Русская кухня хранит сотни рецептов лапши, которые передавались из поколения в поколение. В деревнях ее готовили из того, что было под рукой — гречневой, ржаной муки, даже с добавлением крапивы. Эти блюда не просто кормили семьи, но и становились частью обрядов.
Как сушили лапшу в русских избах
В деревнях лапшу сушили особенным способом. Ее развешивали на специальных деревянных жердях — "лапшевниках", которые крепили под потолком русской печи. Температура там держалась около 40-50°C — идеальные условия для медленной сушки. В Вологодской губернии существовал любопытный обычай: первую партию лапши всегда отдавали соседям, считалось, что это принесет достаток в дом.
Статистика этнографических исследований показывает: в XIX веке в средней крестьянской семье заготавливали от 15 до 30 кг сухой лапши в год. Ее хранили в холщовых мешках, подвешенных в сенях или на чердаке.
Топ-3 рецепта деревенской лапши
1. Гречневая лапша по-архангельски
На Русском Севере гречневая лапша была повседневным блюдом. Рецепт из деревни Лявля Архангельской области:
- 2 стакана гречневой муки
- 1 стакан пшеничной муки
- 3 яйца
- 1/2 стакана ледяной воды
- Щепотка соли
Тесто замешивали крутым, раскатывали в тонкий пласт и нарезали полосками шириной 3-4 мм. Сушили 2-3 дня, после чего варили в молоке или мясном бульоне. В музейных архивах Вологды сохранились записи, что такой лапшой кормили даже новорожденных при нехватке грудного молока.
2. Ржаная лапша с тмином
В Поволжье ржаную лапшу готовили с добавлением тмина. Уникальный рецепт из села Большая Рязань Самарской области:
- 3 стакана ржаной муки
- 1 яйцо
- 1 ст.л. растопленного сливочного масла
- 1 ч.л. молотого тмина
- 1/2 стакана кваса
Тесто получалось темным, с характерным ароматом. Лапшу нарезали толще обычного — около 5 мм, сушили на солнце. Подавали с грибами или жареным луком. Этнографы отмечают, что в неурожайные годы этот рецепт спасал целые деревни от голода.
3. Лапша с крапивой по-вятски
В Кировской области до сих пор готовят весеннюю лапшу с крапивой. Старинный рецепт:
- 2 стакана пшеничной муки
- 1 стакан рубленой молодой крапивы
- 2 яйца
- 1 ст.л. сметаны
- Соль по вкусу
Крапиву предварительно обдавали кипятком. Тесто получалось зеленоватым, его раскатывали очень тонко — около 1 мм. В деревне Баташи такой лапшой встречали первый выгон скота в поле, считалось, что это защитит животных от болезней.
Советы от деревенских хозяек
Старые мастерицы знали секреты идеальной лапши:
- Муку обязательно просеивали через сито — это делали даже в бедных семьях
- Для раскатки использовали специальные скалки длиной 70-80 см
- Готовую лапшу хранили только в полотняных мешках — полиэтилен убивал вкус
- Лучшее время для сушки — март-апрель, когда печь топили, но уже не так жарко
В Тверской губернии существовала примета: если лапша при сушке скручивается — быть дождю. Современные метеорологи подтверждают — это действительно работает, так как реагирует на повышение влажности воздуха.