Итальянский бисквит

Ингредиенты для итальянского бисквита

- Яйца куриные4 шт.;

- Сахар-песок 1 стакан (примерно 200 граммов);

- Мука пшеничная высшего сорта 1 стакан (около 150 граммов);

- картофельный крахмал 10 - 1 ст.л.

- Вода: 100 мл (используется для подготовки сахарного сиропа);

- экстракт ванили или ванильный сахар - по вкусу (примерно полчайной ложки).

---

Технология приготовления

1. Подготовка ингредиентов

Первым делом внимательно просмотрите состояние всех ваших продуктов.

Яйца обязательно должны быть комнатной температуры, а мука и крахмал требуют двойного просеивания для обогащения кислородом.

2. Варка сахарного сиропа

Нагрейте воду в небольшой кастрюле и добавьте весь сахар.

Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения и варите сироп, пока он не достигнет стадии нити (капля сиропа тянется тоненькой ниточкой, если капнуть её в холодную воду).

Температурный диапазон для правильного сиропа — примерно 115–120 градусов Цельсия.

3. Взбивание яиц

Пока сироп варится, возьмите глубокую миску и начинайте взбивать яйца с экстрактом ванили.

Продолжайте взбивать до легкого желтоватого цвета и пышности, пока смесь не увеличится в объёме примерно в два-три раза.

4. Медленное введение сиропа

Когда сироп достиг необходимой консистенции, уменьшите обороты миксера и аккуратно влейте тёплый сироп тонкой струйкой по краю посуды, продолжая взбивать.

Это создаст гладкую, пышную и плотную массу.

5. Добавление сухих ингредиентов

Просейте муку и картофельный крахмал в отдельной миске и осторожно вмешайте сухие ингредиенты в яичный состав с помощью деревянной лопатки или широкой ложки, используя технику "сложения" снизу вверх.

Будьте аккуратны, чтобы не разрушить воздушные пузырьки.

6. Выпечка

Форму диаметром около 20 см застелите пергаментом и слегка смажьте маслом. Равномерно выложите тесто и разровняйте поверхность.

Разогрейте духовку до 180 °C и выпекайте итальянский бисквит примерно 25–30 минут, пока он не приобретёт золотистый оттенок и не станет пружинящим при нажатии пальцем.

Проверьте готовность зубочисткой — она должна выходить чистой.

7. Охлаждение и украшение

Пусть бисквит остынет непосредственно в форме, затем перенесите его на решётку для дальнейшего охлаждения.

Ваш восхитительный итальянский бисквит готов к подаче или использованию в любых десертах!

Есть у итальянцев и свои маленькие секретики. Вот как раз к ним и относится приготовление Бисквита "ЖЕНУАЗ"

Женуаз (Genoise) — это традиционный французский бисквит, известный своей уникальной структурой и особой нежностью.

Своё название блюдо получило от итальянского города Генуи (Genova), откуда оно предположительно возникло.

Легенда гласит, что именитый французский повар, путешествуя по Италии, увидел, как местный кондитер взбивал яйца с сахаром на водяной бане.

Этот технологический прием вдохновил француза на создание своего знаменитого десерта, тесто для которого он уважительно назвал генуэзским.

Что в оригинале и звучало как «женуаз».

Это событие вполне могло бы стать первым шагом движения «повара без границ», если бы такое существовало!

Но в целом появление этого десерта  — красивый пример взаимоуважения и обмена навыками. Говоря о преемственности, заметим — бисквит Женуаз может стать основой любого торта, например, торта Рафаэлло, где он окажется более, чем уместен.

Особенности и характеристика:

Основные ингредиенты:

Женуаз готовится исключительно из яиц, сахара, муки и небольшого количества растительного масла или сливочного масла.

Отсутствие химически активных веществ и разрыхлителей отличает его от других типов бисквитов.

Метод приготовления:

Женуаз характеризуется специальным методом, при котором яйца с сахаром взбиваются на водяной бане до повышения температуры (до ~45°C), что повышает стабильность и объем теста.

Структура:

Бисквит имеет чрезвычайно лёгкую, губчатую текстуру с мелкими отверстиями, позволяющими впитывать сиропы и соусы, что характерно для тортов и десертов, таких как тирамису.

Применение:

Широко используется в составе многослойных тортов, десертов типа Тирамису, Шарлотт (Charlotte) и Наполеонов. Преимущества женуза:

- Высокая эластичность и способность держать форму позволяют формировать сложные конструкции и создавать красивые многослойные десерты.

- Прекрасно воспринимает различные добавки, такие как какао, орехи или шоколад, что расширяет спектр возможных комбинаций.

- Уникальная текстура делает его идеальным для пропитки алкоголем или ароматизированными сиропами.

Женуаз — символ мастерства французских кондитеров, воплотивший гармонию простого набора ингредиентов и особых техник, позволивших создать один из величайших десертов мировой кулинарии.

А теперь подробно и с картинками.

Хороший пример нашла на страницах журнала Гастроном

Ингредиенты:

Мука пшеничная 130 г

Сахар-песок 130 г

Яйцо куриное 4 шт.

Масло сливочное 40 г

Соль 1 г

Шаг 1

Разогрейте духовку до 175 °С. Установите решетку в нижней трети духовки. Смажьте маслом дно и стенки формы. Щедро обсыпьте стенки формы мукой; наклоните форму и повращайте ее, чтобы мука равномерно распределилась по стенкам. Слегка похлoпывая форму, стряхните излишки муки. У вас получилась так называемая «французская рубашка». Положите на дно вырезанный по размеру круг из пергамента.

Шаг 2

Насыпьте в сито муку, 1 ст. л. сахара и соль. Трижды просейте смесь на лист бумаги.

Шаг 3

Растопите масло в сотейнике на медленном огне. Перелейте масло в миску объемом 1 л или больше. Масло должно остаться слегка теплым и жидким.

Шаг 4

Разбейте яйца в большую миску, хорошо проводящую тепло, например, металлическую (или миску стационарного миксера). Добавьте 110 г сахара и смешайте венчиком вручную. Поставьте миску с яйцами в широкую мелкую емкость, наполненную горячей водой, 50 °С. Продолжайте взбивать яйца венчиком 30 сек. — вам нужно прогреть яичную смесь, это позволит вбить в яйца больше воздуха. Смесь должна прогреться до 43 °С. Попробуйте смесь между большим и указательным пальцами — она должна быть еле теплой и гладкой, без крупинок.

Шаг 5

Снимите яичную смесь с водяной бани и начинайте взбивать миксером на высокой скорости. После того как смесь увеличится в объеме в три раза, посветлеет до почти белого цвета и загустеет до ленточек (это означает, что, когда вы подняли лопасти миксера, смесь стекает с них ленточками и ленточки не растекаются немедленно по поверхности остальной смеси), сбавьте скорость миксера до средней и взбивайте 2 мин. Это нужно для стабилизации пены; чтобы сохранить ее, когда вы будете вмешивать муку, а потом масло.

Шаг 6

Насыпьте 1/3 муки на яичную смесь, вмешайте лопаткой осторожными движениями методом складирования. Повторите дважды. Никаких вращательных движений! Спатулой зачерпывайте массу со дна и накладывайте сверху, второй рукой осторожно двигая миску.

Шаг 7

Аккуратно вылейте примерно стакан теста в растопленное масло. Смешайте силиконовой лопаткой методом складывания. Перелейте эту смесь сбоку в тесто, осторожно, но тщательно перемешайте.

Шаг 8

Осторожно вылейте тесто в форму. Трижды легко стукните формой по столу, чтобы удалить большие воздушные пузыри. Разгладьте тесто, стараясь, чтобы у бортиков формы тесто слегка поднималось (у бортиков, из-за соприкосновения с металлом, тесто будет пропекаться быстрее, так что такое разглаживание к бортикам обеспечивает более ровное пропекание).

Шаг 9

Поместите форму в духовку. Выпекайте 25–27 мин. Бисквит готов, когда тесто у бортиков начинает слегка отставать и поверхность бисквита пружинит, а след от пальца тут же исчезает.

Шаг 10

Достаньте форму из духовки и поставьте ее на решетку. Оставьте на 10–15 мин. Затем проведите ножом вдоль бортиков формы. Опрокиньте форму на решетку, снимите ее, медленно удалите пергамент. Переверните пергамент, положите его перевернутой стороной на «дно» бисквита, снова переверните на решетку. Держите бисквит на решетке до полного остывания.

Шаг 11

Лучше всего использовать «Женуаз» на следующий день и держать его на решетке ничем не накрывая, чтобы он слегка подсох.

Классический бисквит Женуаз выпекается из смеси слегка подогретых взбитых яиц, сахара, растопленного сливочного масла и муки, но в современном прочтении допустимо приготовление шоколадного или миндального теста для торта. В первом случае часть муки заменяется 75 г какао-порошка, во втором, по аналогии, миндальной мукой. Советуем просеять новые компоненты вместе с мукой для торта, чтобы смесь была максимально однородной.

Какие фрукты подходят к бисквиту и Чизкейку?

Фрукты являются прекрасным дополнением к классическому чизкейку, придавая десерту свежий вкус и привлекательную эстетику. \

Вот список популярных фруктов, которые замечательно сочетаются с чизкейком:

Клубника

- Самая распространённая пара к чизкейку.

Её сладкий, слегка кисловатый вкус прекрасно уравновешивает сытность сыра.

Можно выложить ломтики свежей клубники поверх десерта или смешать измельчённую ягоду с кремом.

Малина

- Яркий аромат и терпкость малины обогащают вкус чизкейка. Она создаёт красивый красный узор на поверхности, особенно если используется как соус.

Черника

- Небольшие тёмные ягоды придают десертному блюду богатые оттенки синего и фиолетового цветов. Её нежный вкус мягко раскрывается среди сливочной массы чизкейка.

Ежевика

- Имеет глубокий насыщенный вкус и бархатистую текстуру, гармонируя с нежностью и насыщенностью чизкейка.

Апельсин

- Его свежий аромат и солнечная окраска прекрасно оживляют чизкейк, добавляя легкие цитрусовые нотки.

Лимон

- Хотя сам плод обычно не кладётся в чизкейк целым, его цедра или сок служат отличным источником лёгкой кислоты и свежего аромата.

Ананас

- Натуральная сладость ананаса смягчает нейтральный вкус чизкейка, создавая интересный баланс.

Манго

- Эта тропическая ягода добавляет уникальные нюансы экзотики, превращая обычный чизкейк в особенное лакомство.

Персик

- Летний сезонный фрукт, обладающий легким медовым вкусом, идеально дополняет мягкие сливочные слои чизкейка.

Груша

- Сочная груша, нарезанная дольками, выглядит нарядно и вкусно, добавляя естественный аромат и текстуру.

Эти рекомендации помогут вам подобрать идеальное дополнение к чизкейку, будь то классика вроде клубничного чизкейка или нечто совершенно необычное, такое как чизкейк с манговым пюре.

Начинки для шоколадного чизкейка

Шоколадный чизкейк предлагает огромное пространство для экспериментов с разнообразием вкусов и текстур.

Ниже приведены идеи лучших начинок, которые прекрасно дополнят богатый вкус шоколадного чизкейка:

Белый шоколад

- Белый шоколад способен сбалансировать горьковато-шоколадный вкус основного компонента, создав приятный контраст и сладость.

Орехи

- Фундук, грецкие орехи, миндаль или пекан придают хрустящую текстуру и богатый аромат.

Особенно хороши обжаренные орехи, раскрошенные или целые.

Карамель

- Молочно-карамельный вкус мягко оттеняет шоколад, добавляя глубину и согревающее ощущение.

Кокос

- Свежая кокосовая стружка или тертый кокос усиливает тропические мотивы, даря легкий аромат и нежность.

Вишня или черешня

- Кислые ягоды обладают способностью компенсировать излишнюю сладость и добавить натуральный рубиновый оттенок.

Апельсин

- Сок и цедра апельсина вносят освежающий цитрусовый акцент, разбавляющий тяжеловатый вкус шоколада.

Маракуйя

- Тропическое удовольствие маракуйи даёт необычный кисловатый шарм, усиливая впечатления от десерта.

Ваниль

- Чистая ваниль способна усилить восприятие сладкого вкуса, добавляя мягкие древесные тона.

Крема на основе сливок или йогуртов

- Крем-фреш, сливочный крем или мусс из греческого йогурта могут внести дополнительную мягкость и кислинку.

Солёная карамель

- Популярное солено-сладкое сочетание способно удивлять новыми вкусовыми ощущениями и привлекать внимание.

Экспериментируя с этими вариантами, вы сможете создать уникальный шоколадный чизкейк, удовлетворяющий любым гастрономическим желаниям.

Чем заменить сыр маскарпоне в чизкейке?

Сыр маскарпоне играет важную роль в создании идеальной текстуры и нежного вкуса чизкейка.

Однако существуют альтернативы, которыми можно успешно заменить маскарпоне, сохранив ключевые характеристики десерта:

Рикотта

- Этот мягкий итальянский сыр близок по текстуре и вкусу к маскарпоне. Он добавляет некоторую зернистость, однако после смешивания с другими ингредиентами приобретает подобную гладкость.

Крем-сыр (Philadelphia или Almette)

- Жирный крем-сыр, такой как Philadelphia, отлично заменяет маскарпоне, сохраняя нужную консистенцию и позволяя создавать мягкий, тягучий чизкейк.

Домашний сыр из сливок

- Сделайте собственный аналог маскарпоне, процедив жирные сливки через марлю или тканевый фильтр, оставив сыворотку стекать. Оставшийся молочный продукт будет обладать необходимыми характеристиками.

Смесь жирных сливок и творога

- Соедините равные части жирных сливок и качественного творога, хорошенько перемешайте блендером, чтобы добиться однородности и необходимой текстуры.

Греческий йогурт

- Высококачественный греческий йогурт способен служить заменой маскарпоне, правда, потребуется дополнительная обработка для удаления лишней жидкости.

Советы по замене:

- Всегда пробуйте выбранную замену в небольшом количестве, чтобы убедиться, что она соответствует вашим ожиданиям относительно вкуса и текстуры.

- Регулируйте пропорции ингредиентов в зависимости от выбранной замены, чтобы итоговый продукт оставался таким же привлекательным и аппетитным.

Помните, каждая замена может слегка изменить конечный результат, но правильный подбор аналогов позволит сохранить желаемую текстуру и вкус вашего любимого чизкейка.

Теперь вы знакомы с традиционным итальянским рецептом бисквита, который порадует вас своим роскошным вкусом и красивой текстурой.