Домашняя колбаса холодного копчения – это не просто продукт, это целая история, традиция, воплощенная в ароматном, аппетитном кусочке. Приготовление такой колбасы – процесс длительный, требующий терпения и внимания, но результат превзойдет все ожидания. Вы получите продукт, который не сравнится ни с одной магазинной колбасой, полный натурального вкуса и аромата копчения.
Ингредиенты:
Мясо:
Свинина (нежирная) – 3 кг (ошеек, лопатка)
Сало свиное (твердое, хребтовое) – 1 кг
Соль:
Соль нитритная – 100 г (25 г на 1 кг мяса)
Соль поваренная (крупная) – 20 г (5 г на 1 кг мяса)
Специи:
Перец черный молотый – 15 г (3.75 г на 1 кг мяса)
Перец душистый молотый – 5 г (1.25 г на 1 кг мяса)
Чеснок сушеный гранулированный – 10 г (2.5 г на 1 кг мяса)
Тмин молотый – 3 г (0.75 г на 1 кг мяса)
Сахар – 5 г (1.25 г на 1 кг мяса) (для баланса вкуса и улучшения цвета)
Кориандр молотый – 2 г (0.5 г на 1 кг мяса) (по желанию)
Оболочка:
Черева свиная (калибр 38-42 мм) – 5-6 метров (зависит от плотности набивки)
Оборудование:
Мясорубка (желательно с крупной решеткой)
Насадка для набивки колбас на мясорубку
Термометр для мяса
Веревка шпагатная
Коптильня холодного копчения
Подготовка ингредиентов:
Мясо: Свинину и сало тщательно промойте и обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте мясо и сало кубиками примерно 2-3 см. Разделите мясо на две части: одну часть пропустите через мясорубку с крупной решеткой, а вторую оставьте нарезанной кубиками. Сало также можно часть пропустить через мясорубку (если хотите более однородную структуру), а часть оставить кубиками.
Оболочка: Череву тщательно промойте под проточной водой, выверните наизнанку и снова промойте. Замочите череву в теплой воде на 2-3 часа, периодически меняя воду. Это сделает ее более эластичной и облегчит процесс набивки.
Смешивание фарша: В большой миске соедините все ингредиенты: молотое мясо, нарезанное мясо, сало (молотое и кубиками), соль нитритную, соль поваренную, все специи и сахар. Тщательно вымешивайте фарш руками в течение 15-20 минут. Важно, чтобы все ингредиенты равномерно распределились, а фарш стал липким и однородным. Можно добавить немного ледяной воды (около 50-100 мл) для улучшения консистенции фарша.
Выдержка фарша: Готовый фарш плотно накройте пищевой пленкой или поместите в контейнер с крышкой и уберите в холодильник на 24-48 часов для созревания. Это позволит соли и специям равномерно распределиться и проникнуть в мясо, что улучшит вкус и консистенцию колбасы.
Набивка колбас:
Перед набивкой еще раз перемешайте фарш.
Наденьте череву на насадку для набивки колбас, оставив небольшой конец свисать.
Постепенно подавайте фарш в мясорубку, равномерно заполняя череву. Следите за тем, чтобы не было воздушных пузырей.
Набивайте колбасу не слишком плотно, чтобы она не лопнула во время копчения.
Сформируйте колбасные кольца или батоны желаемой длины, перекручивая череву через каждые 20-30 см. Концы черевы завяжите шпагатом.
Проколите колбасу в нескольких местах тонкой иглой, чтобы выпустить оставшийся воздух.
Осадка:
Подвесьте набитые колбасы в прохладном, хорошо проветриваемом помещении (температура 5-10°C) на 2-3 дня для осадки и подсушивания. Это необходимо для формирования плотной структуры и равномерного копчения. Убедитесь, что колбасы не соприкасаются друг с другом.
Холодное копчение:
Подготовка коптильни: Засыпьте в дымогенератор щепу (ольховую, буковую, фруктовую – на ваш вкус).
Копчение: Подвесьте колбасы в коптильне так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Поддерживайте температуру в коптильне не выше 25°C. Время копчения зависит от вашего вкуса и желаемой интенсивности копчения, но обычно составляет 3-7 дней. Не забывайте регулярно проверять щепу в дымогенераторе и добавлять ее по мере необходимости.
Контроль температуры: Важно следить за температурой в коптильне. Слишком высокая температура может привести к тому, что колбаса начнет плавиться и потеряет свой вкус.
Сушка и созревание:
После копчения подвесьте колбасы в прохладном, сухом и хорошо проветриваемом помещении (температура 10-15°C, влажность 70-80%) на 2-4 недели для сушки и созревания. Этот процесс позволит колбасе приобрести более насыщенный вкус и аромат, а также улучшит ее консистенцию.
Хранение:
Готовую колбасу храните в холодильнике, завернутой в пергаментную бумагу или вакуумной упаковке. Срок хранения – до нескольких месяцев.
Советы и хитрости:
Для более насыщенного вкуса можно добавить в фарш коньяк или бренди (около 50 мл на 4 кг фарша).
Вместо свиной черевы можно использовать говяжью или искусственную коллагеновую оболочку.
Для придания колбасе пикантности можно добавить немного острого перца чили.
Если у вас нет коптильни, можно использовать самодельную коптильню из бочки или ящика. Главное – обеспечить холодный дым и хорошую вентиляцию.
Во время созревания колбасы на ней может появиться белая плесень. Это нормально и свидетельствует о том, что процесс созревания идет правильно. Перед употреблением плесень можно удалить.
Приятного аппетита! Наслаждайтесь вкусом настоящей домашней колбасы холодного копчения, сделанной с любовью и терпением!
Перейти на наш сайт: Kolchuga.ru
Подписывайтесь на наши социальные сети «Кольчуга»: ВК / YouTube / RuTube / ДЗЕН
