Почему в тюрьмах его готовят по старинным рецептам, а в Мишленовских ресторанах — с фуа-гра? Вся правда о блюде, которое японцы называют «съедобным оберегом».
В 1868 году, когда самурайские армии сходились в последних битвах эпохи Эдо, в лагерях обеих сторон варили одно и то же — густой бульон с тем, что удалось раздобыть. Мясо, если повезло. Коренья, если нет. Nabe не различал победителей и проигравших: котел кипел на углях, как кипит сейчас в токийских квартирах, где потомки тех самураев режут капусту тем же движением, что и их предки три века назад.
Свитки эпохи Сэнгоку: nabe на поле боя
В коллекции музея города Канадзава хранится любопытный артефакт — полевая кухня периода Сэнгоку (1467-1615). Чугунный котёл с клеймом клана Уэсуги имеет характерные вмятины от ударов. Историк Такуро Симада в своей работе "Пища самураев" (2017) приводит дневниковую запись воина из армии Такэды Сингэна: "В снежном лагере у горы Фудзи варили nabe с сушёной форелью и кореньями. Когда котёл опрокинулся от ветра, трое мужчин лишились ужина — но не жизни, ибо бульон уже остыл".
Эти записи подтверждают: nabe был стратегическим блюдом. Лёгкий в приготовлении, питательный, он позволял армиям перемещаться без тяжёлых обозов с провизией. В замке Химэдзи сохранились расчётные книги 1589 года, где учтены "30 железных nabe для походной кухни" — целое состояние по меркам того времени.
Мэйдзи: революция в котле
С реставрацией Мэйдзи (1868) традиционный nabe пережил кризис. В документах токийского муниципалитета за 1873 год встречается курьёзный указ: "Запретить приготовление nabe на улицах в дневное время, дабы запахи не смущают иностранных гостей". Поварённая книга "Рёри кай" (1885) предлагает "усовершенствованный" рецепт с томатами и говядиной — дань западной моде.
Но традиция выжила. Дневник учителя начальной школы из Киото (1891): "Сегодня жена приготовила nabe по-новому — с картофелем. Дети смеялись, называя его "бата-набе" (картофельный nabe). Но через час котёл был пуст". Этот бытовой эпизод показывает, как японская кухня адаптировалась к новым продуктам, сохраняя суть ритуала.
Современные алхимики: nabe в XXI веке
Шеф-повар Ёдзи Токуёси из знаменитого токийского ресторана "Narisawa" совершил невозможное — ввёл nabe в меню мишленовского заведения. Его "Foie Gras Nabe" — это деконструкция традиции: фуа-гра томлётся в бульоне из зелёного чая сорта гёкуро, подаётся с воздушным тофу и золотой фольгой. "Я не изобретаю новое, — говорит Токуёси в интервью для "Culinary Arts Journal". — Я просто напоминаю, что nabe всегда был территорией экспериментов".
В университете Цукубы группа пищевых технологов под руководством профессора Акиры Мацуда разработала "научный nabe". Используя данные спектрального анализа, они вывели идеальную температуру для экстракции умами из комбу — 82°C. Их патентованный метод теперь применяют в сети ресторанов "Nabe Science".
Тюремные традиции: последний оплот аутентичности
Парадоксально, но самые традиционные версии nabe сегодня можно найти... в тюрьмах. По правилам исправительных учреждений Японии, заключённые имеют право раз в месяц готовить nabe из продуктов, купленных на личные средства. Бывший надзиратель тюрьмы Фукусима в мемуарах описывает трогательную сцену: "Они бережно резали овощи пластиковыми ножами, спорили о пропорциях соевого соуса. На эти два часа они переставали быть преступниками — просто людьми за общим котлом".
Город Саппоро зимой — это белые улицы, ледяной ветер с Охотского моря и запах мисо, который тянется из-под дверей ресторанов. Здесь, в самом холодном мегаполисе Японии, nabe не просто еда, а способ выжить. В 1950-х, когда Хоккайдо восстанавливался после войны, местные рыбаки придумали исияки-набе — бульон, который грели раскаленными камнями, потому что дров не хватало.
Камни брали с берега, мыли в море и бросали в чугунный котел. Сегодня этот метод — аттракцион для туристов, но в крошечных портовых заведениях его до сих пор используют старики, для которых "настоящий nabe" — только на вулканическом базальте.
В Киото все иначе. Императорские повара эпохи Хэйан считали, что бульон должен быть прозрачным, как утренний свет в храме Киёмидзу. Их потомки, шефы ресторанов кё-набе, до сих пор вываривают водоросли и сушеных сардин шесть часов, чтобы добиться цвета слабого чая. Добавляют тофу, который делают в том же квартале с XVII века, и грибы, выращенные в темноте монастырей. Это nabe для тех, кто верит, что еда — это молитва.
Токио смешал все. В районе Сибуя подают сябу-сябу с мраморной говядиной, которую замораживают в жидком азоте, а в узких переулках Уэно до сих пор варят одэн — дешевый nabe из дайкона и рыбных котлет, который едят с пивом рабочие после смены. Разница в цене — в сто раз. Разница во вкусе — в поколениях.
Но есть вещи, которые не меняются. Японцы едят nabe только из общего котла. Не потому, что так вкуснее, а потому, что в этом есть кандзи — иероглиф, означающий "вместе". В 2011 году, после цунами в Фукусиме, волонтеры кормили выживших nabe из армейских котлов. Люди, потерявшие дома, садились в кружок на полу спортзалов и молча тянулись к еде. В тот момент бульон был не едой, а доказательством, что они еще живы.
Дополнительные, но интересные факты
- Nabe для космонавтов: Японское агентство аэрокосмических исследований разработало сублимированный nabe для МКС.
- Запретный ингредиент: До 1872 года в nabe часто добавляли мясо собак — традицию прекратил указ императора Мэйдзи.
- Самый дорогой nabe: В ресторане "Гиндза Одэн" подают версию с трюфелями и фугу за $500.
- Nabe-марафон: В городе Нагано ежегодно проходит конкурс, где участники едят nabe при температуре –15°C.
- Бульон-долгожитель: В храме Фусими Инари есть котел, где даси не меняли с 1945 года — только доливают воду.
Читать также...