День был долгим и напряженным. Закончив эксперименты, уставший химик отправился домой ужинать, совершенно забыв о такой мелочи, как мытье рук.
Сев за стол, он взял кусок хлеба и с удивлением обнаружил, что тот невероятно, просто приторно сладкий. Сначала он подумал, что его супруга испекла какой-то новый вид сдобы. Но нет, остальные в семье ели тот же самый хлеб, и он был совершенно обычным. Тогда Фальберг понял: источник сладости — на его собственных пальцах!
На следующий день он вернулся в лабораторию и начал лихорадочно проверять все колбы и сосуды, с которыми работал накануне. И нашел! Источником необычного вкуса оказалось вещество под названием имид орто-сульфобензойной кислоты. Звучит сложно, не правда ли? Сегодня мы знаем его под куда более простым именем — сахарин.
Открытие было поразительным. Новое вещество оказалось в 300-400 раз слаще обычного сахара! Но самое главное его свойство выяснилось позже: организм человека его совершенно не усваивает. Сахарин проходит через всю пищеварительную систему, не вступая в обмен веществ, и выводится в неизменном виде. Калорийность — ноль. Энергетическая ценность — ноль.
Это был настоящий прорыв. Сахарин (который на этикетках продуктов вы можете встретить под кодом E954) стал первым в мире искусственным подсластителем. Он дал возможность наслаждаться сладким вкусом людям, которым по разным причинам нужно было ограничивать потребление обычного сахара. Кроме того, он оказался термостабильным — то есть, не разрушался при нагревании. Это позволило использовать его не только в холодных напитках, но и в выпечке, джемах и других продуктах, требующих термической обработки. Так, благодаря простой забывчивости, мир получил «сладость без последствий».
История вторая: В поисках лекарства, а нашли десерт
Прошло почти сто лет. На дворе был 1965 год. В лаборатории крупной фармацевтической компании химик Джеймс Шлаттер работал над синтезом нового препарата для лечения язвы желудка. Он смешивал в колбе две аминокислоты — аспарагиновую и фенилаланин. Это абсолютно натуральные и знакомые нашему организму «кирпичики», из которых строятся все белки в нашем теле.
В процессе работы капля полученного вещества случайно попала ему на палец. Шлаттер, не придав этому значения, продолжил работу. Чуть позже ему понадобилось взять лист бумаги. По старой привычке, чтобы было удобнее, он облизнул палец и замер от удивления. Вкус был невероятно сладким!
Как и Фальберг почти веком ранее, Шлаттер понял, что наткнулся на что-то необычное. Вещество, которое он синтезировал для совершенно других целей, оказалось подсластителем. Его назвали «аспартам».
Аспартам (сегодня известный как добавка E951) оказался примерно в 200 раз слаще сахара. С его калорийностью все немного хитрее, чем у сахарина. Поскольку он состоит из аминокислот, то формально содержит калории, как и любой белок (около 4 ккал на грамм). Но фокус в том, что из-за его колоссальной сладости для придания продукту нужного вкуса требуется микроскопическое количество. Настолько малое, что его калорийность в общей массе продукта можно смело считать нулевой.
Это открытие подарило миру еще один популярный подсластитель, который сегодня можно найти в тысячах продуктов: газированных напитках, жевательной резинке, йогуртах, леденцах. У аспартама, в отличие от сахарина, есть своя особенность: он не любит высоких температур. При нагревании он теряет свою сладость, поэтому в выпечке его практически не используют. Зато для холодных десертов и напитков он подошел идеально.
Так что же получается?
Истории сахарина и аспартама прекрасно иллюстрируют, что сладкий вкус — это не монополия сахара. Сегодня существует множество самых разных подсластителей, как полученных в лабораториях, так и выделенных из растений (например, экстракт стевии, «медовой травы»).
Благодаря этим случайным, но гениальным открытиям, у нас появился выбор. Мы можем наслаждаться любимыми сладкими вкусами, но при этом делать это более осознанно, обращая внимание на состав продуктов и их энергетическую ценность. И в следующий раз, когда вы увидите на этикетке пометку «ноль калорий», вспомните эти удивительные истории о забывчивых химиках, которые, сами того не ведая, подарили миллионам людей возможность сделать свою жизнь чуточку слаще.
Спасибо, что дочитали до конца! Надеюсь, вам было интересно. До новых встреч на страницах моего блога