За семь лет работы с сети The Бык мы открыли более 20 ресторанов и поняли главное: качественно не значит дорого. Сегодня хотим поделиться нашими методами оптимизации food-cost, которые помогают держать стейки от 450 рублей, не жертвуя при этом вкусом и качеством продуктов.
Философия fix price как основа экономии
Когда мы создавали The Бык, основной идеей было сделать качественную еду доступной для всех. Fix price — это не про экономию на качестве, а про умное управление затратами. Сейчас все рестораны потребляют около 200 тонн стейков в месяц — такие объемы дают огромные возможности для переговоров с поставщиками.
Прямые контракты на большие объемы
Секрет номер один — это работа напрямую с производителями. Когда ты заказываешь не 10 килограммов мяса, а тонны, поставщики готовы к серьезным переговорам о цене. Мы заключаем долгосрочные контракты, которые позволяют:
- Получать стабильные цены на весь период действия договора
- Исключать посредников и их наценки
- Обеспечивать гарантированное качество продукции
Оптимизация меню: каждый ингредиент должен работать
Один из главных принципов — использовать одни и те же ингредиенты в разных блюдах. Например:
- Говядина идет на стейки, тартар и бургеры
- Овощи для гарниров используются и в салатах
- Соусы подходят к нескольким категориям блюд
Это позволяет закупать большие объемы со скидками и снижать риск списаний.
Технологические решения и контроль
Точные технологические карты
Каждое блюдо имеет строго выверенную рецептуру. Повара не работают "на глаз" — есть четкие граммовки, которые обеспечивают:
- Стабильный вкус каждого блюда
- Контролируемую себестоимость
- Отсутствие перерасхода ингредиентов
Еженедельная инвентаризация
Каждую неделю проводим полный учет остатков. Это помогает:
- Избежать повторного заказа уже имеющихся продуктов
- Выявить проблемные позиции с высокими списаниями
- Планировать меню исходя из фактических остатков
Работа с местными поставщиками
Несмотря на то, что работать с импортерами проще, мы развиваем связи с локальными производителями. Это дает:
- Более выгодные условия при постоянном сотрудничестве
- Снижение логистических затрат
- Свежесть продуктов за счет коротких сроков доставки
Мониторинг цен поставщиков
Каждую неделю отслеживаем изменения цен у разных поставщиков. Система показывает "зеленый" индикатор при снижении цен и "красный" — при росте. Это позволяет оперативно переключаться между поставщиками.
Результат: качество + доступность
Благодаря всем этим методам мы можем предлагать качественные стейки по 400 рублей вместо обычных 3000-5000 рублей в других местах.
Fix price — это не ограничение, а возможность. Когда знаешь точную себестоимость каждого блюда и умеешь ей управлять, можешь предложить гостям предсказуемые цены без ущерба качеству.
Приходите в The Бык и пробуйте качественные стейки, бронируйте столик по ссылке: https://t.me/TheBullMskbot
