Долма (толма) - голубцы в нежных листьях от виноградной лозы
Как заготавливают виноградные листья для долма: мой опыт на Кавказе
Когда я путешествовала по Армении и Грузии, меня покорила долма – нежные виноградные листья, обернутые вокруг ароматной мясной начинки. Но оказалось, что секрет вкуса – не только в специях и мясе, но и в самих листьях. Местные хозяйки заготавливают их впрок, чтобы даже зимой можно было готовить это блюдо. Я научилась этому у одной армянской бабушки в селе, и теперь расскажу вам все тонкости!
Заготовка виноградных листьев на зиму
1. Сбор листьев–
Лучшее время для сбора – конец весны или начало лета, когда листья молодые, мягкие и без жестких прожилок. Выбирают средние по размеру (примерно с ладонь), без повреждений.
2. Промывка –
Листья тщательно моют в холодной воде, удаляя пыль и возможных насекомых.
3. Бланширование –
Чтобы листья стали мягче и сохранили цвет, их опускают в кипящую воду на 1-2 минуты, затем сразу в ледяную воду.
4. Ферментация (по желанию)
– Некоторые хозяйки слегка подсаливают листья и укладывают их слоями, пересыпая солью, чтобы они дали сок и немного заквасились. Так они становятся еще нежнее.
5. Хранение –
Листья сворачивают в рулетики по 10-15 штук или укладывают стопками, затем плотно упаковывают в пакеты или банки. Можно залить рассолом (1 ст. л. соли на 1 л воды) или просто заморозить.
Я пробовала оба способа, но больше люблю заморозку – листья остаются свежими, как будто только сорваны с лозы. А также второй вариант - сохранять их в рассоле или в маринаде.
Рецепт долма из свинины в виноградных листьях
В Грузии чаще используют говядину или баранину, но мне больше понравился вариант со свининой – она нежнее и сочнее. Долма получается ароматной, с легкой кислинкой от листьев.
Ингредиенты на кастрюльку среднего размера:
- 40-50 виноградных листьев среднего размера (свежих или консервированных)
- 500 г свиного фарша (лучше не слишком жирного)
- 1/2 стакана риса (круглозерного)
- 1 луковица (мелко нарезанная)
- 3 зубчика чеснока (давленых)
- пучок кинзы и укропа
- 1 ч. л. хмели-сунели
- 1/2 ч. л. молотого кориандра
- соль, перец по вкусу
- 2 ст. л. томатной пасты (по желанию)
- 1 стакан бульона или воды
Пошаговый рецепт:
1.Подготовка листьев
- Если листья свежие – бланшируем 2 минуты в кипятке.
- Если консервированные – промываем от рассола.
- Если замороженные – размораживаем в теплой воде.
2. Приготовление начинки
- Рис промываем и заливаем кипятком на 10 минут, затем сливаем воду.
- В фарш добавляем лук, чеснок, зелень, специи, томатную пасту (если любите чуть кислинки) и разбухший рис. Хорошо вымешиваем.
3. Заворачиваем долма
- Лист кладем гладкой стороной вниз.
- На основание (ближе к черешку) выкладываем 1 ч. л. начинки.
- Заворачиваем как голубцы: подгибаем бока, затем скручиваем трубочкой.(Некоторые хозяйки для подстраховки перетягивают их чистой швейной ниткой 10 номера.)
4. Готовим долма
- На дно кастрюли укладываем несколько поврежденных листьев (чтобы долма не пригорела).
- Плотно выкладываем свернутые долма швом вниз.
- Заливаем бульоном или водой так, чтобы она чуть покрывала долма.
- Ставим гнет (тарелку) и тушим на малом огне около часа. По желанию в бульон добавляют томатной пасты.
5. Подача
- Подаем горячими, с кавказским мацони или чесночным соусом.
Мои впечатления
Первый раз я завернула долма слишком свободно, и они разворачивались при варке. Но со второго раза получилось идеально! Аромат стоит невероятный – чеснок, зелень и виноградные листья создают волшебный букет.
Совет: если любите более насыщенный вкус, можно добавить в бульон немного лимонного сока или гранатового соуса.
Попробуйте – это того стоит! 😊