Исследователи из Цюриха предложили использовать для шоколада гель из плодов какао-дерева. Такой метод поможет снизить цены на сладости при дефиците какао
Ученые изобрели новый способ изготовления шоколада, для которого плоды какао перерабатываются полностью, пишет отраслевое международное издание Just Food со ссылкой на данные, опубликованные в журнале Nature.
Согласно им, сотрудники Федерального технологического института Цюриха начали перерабатывать остатки от какао-бобов — кожуру, мякоть и сок. В результате получился какао-гель с текстурой крема или желе, который потенциально может заменить сахарную пудру в составе шоколада.
Вкус такого продукта будет более фруктовым, а сам шоколад станет полезнее: в нем будет на 30% меньше насыщенных жиров, а клетчатки — на 20% больше.
О перспективах новинки рассуждает основатель шоколадной фабрики ShokoBox Андрей Шарков:
— С каждым годом мы видим, что растет интерес к продуктам либо с заменителями сахара, либо вообще без сахара. А, как мы знаем, особенно в молочном шоколаде процент содержания сахара больше 50%, в самом шоколаде вредного нет ничего. Поэтому если будет такая альтернатива и вкусовые качества ее будут на уровне, то шоколад перестанет быть пугалкой для детей, быть чем-то опасным для тех, кто соблюдает диету.
— Нормально ли отнесутся потребители к такой новинке?
— Здесь ситуация непредсказуемая. Например, вспомним 2018 год, когда на рынке появился новый сорт шоколада — розовый шоколад из розовых какао-бобов. И ему предрекали бешеную популярность, потому что у него действительно оригинальный вкус, интересный цвет, нежно-рубиновый, без красителей, и фруктовые нотки без каких-либо ароматизаторов. Но когда продукт вышел на рынок, он не получил должного внимания и в некоторых странах вообще никак не зашел, потому что никто не понял, что это не красный, не ароматизированный шоколад, а новый сорт. Он остался в категории гурмэ, премиум и широкого потребителя не приобрел. Любые прогнозы могут разбиться о реальности продаж.
— Что сейчас в целом происходит с ценами на шоколад, с рынком, какие есть проблемы?
— Проблема одна и единственная — это рекордные исторические цены на какао-продукт. Цены на некоторые сорта шоколадных масс в сравнении с полуторагодовой давностью увеличились почти в три раза. Поэтому производители вынуждены отражать это в отпускной цене, и это отражается в цене на полке. И некоторые производители идут на компромиссы, изменяют рецептуру, добавляют эквиваленты, что девальвирует качество даже у серьезных брендов.
Несколько лет назад Nestle сделала шоколад с подсластителем из мякоти какао. Его на ура приняли СМИ, но не покупатели, и от идеи пришлось отказаться. Недавно тренд на поиск новых подходов к производству шоколада также отмечал CNN. В частности, телеканал писал об успешных попытках ученых выращивать какао-бобы в лабораторных условиях. Но пока стоимость производства подобного новшества непомерно высока.
Опрошенные телеканалом эксперты также подчеркивают, что альтернативы шоколада станут огромной частью рынка в течение следующих пяти лет. По их словам, данные климатического моделирования показывают, что около 25% какао-ферм не смогут фактически поставлять какао на рынок.
О ситуации в отрасли и ценах говорит гендиректор и основатель кондитерской фабрики «Алкион» Алексей Грачев:
— Сам угрожай, вроде говорят, лучше относительно пессимистичных прогнозов, но все равно с учетом роста спроса какао-бобов не хватает. Основная проблема — фертильность почвы значительно ухудшилась, и, соответственно, не хватает удобрений. И с учетом того, что цены более низкие, фермеры не вкладывают деньги, чтобы улучшать почву и пересаживать растения, высаживать новые какао-деревья, чтобы получать новый урожай. Повышенные [дотации], которые страны платят фермерам, должны помочь, фермеры должны закупить большее количество удобрений и высадить новые деревья. И, по идее, через какое-то время, возможно, это улучшит ситуацию с урожайностью. В среднем, если мы говорим, что сложился дефицит и его нужно устранить, если все одновременно возьмут те деньги, которые получают сейчас сверху за урожай, закупят удобрения и высадят новые деревья, то через пять-шесть лет мы увидим результат.
— А что будет с ценами в перспективе?
— Тяжело сказать, я думаю, будут на том уровне, на котором они сохранились, они еще продержатся до конца года. И со следующего года, возможно, будет чуть дешевле, то есть еще на тысячу долларов могут упасть цены за тонну. Резких скачков, которые были в этом году, не ожидается. Сейчас цена будет, по идее, искать свой баланс. Торговые дисбалансы возникали из-за того, что трейдеры теряли большие деньги. Не только из-за того, что была большая нехватка, было очень много факторов. Сейчас цена уже начинает стабилизироваться.
Согласно последним данным Международной организации какао, дефицит мирового сбора какао-бобов в сезоне 2023-2024 годов вырос с прежних оценок в 439 тысяч тонн до 462 тысяч тонн. Ожидается, что поставки какао-бобов на мировой рынок снизятся на 14,2%, до 4,3 млн тонн.
