Лето почти закончилось, начинается этап подготовки к осени, зиме и следующему году. И как обычно почти автоматически стоит задача, приготовить наши зимние блюда или закуски и их консервация. Хотя сейчас магазины ломятся от различных солений, но ... "там все не то".
Невозможно представить праздничный стол или даже повседневный без "мжавэ" (буквально - кислого, по смыслу - соления). Среди засоленных и моченых овощей, зеленые помидоры обычно предстают в двух видах: просто засоленные зеленые помидоры и фаршированные зеленые помидоры. Сегодня будем готовить-солить именно фаршированные помидорчики.
Сразу предупреждаю, что способ приготовления - "как делают в Тбилиси". Существуют куча вариантов из регионов. Поэтому возможно при надобности я опубликую и региональные версии помидорчиков, но сомневаюсь в целесообразности. Обычно региональные версии отличаются (кроме самих помидоров) использованием местных трав.
Исторически грузинская кухня формировалась под влиянием различных регионов страны, каждый из которых внес свой вклад в ее развитие. Зеленые помидоры, фаршированные пряными травами и специями, особенно распространены в восточных регионах Грузии, где их готовят как для
повседневного стола, так и для особых торжеств.
Грузинская кухня имеет глубокие исторические корни, и многие ее блюда, включая фаршированные зеленые помидоры, были разработаны народом. В советское время грузинская кухня стала неотъемлемой частью общесоюзного кулинарного пространства, но при этом сохранила свою аутентичность и
уникальность.. Поэтому знаменитые базары (рынки) Тбилиси, Батуми, Кутаиси, Телави и других городков всегда привлекали как местных жителей, так и туристов из-за наличия там круглый год уникальных продуктов: грузинских солений.
Сразу скажу, что на грузинские способы соления, сильное влияние оказали все жители Грузии вне зависимости от национальности или вероисповедания. Например наши грузинские молокане - источник классической шинкованной капусты или бочковых огурцов! Многие не знают, что в Тбилиси например даже базар был который так и назывался - Молоканский базар. Это совсем недалеко от дома-музея Нико Пиросмани.
Традиционные грузинские рецепты, такие как фаршированные зеленые помидоры, продолжали передаваться из поколения в поколение внутри семей, сохраняя свою первоначальную аутентичность.
Грузинская кухня характеризуется использованием свежих овощей, ароматными травами, таких как кинза, укроп, базилик, и специфических специй, включая хмели-сунели, имеретинский шафран и сушеный барбарис.
Еще одна отличительная чертой является использование кислых сред, таких как уксус, гранатовый сок или ткемали, которые добавляют блюдам яркость и баланс. В случае с зелеными помидорами их естественная кислинка идеально сочетается с пряными начинками, создавая гармоничный вкус
И так начинаем творить?
Ингредиенты для фаршированных зеленых помидоров по-грузински
Для приготовления этого блюда вам понадобятся следующие ингредиенты, которые характерны для грузинской кухни и подчеркивают ее уникальность. Т.к. обычно такие помидоры хранятся в больших объемах, например в бочках, в эмалированных выварках (а как же! ), или больших стекляных банках, но размерами от 10-20 литров и выше. Но пример рецепта я буду писать на примере всего 1 кг. помидоров:
- Зеленые помидоры 1 кг (лучше выбрать небольшие и плотные плоды, которые хорошо держат форму и есть на фотографии с рынка).
- Чеснок — 50-70 г (свежий, очищенный и нарезанный).
- Свежая зелень - большой пучок (традиционно используется смесь кинзы, петрушки, укропа и сельдерея). Обращаю внимание, что сельдерей обязателен точно!
- Острый красный стручковый перец цицака - 1-2 шт. (вы сами будете решать, сколько перчика положить внутрь помидора).
- Соль - 2 ст.л. (для маринада и начинки).
- Специи - 1 ч.л. хмели-сунели, половину ч.л. кориандра семена, половина ч.л. черного перца горошком.
- Винный уксус - 50 мл (Для более аутентичного вкуса, честные "засольщики" используют старый рассол для закваски).
- Вода - примерно 1 л (для маринада).
В некоторых регионах Грузии добавляют грецкие орехи в начинку, что придает блюду дополнительную текстуру и вкус.
Пошаговый рецепт приготовления
Шаг 1: Подготовка помидоров
Тщательно вымойте зеленые помидоры и обсушите их. Сделайте на каждом помидоре крестообразный надрез сверху, не прорезая до конца, чтобы получился "карманчик" для начинки. Это позволяет помидорам сохранить целостность во время приготовления и маринования. Иногда разрезают не крестообразно, а просто делают глубокий разрез. Но я считаю, что разрез "накрест" - удобнее.
Шаг 2: Приготовление начинки
Нарежьте свежую зелень и острый перец. Чеснок измельчите ножом. Смешайте зелень, перец и чеснок в миске, добавьте половину соли и часть хмели-сунели. Если вы используете грецкие орехи, добавьте их в начинку, предварительно измельчив. Что касается размеров резаной зелени и перца. Перец режется просто на кусочки. Так, что бы хотя бы один кусочек оказался в помидоре. А вот зелень иногда режут мелко, а иногда длиной по два-три см. А я даже однажды просто брал веточки зелени по одной штуке и для каждого помидора использовал их. Использование цельных веточек зелени, я видел и у моих друзей, и у других торговцев в других регионах. Мой отец - никогда не резал зелень, а использовал четыре веточки зелени: кинзы, петрушки, укропа, сельдерея четвертинку зубчика чеснока, один кусочек красного перца цицак! Было в итоге вкусно! А специи в этом случае, он просто "солил" в разрез на помидоре.
Шаг 3: Фарширование помидоров
Аккуратно наполните каждый помидор подготовленной начинкой. Наполняйте так, что бы в процессе будущей подачи к столу начинка не выпала! Старайтесь не повредить плоды, чтобы они не развалились в процессе брожения, соления. Уложите фаршированные помидоры в чистую банку, пересыпая специями: кориандром, черным перцем горошком и оставшимся хмели-сунели.
Шаг 4: Приготовление маринада
В кипящую воду добавьте соль и сахар, доведите до кипения и проварите
несколько минут до полного растворения. Снимите с огня и добавьте винный уксус или рассол от предыдущего соления. Залейте помидоры горячим маринадом, оставив около 1 см до края банки или кастрюли.
Шаг 5: Ожидание готовности
.Вот по идее я мог написать вам, что можно это все дело закатать и хранить. Но тогда это будет что-то заводское 😂😂😂. Просто поставьте в прохладное место и ждите их готовности. Если в процессе готовности или хранения, вы заметите плесень, - ничего страшного. Просто уберите плесень, а помидоры перед подачей промойте.
Но давайте я все же напишу, как закрыть: накройте вашу чистейшую банку крышкой, и поставьте их в кастрюлю с горячей водой для стерилизации. Стерилизуйте литровые банки в течение примерно 10-15 минут после закипания воды. Аккуратно достаньте банки и плотно закатайте крышки. Переверните банки вверх дном и укутайте одеялом до полного остывания.
Вам решать как готовить помидорчики. Но версия для бочки однозначно вкуснее баночкой. Почему, - я точно не знаю.
Как обычно небольшие замечания и подсказки:
- Выбор помидоров: Идеально подходят небольшие зеленые помидоры с плотной мякотью. Они лучше держат форму и не размокают. Хотя на фотографии вы видите их примерный размер.
- Баланс специй: Грузинская кухня ценит баланс вкусов, поэтому количество острого перца и чеснока по вашему вкусу, но старайтесь сохранить привычные для вас пропорции
- Хранение: После остывания храните банки в прохладном темном месте. А правильно приготовленные помидоры в открытом виде, могут храниться несколько месяцев! Хотя обычно нами, дома приготовленные помидорчики кончаются уже к "старому новому году" 😂😂😂!
Фаршированные зеленые помидоры часто подают как закуску к главным блюдам, особенно к мясу и птице. Они также могут быть частью праздничного стола, например, во время застолий по случаю дней рождений, Новому Году и т.д.
В ближайшее время я опубликую еще один рецепт фаршированных помидоров. А так же рецепт огурчиков, и других нашенских солений.
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось.
И подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы:
