Заплесневевшие дары природы несъедобны, вредны и даже ядовиты. Тем не менее, в отличие от овощей или фруктов, сыры с плесенью не только пригодны для употребления в пищу, но и считаются деликатесом. Чем же отличается «плохая» плесень от «хорошей»? Что мы должны знать о каждой из них и о продуктах, в которых они есть? Давайте раскроем секреты плесени!
«Плохая» и «хорошая»
Почему плесень, которая появилась на помидоре или апельсине, способна нам навредить, а та, что была целенаправленно выращена на сырах или колбасах, не оказывает вредного воздействия на наше здоровье? Ответ прост. В обоих случаях мы имеем дело с разными видами плесени. Ситуация аналогична таковой с бактериями. Есть штаммы бактерий, которые нам вредят, а существуют и такие, что оказывают положительное влияние на организм. Просто они разные. В случае плесени мы говорим о разных видах грибов. Одни токсичны, а другие, которые выбираются для обработки сыров или (реже) ветчин, колбас, – нет. Токсические свойства имеют не только сами грибы, но и продукты их обмена веществ. «Хорошие» грибы не производят микотоксинов.
Откуда берется «правильная» плесень?
Полученные в результате селекции штаммы плесени, которые добавляются в продукты питания, характеризуются более контролируемым разрастанием при определенной температуре и лучше реагируют на ее изменения. В отличие от «плохой» плесени, чьи поры попадают в пищу бесконтрольно, «хорошую» производители намеренно «прививают» определенной продукции. В этих целях обычно используются два вида микроорганизмов - penicylium roqueforti и penicylium glaucum.
Их можно «внедрить» в пищу двумя способами. Первый – это заселение на поверхности. В результате получают сыры типа бри или камамбер с белой плесенью сверху, которая образует оболочку. Плесень не проникает в мякоть, которая, как правило, остается шелковистой и сливочной.
Второй метод заключается в заселении грибов внутрь сыра. Благодаря ей получают продукты с зелеными или синими прожилками в мякоти. Такие сыры дополнительно прокалывают иглами, чтобы выпустить из них воздух и тем самым предоставить плесени больше места.
Действует только на чувства
Самыми популярными искусственно заплесневелыми продуктами являются сыры. Однако выпускаются такими и ветчины, колбасы - как правило, сухие, изюминкой которых является покрытая плесенью шкурка. Кроме того, существует соевый соус, ферментированный с помощью грибов.
Вне зависимости от того, о каком продукте идет речь, добавление в него плесени – в отличие от обогащения «хорошими» бактериями - не влияет на свойства еды, связанные со здоровьем человека. Она меняется только с точки зрения технологии производства и сенсорного восприятия. Плесень выделяет протеолитические ферменты, то есть расщепляющие белок. Результатом этого становится изменение вкуса и, в первую очередь, запаха - например, сыра. То, что молочный продукт обладает интенсивным ароматом, который иногда сравнивают с грязными носками или другими мало аппетитными вещами, - это результат действия именно плесени.
Не отравляет, но может вызвать аллергию
То обстоятельство, что так называемая «хорошая» плесень нетоксична, не означает, что она никому не может навредить. Это очень мощный аллерген, поэтому многие люди не могут ее употреблять. Тем более что грибы размножают, как правило, в молочных продуктах, которые сами по себе тоже являются распространенными аллергенами. Именно поэтому специалисты по вопросам питания предупреждают: люди, у которых есть склонность к сенсибилизации организма, должны очень осторожно пробовать каждый новый вид сыра с плесенью.
Этот продукт чаще всего производят из непастеризованного молока, что тоже говорит не в его пользу. Из-за микробиологической угрозы его не следует давать детям. Не рекомендуются сыры с плесенью и беременным женщинам. Во-первых, они содержат аминокислоту тирамин, который может провоцировать сокращения матки. Во-вторых, употребление непастеризованного молока связано с риском заражения листерией. Организм взрослого человека справляется с ней легко, но для малыша, растущего в животе, она может быть очень опасна.
Много кальция, много калорий
У сыров с плесенью есть и другие недостатки. Это продукты жирные, высококалорийные и при этом, как правило, содержат немало соли. Поэтому есть их следует в разумных количествах. Однако в крайности бросаться не стоит, и если нет аллергии на плесень, если вы любите эти оригинальные «душистые» деликатесы, то не стоит их игнорировать. Тем более что сыры, в том числе с плесенью, содержатмного ценных питательных веществ. Прежде всего, это белок высокого качества. Несомненным преимуществом такого продукта также является высокое содержание кальция. Следует упомянуть и о витамине В, калии и фосфоре.
Однако стоит помнить, что присутствие «хорошей» плесени вовсе не защищает от образования «плохой». Поэтому если вы оставите в холодильнике кусочек бри и заметите, что плесень появилась и в его «бархатном» содержимом, его есть нельзя, продукт остается лишь выбросить.
Бороться с плесенью бессмысленно
Многие люди считают, что есть удачный способ спасти заплесневевшую еду – вырезать кусочек, на котором она появилась. Эксперты предупреждают, что, поступая таким образом, мы сильно рискуем. Более того, мы можем не связать последствий отравления плесенью с ее употреблением. Характерные серо-голубые островки, которые мы видим, - это лишь верхушка айсберга. Поэтому никогда не стоит употреблять продукты, которые контактировали с плесенью. Не поможет и их тщательное промывание или даже ошпаривание кипятком, потому что микотоксины устойчивы к воздействию высоких температур. Эффект отравления плесенью может быть разным: от поноса и рвоты до ослабления иммунитета, повреждения печени, ослабления ее функциональности и повышения риска рака этого органа. «Нехорошие» грибы также очень опасны для развивающегося плода.
Как размножаются грибы «на воле»
Споры плесени, атакующие нашу еду, не берутся из ниоткуда. Они повсюду вокруг нас, оседают на продуктах питания и в хороших для них условиях активно размножаются. Лучше всего это у них получается, когда влажно и тепло (20-30 градусов). Однако есть и такие микроорганизмы, что хорошо справляются с задачей размножения даже при 5 градусах. Поэтому холодильник не в состоянии защитить нас от плесени.
Чтобы уменьшить риск ее развития, необходимо соблюдать несколько правил.
Во-первых, как можно меньше хранить продукты, покупать их столько, сколько мы сможем съесть за 2-3 дня.
Во-вторых, мыть фрукты и овощи не после того, как мы их принесли из магазина, а непосредственно перед употреблением.
В-третьих, нужно снимать с купленной еды пленку, потому что под ней тепло и повышенная влажность. Поэтому, к примеру, обернутая в полиэтилен ветчина гораздо быстрее портится.
Очень важно внимательно осматривать продукты перед покупкой. Если они повреждены, на кожице есть темные пятна и трещины, лучше отложить их в сторону. Подобные нарушения целостности - самый быстрый способ проникновения внутрь спор плесени.
Также стоит обходить стороной овощи и фрукты, которые лежат в одной коробке с заплесневелыми «собратьями».
Невидимый убийца
К сожалению, плесень не всегда можно увидеть невооруженным глазом. То, что ее не фиксирует наше зрение, необязательно означает, что ее нет. Точно так же дело обстоит с вырабатываемыми этими микроорганизмами микотоксинами. Самыми опасными грибами, отравляющими нашу еду, являются Аfla aspergillus, Aspergillusafla flavus и Aspergillusafla parasiticus. Это микроорганизмы, которые выделяют афлатоксины - вещества с выраженными канцерогенными свойствами, поражающие, главным образом, печень. При большой концентрации афлатоксинов этот орган может выйти из строя.
Самым распространенным и одновременно самым опасным является афлатоксин В1, в отношении содержания которого введены очень строгие ограничения. Если нормы превышаются, продукт не может быть допущен в торговлю. Поскольку их не видно невооруженным глазом, продукция, потенциально зараженная этим токсином, должна быть хорошо исследована.
Источников невидимых микотоксинов два. Они могут «приехать» из страны происхождения (как правило, с влажным и теплым климатом). Это, прежде всего, кукуруза и хлопок, из которых делается масло. Также они могут развиваться в месте хранения. Чаще всего это касается больших супермаркетов, где продается неупакованная продукция, например, орехи на развес или сухофрукты в больших контейнерах, которые к тому же иногда целыми неделями лежат под лапами, где им тепло. К тому же их постоянно кто-то размешивает, перебирает, тем самым облегчая микробам свободное перемещение.
Обратите внимание на муку, ведь опасные токсины могут атаковать и зерно. Люди, имеющие отношение к его хранению, например, работающие в зернохранилищах, подвергаются вдыханию спор и болезням легких. При отсутствии надлежащих условий хранения такое зерно может быть опасным для всех: людей, которые покупают сделанную из него муку, а также потребителей молока, если зерно предназначалось на корм скоту. Поэтому эти продукты тоже проверяются на наличие афлатоксинов.
