ЭкоНива укрепляет традиции «Русского завтрака». Рецепты

Знаете ли вы, что у каждого города нашей необъятной родины свой неповторимый вкус? А почувствовать его можно за завтраком в отеле, где вы остановились, или в ресторане неподалеку, или еще раньше — в поезде или самолете, откуда берет начало само путешествие! Уникальные национальные блюда появятся в меню многих заведений в рамках нового сезона культурно-гастрономического проекта «Русский завтрак».

А что в меню?

Проект «Русский завтрак» создан для того, чтобы познакомить жителей страны с традициями и особенностями русского завтрака и показать, насколько русская кухня разнообразна и многогранна. Одноименный фестиваль стартует 1 октября, в центре внимания индустрия гостеприимства: отели и рестораны из 20 крупнейших российских городов одновременно на два месяца интегрируют блюда русской кухни в меню своих завтраков. Участники представят по одному блюду в каждой из пяти категорий: каши, блюда из творога, молочные десерты с йогуртом, блюда с сыром, блюда из яиц с молочными продуктами, а гости смогут попробовать новые и уже хорошо знакомые блюда русской кухни.

Инициатором проекта выступил крупнейший в России молочный холдинг ГК «ЭкоНива». Автором концепции стала Екатерина Шаповалова, автор-методист и руководитель Всероссийского проекта «Гастрономическая карта России». Партнером стал оператор оптовой торговли METRO.

«Мы хотим, чтобы в гостиницах, ресторанах, поездах и самолетах появилось больше блюд, приготовленных из отечественных ингредиентов. Тем более что на территории современной России с давних времен выращивают, производят достойные по качеству и вкусу продукты, которые успешно конкурируют, а порой даже лидируют на международной арене», — комментирует Екатерина Дюрр, руководитель проекта «Русский завтрак», бренд- директор направления HoReCa компании «ЭкоНива-Продукты питания» (входит в ГК «ЭкоНива»).

«Протяженность магистральных российских железных дорог составляет 124 тысячи километров, на железных дорогах России в год перевозится свыше 1,2 миллиарда пассажиров. А самый доступный способ рассказать об уникальности каждого региона в пути — через региональные продукты и национальные кулинарные традиции. Базовые блюда русского завтрака на железнодорожных маршрутах приобретут уникальный вкус. И я верю, что не за горами то время, когда, совершая путешествия с легендарным стаканом чая в фирменном подстаканнике, мы будем завтракать сырниками с морошкой на северных направлениях, с вареньем из жерделы на юге, а на подъезде к Владивостоку с дальневосточной актинидией», — говорит Екатерина Шаповалова.

«Мы участвуем в этом проекте и приглашаем в него наших клиентов, потому что для METRO важно развивать культуру питания через профессионалов своего дела, — отмечает Евгения Щербакова, руководитель В2В-маркетинга METRO. — Мы не только продаем качественные товары и осуществляем быструю доставку, мы хотим давать больше возможностей для развития ресторанной индустрии, создавая вокруг себя целое сообщество шеф-поваров, отельеров, рестораторов, реализуя совместные профессиональные и образовательные проекты. “Русский завтрак” — это не просто проект, это готовое решение для отелей и ресторанов, раскрывающее разнообразие культур и традиции нашей страны».

В гости к «ЭкоНиве»

Еще один тренд гастротуризма — экскурсии на производства. «ЭкоНива» — один из основоположников промышленного туризма в России. У компании пять экскурсионных ферм — в Московской, Калужской, Воронежской, Новосибирской областях и в Татарстане, а также два завода с экскурсиями в Калужской и Воронежской областях.

С момента запуска экскурсионного проекта «Путь молока» его посетили свыше 260 000 человек. Обязательна предварительная запись на экскурсию.

Приезжайте в гости к нам на фермы! ekoniva-moloko.com/tour

Представляем участников

Шеф-повар рязанского гастробара «ЕСТЬ» Максим Титов — участник обоих сезонов проекта «Русский завтрак». Он также соучредитель «Ассоциации кулинаров Рязанского края», участник и соорганизатор мастер-классов современной русской кухни на профессиональных фестивалях, в ТВ-программах и различных гастропроектах. Максим активно изучает традиции местной кухни и, применяя современные кулинарные техники, переосмысливает привычные вкусы. Вместе с командой гастробара он разработал специальный раздел в меню — «Кухня Рязанского края».

«Помню завтраки в деревне у бабушки — я спускался, еще сонный, со второго этажа, а на столе уже ждал меня завтрак: любимая молочная каша или яичница. И сейчас уже в своей семье мы любим начинать день с тех блюд, которые знакомы с детства»,— делится воспоминаниями шеф.

Говоря о проекте «Русский завтрак», Максим Титов подчеркивает, что просто не мог не принять в нем участия: «Ведь я один из тех, кто продвигает русскую кухню, рассказывает о ней. Мы должны готовить вкусную и понятную интересную еду из местных продуктов по тем рецептам, которые знакомы нам, нашим мамам и бабушкам с детства и могут составить конкуренцию уже привычным вариантам завтрака, предлагаемым ресторанами. Делать что-то свое: знакомое, понятное, русское. Мы не столько возрождаем старые привычные традиции, сколько создаем новые на основе старых, которые, возможно, через 100–200 лет будут уже считаться классикой. В моем меню, например, есть перловая каша с белыми грибами — для завтрака блюдо не совсем привычное, поскольку соленое, но точно с русским вкусом. Каравайцы — тонкие, ажурные блинчики из заварного теста, популярные именно в Рязани. Ломоть — наш ответ сэндвичам и бутербродам… Еще в нашем меню всегда есть десерт: сезонные ягоды (осенью это российская хурма), мусс из йогурта и крошка из черемухового бисквита».

Отдельный разговор о сырниках с облепиховой сгущенкой. Создавая его, Максим Титов черпал вдохновение в воспоминаниях о собственном детстве.

«Рязанская область славится своими молочными продуктами. Сколько себя помню, у нас в семье творог всегда был на столе. По выходным бабушка готовила сырники или ленивые вареники, подавала со сметаной, со сгущенкой и с разным вареньем из ягод, которое обязательно заготавливали с лета», — говорит он.

Попробуем приготовить?

Сырники с карамелью, облепиховой сгущенкой и ледяной клюквой (4 порции)

Ингредиенты

Для сырников:

• Творог «ЭкоНива» 5% — 300 г
• Сахар — 40 г
• Мука пшеничная высшего сорта — 80 г
• Яйцо куриное (желток) — 2 шт.
• Крупа манная — 1 ч. л.
• Соль — 1 щепотка
• Масло подсолнечное рафинированное (для обжарки) — 50 мл

Для облепиховой сгущенки:

• Молоко сгущенное цельное — 150 г
• Облепиха свежезамороженная — 80 г
• Клюква свежезамороженная — 40 г
• Сметана «ЭкоНива» 20% — 200 г
• Орех лесной жареный — 20 г

Приготовление

Протираем творог через сито, добавляем сахар, муку, желтки, манную крупу и соль, перемешиваем. Убираем тесто в холодильник на 5–10 минут. В стакан блендера выкладываем сгущенку и замороженную облепиху, пробиваем до однородной массы, а затем протираем через сито. Из творожной массы формируем шарики по 50 г, обваливаем в муке и придаем им форму бочонка. Обжариваем сырники на подсолнечном масле с двух сторон до золотистого цвета. Перекладываем на противень с пергаментом и запекаем в духовке при 160 °C в течение 5 минут. Даем сырникам «отдохнуть» 2–3 минуты. Можно посыпать их сверху тонким слоем сахара и обжечь газовой горелкой до аппетитной карамельной корочки.

Выкладываем сырники на тарелку, рядом — сметану и облепиховую сгущенку, украшаем клюквой и мелко натертым жареным лесным орехом.

Шеф-повар кофейного бара «Кофе-культ» (Калуга) Артем Щербаков рассказывает: «Наше заведение развивает культуру завтрака в нашем городе, мы подаем завтраки весь день и вот уже почти два года каждую неделю придумываем новый завтрак, ни разу не повторились, и это очень нравится постоянным гостям. Поэтому участие в “Русском завтраке” близко нам по духу, наша команда с радостью приняла вызов. В рамках проекта в меню будут представлены авторские рецепты в пяти категориях. Каши (полбяная каша, репа в меду, калина); блюда из творога (творожные пышки с кремом из калужского теста и “Снежка”); блюда из яиц с молочными продуктами (яйцо всмятку, йогурт с садовыми травами); блюда с сыром (ржаная лепешка с сыром и лесными грибами в сметане); молочные десерты с йогуртом (оладьи на ряженке, мусс из йогурта, облепиха и варенье из сосновых шишек). В каждом блюде представлены знакомые с детства вкусы, традиционные продукты, но в современном прочтении. Используем мы традиционный набор русского завтрака: крупы, молочные продукты, яйца, овощи и сезонные ягоды. Наш регион всегда славился хлебными мастерами и ремесленным хлебом на закваске. В одно из блюд мы добавляем в крем местный специалитет — “калужское тесто”, сладость, напоминающую “Тульский пряник”, только из ржаного хлеба. Его рецепт был популярен в XIX веке и вот сейчас опять вызывает интерес у гостей нашего города».

Отвечая на вопросы о значении завтрака в своей жизни и в русской культуре, шеф отмечает: «Для меня завтрак — главный прием пищи, это одновременно сложная и очень интересная задача. Нужно сделать его сбалансированным, питательным, интересным и, конечно же, разнообразным. Я включаю в меню только те блюда, которые мне самому хотелось бы разделить утром с близкими мне людьми. Простые блюда, технично приготовленные из самых качественных ингредиентов, на весь день наполняют приятными эмоциями и энергией! Проект “Русский завтрак” может через традиции русского завтрака раскрыть многогранный гастрономический потенциал разных регионов России. В каждом уголке нашей страны одни и те же блюда готовили по-своему. Например, все привыкли к названию “блины”, а в Смоленской области их называли “налистниками”. И сырники готовили по-разному. Есть традиционные региональные вариации каш из разных круп… У нас в стране долгое время уделяли большое внимание блюдам и завтракам других стран, позабыв, насколько вкусные, разнообразные блюда есть в нашей собственной культуре. Благодаря проекту “Русский завтрак” многие гости вспомнят этот вкус, узнают о забытых ингредиентах, познакомятся с авторским взглядом шефов на традиционные рецепты».

Полбяная каша с репой в меду и калиной

Ингредиенты

Для каши:

• Полба отварная — 150 г
• Молоко топленое «ЭкоНива» — 150 мл
• Сливки 10% «ЭкоНива» — 50 мл
• Сливочное масло «ЭкоНива» 82,5% — 15 г
• Сахар — 12 г
• Соль — 1 г

Запеченная репа:

• Репа—200 г
• Мед — 30 г
• Сливочное масло «ЭкоНива» — 15 г

Калина:

• Ягоды калины — 10–15 г (на порцию)
• Мед, щепотка соли, льняные семечки, топленое сливочное масло.

Приготовление

Предварительно замоченную крупу варим в воде в течение часа на маленьком огне. После добавляем топленое молоко, сливки, сахар, соль и варим 20 минут, в конце добавляем сливочное масло и интенсивно взбиваем кашу. Предварительно вымытую и очищенную репу запекаем 20 минут в духовке при 180 °C. Затем крупно нарезанную репу отправляем на разогретую сковороду со сливочным маслом и медом, томим, а перед готовностью усиливаем температуру — для карамелизации.

Калину припускаем в небольшом количестве воды с медом и щепоткой соли. Настаиваем в холодильнике до использования. В глубокую тарелку выкладываем полбяную кашу, на нее печеную репу, сверху по всей поверхности укладываем калину, настоянную на меду. Посыпаем льняными семечками и поливаем топленым сливочными маслом.

Шеф-повар ресторана отеля DoubleTree by Hilton Moscow — Vnukovo Airport Сергей Егоров считает: «Это здорово, что мы видим тенденцию к возрождению русских культурных традиций в различных сферах. Русский завтрак состоит из блюд, рецепты которых пришли к нам из различных эпох нашей истории. Для каждого времени были характерны определенные ингредиенты, методы приготовления. Есть отличная русская поговорка “Как день начнешь, так его и проведешь”. И завтрак играет в этом немалую роль. Не зря наши прадеды уделяли внимание именно этому приему пищи. Русский завтрак — это доброта, тепло, сытость, дом, семья, выносливость. При разработке меню завтраков мы учитывали не только сытность блюд, но и их сбалансированность. Плюс мнение гостей — это основной двигатель успеха. Чтобы получить обратную связь, я каждое утро выхожу на завтрак и общаюсь с гостями.

Используемые ингредиенты, характерные для нашей локальной кухни именно в контексте завтрака, — это, однозначно, молочные продукты. Дополняют их овощи, выпечка, фрукты… При разработке блюд для “Русского завтрака” мы учитывали предпочтения гостей из разных стран, но база всегда была выстроена на русских рецептах. Мы хотели, чтобы гости из разных стран, которые останавливаются у нас в отеле, посредством русских блюд прочувствовали наше гостеприимство».

Каша манная с орехами и сухофруктами

Ингредиенты

• Молоко цельное «ЭкоНива» 3,3-6% 30 г
• Сливки 33% «ЭкоНива» 50 г
• Масло сливочное «ЭкоНива» 10 г
• Крупа манная 40 г
• Курага 10 г
• Грецкий орех 10 г
• Тыквенные семечки 10 г
• Мед цветочный 20 г
• Сахар тростниковый 10 г

Приготовление

Каша готовится в течение 5–7 минут, затем добавляются орехи, сухофрукты и сливки, и блюдо запекается еще полчаса.