Признайтесь, вы тоже тайком (или явно) предпочитаете вчерашние щи, борщ или томленое рагу свежеприготовленному шедевру? Да не просто предпочитаете, а клянетесь, что оно вкуснее в галактику раз! И вы, между прочим, не одиноки в этой кулинарной ереси. Наука, та самая серьезная тетя в очках, тихонько кивает: да, остатки некоторых блюд действительно могут стать вкуснее после ночи в холодильнике. Хотя, конечно, это не относится к салату «Оливье», превратившемуся в унылое месиво к утру, или к рыбе, которую греют в офисной микроволновке – за это, право, нужно судить по всей строгости закона о коллективной ненависти.
Так в чем же магия? Почему то, что вчера было просто «хорошо», сегодня вызывает слезы умиления и желание лизать тарелку (в одиночестве, конечно)? Все дело в том, что пока вы мирно посапываете, в ваших контейнерах кипит своя, невидимая глазу, химическая вечеринка. Приготовление – это только начало. Остывание и отдых – вот где начинается настоящий фокус-покус.
Представьте: лук и чеснок, эти безбашенные заводилы любой кухни, наконец-то успокаиваются. За ночь в холодильнике они слегка окисляются, как хорошее вино, теряя свою резкую прыть и становясь более… утонченными. То же самое происходит с капустой, брокколи и даже с некоторыми специями. Первоначальный ударный вкус смягчается, открывая дорогу другим, более сложным нотам. Вчерашнее карри или гуляш перестают бить в нос, а начинают соблазнительно мурлыкать.
А крахмалистые товарищи, вроде картошки или риса? Они под воздействием холода начинают медленно распадаться на сахара. Да-да, ваш вчерашний пюристый картофель в рагу становится чуть слаще, а текстура его – бархатистее, кремовее. Как будто кто-то добавил ложку сливок, пока вы спали. Хитрость!
Но главный секретный ингредиент вчерашнего триумфа – это умами, тот самый пятый вкус, глубинный, насыщенный, "мясной". Знакомый нам по соевому соусу, пармезану или хорошему томатному соусу. Откуда он берется в остатках? А из распада белков! Мясо, птица, грибы – за ночь их белки продолжают тихонько разваливаться на свободные аминокислоты, в том числе на глутамат. Этот самый глутамат и есть король умами. Чем дольше отдыхает блюдо (в разумных пределах!), тем больше этого вкусового золота высвобождается. Вот почему рагу, томленые щи, болоньезе или чили кон карне на второй день кажутся такими… основательными, полными.
Взять хотя бы святая святых — новогодний стол. Помните этот священный ужас 1-го января? Холодильник ломится от салатов, половину из которых уже физически невозможно опознать. И вот здесь магия остатков работает избирательнее алхимика. Селедка под шубой или винегрет? Часто на второй день они только "дружат": картошка и свекла пропитываются, вкусы гармонизируют. А вот жирный холодец? Он вообще достигает пика вкуса к утру, когда бульон схватился, а специи проникли в каждую ворсинку мяса. Но ваш бедный "Оливье"? Увы. К утру он уже не салат, а психологический тест: "Угадай, где огурец, а где консервированный горошек в этом мокром комке тоски". И не пытайтесь реанимировать заправленный "Крабовый" — это путь в никуда, кроме мусорного ведра. Главный новогодний лайфхак: заправляйте порционно! Или смиритесь, что часть "шедевров" к утру станет жертвой праздничного изобилия.
А теперь – ложка дегтя (или, точнее, предупреждение от наших воображаемых юристов, которые явно не любят пищевые отравления и подозрительный холодец к 10 января). Пока ваше блюдо "отдыхает", отдыхать могут и бактерии. Им очень нравится температура между 5°C и 60°C. Поэтому – правило железное: быстро остудили, быстро в холодильник. Не оставляли кастрюлю на плите до утра "остывать"! Разогревать – только до кипения (для супов/соусов) или до пара (для всего остального), и только один раз. Если что-то пахнет подозрительно или выглядит странно – без сожаления в мусорку. Рисковать ради ложки вчерашнего супа или куска вчерашней "шубы" – глупость эпических масштабов.
Так что, господа гурманы, экономные хозяйки и выжившие после новогоднего застолья, смело наслаждайтесь вчерашними кулинарными шедеврами, которые стали только лучше. Но помните о безопасности, разумно оценивайте потенциал салатов и, ради всего святого, НИКОГДА не разогревайте рыбу в микроволновке в офисе. Некоторые кулинарные эксперименты заслуживают одиночного заключения. Ваши коллеги скажут спасибо. А ваши вчерашние щи (или холодец) – они и так уже почти идеальны.