30 мая в России отмечают День окрошки.
Этот неофициальный праздник - отличный повод приготовить популярный многими любимый холодный суп.
Кто и когда точно придумал окрошку, однозначного ответа нет. Тем не менее традиционно ее причисляют к русской кухне.
Известно, что окрошка появилась на Руси ещё до 989 года, когда была впервые упомянута в летописях. Но справедливости ради надо отметить, что похожие блюда были в белорусской («халадник», или «мешанина»), польской («холодник») и в прибалтийской («шалтибарщай») кухнях.
Если верить преданию, происхождением окрошки мы обязаны волжским бурлакам. Причем придумали они ее не от хорошей жизни. Дело в том, что работу бурлаков якобы «оплачивали» квасом и сушеной рыбой. Они сначала попробовали вымачивать в напитке воблу, а потом догадались, что еще можно добавлять к ней овощи. В деревнях вместо рыбы использовали мясо, зачастую это были остатки после приготовления других блюд.
Справка
Название «окрошка» произошло от слова «крошево», что связано со способом приготовления блюда: все его ингредиенты мелко крошатся (режутся).
Согласно толкованию русского фольклориста и исследователя языка Михаила Макарова: «Крошево – всякое мясо, покрошенное во щи, в квас (окрошка); рубленая капуста также называется крошевом». В старинных поваренных книгах окрошку предлагается заправлять квасом или похожими на него кислыми щами.
Слово знатоку
Специалист по истории международных отношений и кулинарии, крупнейший знаток русской кулинарии Вильям Похлебкин в своем произведении «Русские национальные блюда» писал: «В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов: одни нейтральные или пресные по вкусу, другие – пряные и острые. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука... Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов, а еще лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы... В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без нее. Из рыбы годятся в окрошку линь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских – только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом... Условием для получения хорошей окрошки является также выбор для нее жидкой основы, т. е. кваса, и заправка его пряностями. Обычно для окрошки идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим. Рыбную окрошку следует дополнительно подкислить еще лимонным соком или лимонной кислотой. Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в полстакане кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными по вкусу овощами, луком и мясом, слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом. Заправка овощной окрошки может содержать вместо горчицы чайную или десертную ложку свеженатертого хрена, а также как можно больше разнообразной пряной зелени – укропа, петрушки, сельдерея, кервеля и т. п. Заправка должна составлять примерно от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса. Необязательные, но обогащающие мясную и овощную окрошки компоненты – соленые грибы (но только не маринованные), моченые яблоки, сливы. И наконец, обязательные компоненты всех видов окрошки – крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в последнюю очередь.
Рецепт от Вильяма Похлебкина окрошка овощная летняя
1 л кваса, 0,5 стакана огуречного рассола, 2 репы, 1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля, 2 свежих огурца, 1 стакан зеленого лука, 2 ст. ложки укропа, 0,5 ст. ложки петрушки, 1 ст. ложка горчицы, 0,5 ч. ложки черного перца, 3 крутых яйца.
Окрошка: наши дни
Самой главной особенностью этого блюда является то, что каждый из ингредиентов в нем можно легко заменить на другой. И если в прошлые века в окрошку шли соленые огурцы, маринованные грибочки, лук и репа, мясо тетерева, то современная окрошка – это картофель, редиска, колбаса и яйца. Наши предки заправляли окрошку огуречным либо капустным рассолом и настоящим квасом. Наши современники предпочитают кисломолочные продукты - кефир, айран, сыворотку.
Есть отдельные гурманы, которые делают окрошку из морепродуктов и шампанского, но это уже другая история.
Профессиональные повара рекомендуют использовать больше традиционные ингредиенты, а заправлять все-таки квасом домашнего приготовления.
От редакции
Пишите нам в редакцию свои уникальные рецепты окрошки. Ведь впереди целое лето, и мы обязательно поделимся с нашими подписчиками самыми интересными из них.
Анастасия Жилина
