Сочные, нежные, аппетитные и невероятно вкусные. Эти ребрышки просто тают во рту.
Три основных типа говяжьих ребрышек:
- Чак Шорт Рибс (Chack Short Ribs) - отруб из лопаточной части.
- Плэйт Шорт Рибс (Plate Short Ribs) - отруб из брюшной части.
- Бэк Шорт Рибс (Back Short Ribs) - отруб из спинной части.
А так же их производные:
- Риблеты (Riblets)
- Риб фингерс (Rib Fingers)
- Ребрышки в стиле фланкен (Flanken-Style Ribs)
- Английские короткие ребрышки (English Short Ribs)
- Ребрышки в деревенском стиле (Country-Style Ribs)
И, разумеется, рецепты:
- Тушеные говяжьи ребрышки в соусе из красного вина.
- Ребрышки BBQ запеченные в духовке.
- Копченые ребрышки с яблочным уксусом.
Нежные говяжьи ребрышки - восхитительный мясной продукт, способный доставить своим вкусом невероятное гастрономическое наслаждение. Вы можете запечь их в духовке или приготовить на гриле, а также подвергнуть их копчению. Полученное блюдо будет настоящим украшением стола. Уверена, что ваши родные и близкие будут в полном восторге.
Для того чтобы приготовить говяжьи ребрышки в самом лучшем виде, нужно не только выбрать удачный рецепт, но и научиться правильно выбирать этот универсальный продукт.
Дело это не самое сложное, но важное. Ведь разобравшись в предложенных на маркетах вариантах, вы гораздо проще определитесь с выбором продукта и получите желаемый результат без особых проблем.
Три основных типа говяжьих ребрышек
Говяжьи ребрышки расположены в трех различных основных мышечных частях туши: спинной, лопаточной и брюшной.
Это отражено и в их названии:
- Чак Шорт Рибс (Chack Short Ribs) - отруб из лопаточной части.
- Плэйт Шорт Рибс (Plate Short Ribs) - отруб из брюшной части.
- Бэк Шорт Рибс (Back Short Ribs) - отруб из спинной части.
Специально обозначила как перевод, так и звучание. Так как это действительно важно.
Дело в том, что способ разделки говяжьей туши имеет массу вариантов. Российские производители чаще всего за основу берут американский, где туша условно делится на 8 основных отрубов. Поэтому на производственной упаковке чаще всего указывается название отруба в американской градации.
*В названиях иногда забывают добавлять слово Short.
На упаковке может быть указан как русский вариант названия отруба, так и американский или же его иностранное название, написанное русскими буквами. На самом деле разобраться несложно. В крайнем случае можно помучить продавца. 😁
Так же на упаковках указывается степень мраморности мяса, так как это имеет важное значение. Чем она выше, тем короче будет время приготовления и выше сочность конечного продукта.
Иногда можно встретить разновидности корейской, английской, а также французской градации. Как правило, это специфичные отрубы для конкретного рецепта.
Вне зависимости от отруба мякоть ребрышек содержит много соединительной ткани. А это значит, что способ приготовления не может быть скоростным.
Ребра - это всегда долгая история. Но поверьте, она того стоит!
Спинные ребра / Бэк Шорт Рибс (Back Short Ribs)
Бэк Шорт Рибс берутся от верхней части грудной клетки (спины).
По сути, это ребра, расположенные на мякоти для рибайя. Мясник отделяет ребра от мякоти и получает два отруба: ребра спины и стейки рибай.
Бэк Шорт Рибс вырезаются между 6 и 12 ребрами туши взрослого бычка и представляют собой плоскую решетчатую ленту.
Количество ребер колеблется от 7 до 8 штук. Мяса на них немного. Но оно обладает ярким вкусом и имеет легкий ореховый аромат.
Бэк Шорт Рибс не отличается высокой мраморностью, так как отруб довольно постный. Большая часть мяса находится между костями. По мере приготовления кости могут оголяться.
Вкус ребрышек можно улучшить за счет влажной выдержки. Их ферментируют прямо в вакуумной упаковке. Благодаря чему они не пересыхают и в полной мере сохраняют свою сочность и мягкость.
Бэк Шорт Рибс идеальны для копчения.
Помимо классического способа приготовления, из Бэк Шорт Рибс готовят несколько альтернативных вариантов: ребрышки «Риблетс» и ребрышки «Фингер мит».
Риблеты (Riblets)
Риблеты - неофициальный термин для обозначения блюда, приготовленного из нарубленных на небольшие кусочки ребрышек. Как правило, от говядины берутся ребрышки Бэк Шорт Рибс. Они нарезаются, а вернее, нарубаются на небольшие кусочки с включением костей. Затем кусочки маринуют. После чего обжаривают на гриле или во фритюре. А также запекают в духовке или томят в гусятнице.
Блюдо родом из Азиатской кухни. В Европейских странах такие ребрышки только начинают набирать популярность.
В обжаренном виде - превосходная закуска. В томленом - отменное горячее.
Риб Фингерс (Rib Fingers) или Фингер Мит (Finger Meat)
Мясные пальчики или реберные пальчики - настоящее удовольствие. Получаются при разделке спинного отруба на стейки томагавк.
Мясные пальчики - ни что иное, как полоски мякоти, расположенной между длинными костями томагавка. Другими словами, межреберное мясо. Кусочки, как правило, тонкие и длинные.
Мясо сначала маринуют, а затем готовят на гриле или запекают в духовке. Чаще всего подают как горячую закуску. Но иногда могут и как горячее с гарниром из картофеля или овощей.
Короткие ребра от лопаточной части / Чак Шорт Рибс (Chack Short Ribs)
Отруб берется из лопаточной (плечевой) части, где вентральная зубчатая мышца имеет наибольшую толщину.
Иногда можно увидеть в продаже целиковый отруб из ребрышек от реберной и пластинчатой части. Такой отруб называют отрубом мясника. Он включает в себя ребра с 6-го по 10-е. Иногда маркируется как отруб 123. Ребра данного отруба мясистые, влажные, жирные, с насыщенным вкусом.
Стандартный Чак Шорт Рибс состоит из 4-х ребер с объемным количеством мяса разной степени жирности. Самыми ценными считаются ребра с высокой мраморностью. У них и цена соответствующая.
Эти ребра отличаются высоким содержанием коллагена, который лучше всего расщепляется в условиях медленного низкотемпературного приготовления. Проще всего их потушить, а так же приготовить в су-виде. Так же ребрышки можно запечь или закоптить.
Вкус мяса схож с находящейся по соседству грудинкой. Ребрышки в шутку называют "грудинкой на палочке" или "эскимо из грудинки".
Помимо классического способа приготовления, из Чак Шорт Рибс готовят несколько альтернативных вариантов: ребрышки «Фланкен», Чак «По-английски» и ребрышки «Кантри стайл».
Ребрышки в стиле фланкен (Flanken-style ribs)
Фланкен-стиль - это способ нарезки. Для этого мясо нарезают на тонкие и длинные ломтики. Чаще всего так нарезают мякоть лопаточной части. Но современное оборудование позволяет подобным образом нарезать даже отрубы с костями.
Фланкены в английском стиле нарезаются на ломтики толщиной от 2 до 5 см. Корейские фланкены нарезаются в разы тоньше. Толщина таких ломтиков не превышает 0.5 см.
Эти ломтики также могут называть:
- Говяжьи короткие ребрышки с костью (Beef Short Ribs Bone-In).
- Ребра поперечной нарезки (Cross-Cut Ribs).
- Короткие ребрышки поперечной нарезки (Cross-Cut Short Ribs).
- Корейские короткие ребрышки (Korean Short Ribs).
- Кошерные ребра (Kosher Ribs)
- Перекрестные ребра (Côtes croisées) - французский вариант.
Этот способ нарезки коротких ребрышек популярен в восточноевропейской, немецкой и еврейской кухне. Одно из названий для них - «кошерные» ребрышки. Разумеется, мясо будет кошерным не от способа нарезки, а от метода обработки и способа забоя.
Фланкены готовят так же, как и более крупные мясные отрубы. Их томят соусе, запекают и жарят на гриле и сковороде.
Многие любят фланкены за то, что их удобно есть. Ведь вам не придется обгладывать крупную кость. С таким ломтиком можно справиться ножом и вилкой.
Из-за дополнительных затрат на обработку (нарезку) отруба фланкены стоят дороже, чем обычные ребрышки.
Английские короткие ребрышки (English Short Ribs).
Наиболее распространенный вид разделки.
Также известны как:
- Ребрышки для тушения без костей (Boneless Braising Ribs).
- Короткие ребрышки без костей (Chuck Boneless Short Ribs).
- Ребра, разделанные в английском стиле (English-Style Cut Ribs)
- Средние ребрышки (Middle Ribs).
Любимое блюдо ресторанной публики, известное своей сочностью и мясистостью. Мясо ароматное, сочное и нежное. Особенно в томленом виде.
Говяжьи «ребрышки» без костей (Boneless Beef Ribs) или ребрышки в деревенском стиле (Country-Style Ribs)
Отличная альтернатива коротким ребрышкам. Потому что это фактически то же самое. Только из роскошного мяса удалены кости.
Филе почти всегда вырезают из лопаточной части. Поэтому это короткие «ребрышки» из лопатки.
Готовят теми же способами, что и обычные ребрышки. Чаще всего это мясо готовят детям. Так как это не только вкусно и полезно, но и весьма удобно и практично. После приготовления мясо имеет схожую с ребрышками текстуру и вкус.
Пластинчатые ребра / Плейт Шорт Рибс (Plate Short Ribs)
Отруб для Plate Short Ribs берется из нижней части с 6-го по 10-е ребро, расположенных между грудинкой и пашиной. Это мощные и мясистые ребра длинной около 30 см.
За их брутальный вид ребра прозвали костями динозавра «dino bones». Мясники называют эти ребрышки ребрами для ужина Флинстоунов или ребрами динозавра - «dinosaur ribs».
Министерство сельского хозяйства США (USDA) маркирует их под номером 123 А. Этот номер можно встретить как на импортных, так и на отечественных упаковках. В упаковке всегда только 3 мощных ребра, покрытых внушительным количеством мяса. Их общий вес зачастую превышает 2.5 кг.
Каждый любитель стейков неоднократно встречал эти ребра при заказе стейка томагавк. Это та самая торчащая костная «ручка», с которой для правильной подачи стейка срезают мякоть и зачищают от соединительных жил.
Плэйт Шорт Рибс можно назвать самым востребованным отрубом. Это самые мясистые ребра из всех возможных. Как правило, ребра имеют великолепную мраморность. Идеально подходит для медленного копчения или тушения.
Мечта мясоеда: сочные, дымные, нежные, мясистые и соблазнительно маслянистые.
Три рецепта знаменитого сибирского салата-цветка. Красноярский «Чафан».
Тушеные говяжьи ребрышки в соусе из красного вина
Говяжьи ребрышки - лучшая часть говядины для приготовления методом томления. Плотные коллагеновый мясные волокна размягчаются до состояния нежнее нежного и удивляют каждого дегустатора своей деликатной структурой. В мясных ресторанах подобный шедевр стоит немалых денег.
Винный соус добавляет блюду насыщенности и окрашивает мясные волокна в темные винные тона. По поводу цвета мяса переживать не стоит. Напротив! Темный винный оттенок говорить о том, что все процессы прошли так, как было задумано.
Важными этапами приготовления блюда являются предварительная обжарка мясных кусочков, тушение овощного соуса соффрито и длительное томление мяса в соусе. Здесь важно ничего не упустить и не торопиться.
В итоге вы получите блюдо высочайшего качества. Мясо будет отделяться от косточек без каких либо усилий. Кстати, перед подачей косточки можно удалить. Но это не обязательно.
Что касается вина, то дорогостоящее здесь абсолютно ни к чему. Но и самое дешевое и кислотное тоже не подойдет. Берите вино средней ценовой категории из ярких и полнотелых. Отлично справится Каберне совиньон, Мерло или наш Красностоп.
Для приготовления вам понадобится:
Говяжьи ребрышки (любой отруб) - 500 г, репчатый лук - 1 шт. крупная, морковь - 1 шт., крупная, черешки сельдерея - 2 шт., красное сухое вино - 500 мл, говяжий бульон - 500 мл, томатная паста - 2 ст. ложки, чеснок - 4 зубчика, лавровый лист - 1 шт., тимьян - 2 веточки, соль и черный молотый перец - по вкусу, оливковое масло - опционально.
Разогрейте духовку до 160 °C.
Ребрышки можно разрубить на несколько сегментов или разрезать по мякоти, отделив их друг от друга. Сложите их в миску и посыпьте солью и перцем. Пока отставьте в сторону.
Нарежьте лук, морковь и черешки сельдерея на небольшие кубики. Чеснок мелко нарубите.
Разогрейте на огне кастрюлю с толстым дном и обжарьте ребрышки на оливковом масле. Жарьте до зарумянивания, периодически их переворачивая. Обжаренные ребрышки переложите на тарелку.
Добавьте в кастрюлю немного оливкового масла и выложите лук и чеснок. Обжарьте их до мягкости и прозрачности и выложите к ним морковь и сельдерей. Обжаривайте овощи на среднем огне, периодически помешивая, в течение 5-7 минут. Добавьте томатную пасту и обжаривайте все еще 3-4 минуты, не забывая перемешивать.
Теперь добавьте вино, бульон, тимьян и лавровый лист. Перемешивайте, пока томатная паста не растворится.
Верните в кастрюлю ребрышки. Они должны быть полностью погружены в бульон. Накройте кастрюлю плотной крышкой и поставьте в разогретую духовку. Томите ребрышки 3-3.5 часа.
Для удобной подачи вы можете удалить косточки из ребрышек. Также можно переложить соус в миску, пробить его блендером и подавать отдельно в соуснике.
Вместо чебурека: корниш пастри ❃ панцеротти ❃ эмпанадас ❃ 😋
Ребрышки BBQ запеченные в духовке
Это коронный рецепт для воскресного обеда или ужина. Уверяю вас, что все сметут в считанные минуты. Такое мясо любят даже дети. Особенно им нравится его есть, держа руками за косточку.
Разнообразить вкус блюда можно с помощью различных приправ и соусов. Вы можете сделать ребрышки более острыми или пряными. Так же можно добавить в маринад ваш любимый соус или пряную смесь.
Однако перебарщивать тоже не стоит. Слишком навязчивый вкус или аромат может забить вкус мяса. А этого делать нежелательно. Ведь именно мясной вкус - самое ценное в блюде.
Ребрышки получаются сочными, нежными и пряными. Идеальный вариант!
Для приготовления вам понадобится:
Ребрышки от любого отруба - 1.5 кг, репчатый лук - 2 головки среднего размера, чеснок - 5 зубчиков, растительное масло - 3 ст. ложки.
Глазурь для обмазки.
Кетчуп или соус для барбекью - 150 г, коричневый сахар - 2 ст.ложки, приправа для мяса (в идеале каджунская, можно хмели сунели или смесь молотой зиры и молотого кориандра) - 2 ст. ложки, сушеный чеснок - 2 ч. ложки, паприка (можно копченую) - 1 ст. ложка, перец чили или кайенский - по вкусу, соль - 2 ч. ложки, сушеный орегано - 1 ч. ложка.
Духовку разогрейте до 120 ºС.
Ребрышки достаньте из холодильника за 2 часа до начала приготовления.
Лук нашинкуйте тонкой и короткой соломкой. Чеснок мелко нарубите. Обжарьте лук и чеснок на растительном масле до светло-коричневого оттенка. Лук нужно томить на небольшом огне. Ни в коем случае не зажаривайте его до хруста. Масса должна напоминать густоватое варенье.
После достижения желаемой степени готовности все остудите и пробейте погружным блендером. Полученную однородную массу смешайте со всеми ингредиентами для глазури.
Ребрышки обсушите бумажным полотенцем.
Разделите глазурь на 2 части и одной половиной обмажьте ребрышки со всех сторон и оставьте их на 1 час промариноваться.
Запечатайте промаринованные ребрышки в фольгу, как в плотный конверт, чтобы пар оставался внутри этого конверта. Положите конверт с ребрышками в разогретую духовку. Томите ребрышки в течение 3-х часов.
Затем аккуратно извлеките ребрышки из фольги и выложите их в форму для запекания. Покройте ребрышки оставшейся глазурью и верните их в духовку. Через 20-30 минут начните их проверять. Если глазурь загустела и стала липкой, ребрышки готовы.
Подавайте горячими и наслаждайтесь!
Мясо по-советски. Разве это вкусно? А вы попробуйте!
Копченые ребрышки с яблочным уксусом
Лопаточный отруб (Chack short ribs)
Рецепт позволяет получить сочные ребрышки с невероятно интересным и аппетитным вкусом и ароматом.
Периодическое опрыскивание ребер яблочным соком поддерживает в коптильне необходимую влажность. Это позволяет передавать больше тепла от коптильни ребрам. Лаконичная пряная смесь не забивает натуральный вкус мяса и гармонично сочетается с ароматом копчености.
Очень удачный рецепт. Ребрышки получаются нежными, сочными и по-настоящему вкусными.
Для приготовления вам понадобится.
Короткие ребра от лопаточной части (Чак Шорт Рибс) - 8 отдельных цельных ребрышек, яблочный уксус - 200 мл.
Пряная смесь.
Черный молотый перец - 2 ст. ложки, белый молотый перец - 2 ст. ложки, молотая паприка - 1 ст. ложка, чесночный порошок - 2 ч. ложки, соль - 2 ст. ложки с небольшой горкой.
В небольшой миске смешайте специи и соль. Приготовленной смесью натрите каждое ребрышко. Дайте ребрышкам промариноваться около 1 часа.
Коптильню разогрейте до 105 ºС вместе со щепой или целыми кусками древесины для копчения. Когда щепа или древесина начнет дымить, поместите ребра в коптильню. Коптите ребрышки до повышения температуры внутри мякоти до 82 ºС. В среднем копчение занимает от 4 до 5 часов.
В процессе копчения раз в час опрыскивайте ребрышки яблочным уксусом из пульверизатора.
Готовые ребрышки достаньте из коптильни и дайте им отдохнуть в течение 10 минут. Подавайте к столу с овощами и свежим хлебом.
А здесь еще интересные статьи с рецептами, переходите по ссылочкам.
Этими салатами кормили интуристов. Советские салаты из ресторанов «Золотого кольца».
Мясо по-французски. Готовлю по-новому. Вкусно, сытно, празднично.
Мясное с фруктами. Рекомендую 👍
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞