Нашел небольшое интервью с интересным для меня гостем, кусочек его опубликую. Рустамова Севара -директор по продукту сети кофеен Академия Кофе и ресторана Мама Дома. Культовых мест для Новосибирска в которых я бывал не один раз.
Итак интервью:
-Как становятся директором по продукту?
Как минимум нужен опыт работы не только с кофе, но и бариста, управляющего и миксолога, нужны навыки высокой насмотренности, напробованности, разных продуктов, постоянное развитие вкусового интеллекта, понимание целевой аудитории гостей, их потребностей, умение отслеживать и понимать тренды, любить кофе и людей, так как задача этой должности создавать продукты, которые нравятся гостям, сотрудникам, а не только тебе самому, все это является ключевым, чтобы занимать эту должность
Мой путь начался в 2007 году с должности официанта, далее я работала бариста с 2009 года, старшим бариста, тренером, управляющей, бар-менеджером, поэтому весь этот опыт помог занять данное направление в компании.
— Трендовый напиток этого лета
В России это напитки с сырными пенами, джус-боллами, моно-вкусы, в моду возвращаются постепенно разноцветные напитки и тренд на кларификацию и напитки с локальными вкусами падает, если смотреть аналитику продуктовую, самый популярный вкус в России сезона весна-лето является всем знакомая манго-маракуйя, так же популярны вкусы детства -тархун, байкал, дюшес, много десертных напитков, как медовик, красный бархат, ромовая баба
В Штатах - это тренд на чай, на матчу с разными пенами, в т.ч. тренд с фисташковой пеной пока держится
Азия - это чай в разных вариациях, колд брю чайный, с добавками разными, готовые капсулы для воды с нужным количеством витаминов на день
Общий тренд мировой в ближайшее время - это мультифункциональные напитки
— Сколько зарабатывает обученный бариста в Новосибирске?
От 56 до 75, в зависимости от количества часов, сезона, компании
— Какими качествами НЕ должен обладать бариста Точно не быть мизантропом и снобом
— Лучшее молоко для кофе и почему
Пока нет лучшего молока, мы сами находимся в бесконечном поиске, так как после СВО на большинстве молоко производящих заводах России, поменялся комбикорм, вакцины, упаковка, моющие средства для обработки цистерн и то, что подходило, к примеру раньше, сейчас вообще может не подходит, поэтому это бесконечный поиск лучшего, самое главное, что молоко должно подбираться для того зерна, на котором будут готовиться все кофейные напитки, только в сочетание можно понять что подходит, для нас при выборе молока важны след.критерии
⁃ Натуральный состав
⁃ Белый цвет
⁃ Отсутствие посторонних запахов и запаха «коров»
⁃ Натуральная сладость
⁃ Чтобы легко взбивалось и хорошо получалось рисовать
⁃ Обработка ультрапастеризация
⁃ Не мягкая упаковка и не пластик
⁃ Правильное соотношение Жиров, белков, углеводов
Так же важно учитывать при выборе молока, что у одного производителя может быть несколько заводов по стране и одно и то же молоко с разных заводов может отличаться, поэтому мы сразу фиксируем при выборе какой завод нам подходит
— Самое необычное сочетание в авторском напитке?
Смузи из Эревон сырой напиток на основе животного сырья
В состав смузи входит порошок из сырых сублимированных говяжьих печени, сердца, почек, селезёнки и поджелудочной железы, смешанный с более привычными ингредиентами для смузи, такими как черника, банан и мёд. Сверху смузи покрыт взбитыми кокосовыми сливками, смешанными с сухим молозивом — богатым питательными веществами молоком, которое коровы вырабатывают после родов.
Что я хочу сказать по этому поводу?
В целом лучшее специалисты в сфере кофе придерживаются плюс-минус одного подхода с небольшими изменениями или акцентами. По факту со всем сказанным я полностью согласен и поддерживаю
