Отличительными особенностями технологии с высокотемпературной обработкой сырной массы является использование бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек. Во время созревания сыров проходит активное пропионовокислое брожение, которое обеспечивается внесением в смесь чистых культур пропионовокислых бактерий.
Температура второго нагревания — (47-58)°С. Данная температура обеспечивает интенсивное выделение сыворотки и регулирование молочнокислого процесса в направлении развития термофильной микрофлоры. Вследствие этого молочнокислые палочки после 20-30 сут становятся преобладающими. Сырная масса после прессования имеет пониженную влажность, равную 38-42%.
Кроме высокой температуры второго нагревания, она обеспечивается постановкой мелкого зерна и длительной его обсушкой. Для регулирования молочнокислого процесса применяется трехступенчатый температурный режим созревания (10-12°С, 17-18°С и 22-25°С).
Вследствие совокупного действия выше перечисленных факторов, а также пониженного содержания поваренной соли (1,2-1,8%) формируются видовые особенности этих сыров. Для них характерен сладковато-пряный вкус и запах, типичная консистенция с достаточно выраженной пластичностью, крупный рисунок.
«Швейцарский» сыр
Вырабатывают главным образом в пастбищный период содержания молочного скота, хотя его можно производить и в течение года. Основная причина сезонности производства «Швейцарского» сыра — различная биологическая ценность молока.
Форма «Швейцарского» сыра — низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью, верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми. Диаметр должен быть в пределах 70-80 см, высота — 12-18 см, масса сыра — 50-100 кг. Вкус и запах чистые, слегка сладковатые, пряные, без посторонних привкусов и запахов. Тесто пластичное, однородное по всей массе.
Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы с размерами 1,5-2,0 см в диаметре. Корка прочная, упругая, но тонкая, иногда с серовато-белым налетом.
«Швейцарский» сыр вырабатывают в основном из сырого молока, которое должно быть прежде всего чистым, свободным от газообразующих бактерий (как группы кишечной палочки, так и маслянокислых), достаточной зрелости (кислотность 18-20°Т), обладать хорошей свертываемостью и образовывать сгусток нормальной прочности.
Молоко, предназначенное для производства «Швейцарского» сыра, следует отбирать по кислотности, механической и бактериальной загрязненности и органолептическим свойствам. Рекомендуется пропустить молоко через сепараторы-очистители. При некотором загрязнении молока посторонней микрофлорой целесообразно вносить в молоко до 30г селитры калия на 100кг молока.
Важным процессом в сыроделии, и в частности при выработке «Швейцарского» сыра, является подготовка молока к свертыванию. Для этого в свежее сырое молоко нужно добавить небольшое количество (0,1%) закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых палочек. При этом штаммы молочнокислых палочек надо подбирать по их способности накапливать характерные для данного сыра аминокислоты. Важно также наличие в молоке ароматообразующих и пропионовокислых бактерий.
В производстве высококачественного «Швейцарского» сыра существенную роль играют пропионовокислые бактерии, которые способствуют образованию крупных глазков округлой формы и хорошего рисунка. Поэтому их надо вносить в молоко от 0,7 до 1,0 мл на 1т молока. Лучше, если это будут рентгенмутанты пропионовокислых бактерий. Свертывание молока ведут при (33-34)°С в течение 25-35 мин. Сычужный препарат перед самым свертыванием растворяют в воде или за 1-2 ч до свертывания в кислой (50-60°Т) и обезжиренной сыворотке, освобожденной от альбумина, и добавляют примерно 2-2,5 г на 100 г молока. Когда фермент внесен в емкость с молоком, его тщательно перемешивают для равномерного распределения. После этого молоко оставляют в покое до свертывания, которое проводят до тех пор, пока из разрезов сгустка не начнет выделяться почти прозрачная сыворотка, а сам сгусток не станет достаточно прочным.
При производстве «Швейцарского» сыра постановка зерна (разрезка сгустка и дальнейшее размельчение) — один из самых ответственных моментов. Необходимо, чтобы зерна были одинакового размера (3-4 мм), не образовывалось много сырной пыли, и эта технологическая операция продолжалась 15-20 мин.
После этого смесь зерна с сывороткой вымешивают со скоростью, достаточной для предупреждения слипания зерен и их оседания на дно. Вымешивание проводится в основном для того, чтобы в сырной массе достаточно развился молочнокислый процесс, а сырные зерна приобрели нужную сухость и твердость. Продолжительность вымешивания зависит от степени зрелости молока. Для молока с нормальной зрелостью оно длится 30—40 мин; если молоко перезрело, вымешивать его не следует, а сразу после постановки зерна необходимо приступить ко второму нагреванию.
Во время вымешивания молочнокислый процесс протекает гораздо интенсивнее, чем при свертывании. Установлено, что с момента разрезания сгустка до второго нагревания клетки молочнокислых бактерий делятся в 2,5 раза быстрее, чем с момента заквашивания до разрезания.
Для дальнейшего обезвоживания зерна приступают ко второму нагреванию. Его температура колеблется от 55 до 58°С, а длительность от 15 до 25 мин.
Во время второго нагревания изменяются свойства сырных зерен. В начале нагревания (при нагревании до 45-50°С) повышается клейкость сырной массы. Когда температура поднимается выше 50 °С, клейкость зерна постепенно снижается, так как усиливается дегидратация белка. К концу процесса сырная масса обычно обезвоживается в достаточной степени. Несмотря на это, вымешивание продолжают и после второго нагревания, пока зерна не приобретут требуемой упругости, твердости и не потеряют в необходимой степени клейкости. Вымешивание после второго нагревания для сырной массы, обезвоженной предыдущей обработкой, длится от 15 до 40 мин, а если молоко очень свежее — до 60 мин.
При производстве «Швейцарского» сыра готовность зерна имеет важное значение для дальнейших операций. Пересушенные зерна плохо склеиваются, а иногда и совсем не склеиваются, тогда наружный слой сыра пристает при прессовании к серпянке и отдирается, когда ее меняют. В таких случаях можно накладывать на оба полотна сыра марлю. Недосушенные зерна склеиваются слишком быстро, что затрудняет выделение механически захваченной сыворотки из сыра при прессовании.
Второе нагревание имеет большое значение и для регулирования микробиологических процессов. Из-за высокой температуры микрофлора частично погибает. В этот период наиболее неблагоприятные условия создаются для развития стрептококков, особенно мезофильных, и — в небольшой степени — для термофильных стрептококков и палочек. Температура (54-60)°С близка к максимальной для жизнедеятельности стрептококков и выше оптимальной для развития палочек. Несмотря на такую неблагоприятную для стрептококков температуру, все же в течение всего процесса приготовления сыра и перед его формованием количество стрептококков преобладает над количеством палочек.
Сыворотку вместе с сырной массой сливают через дозировочное устройство в мешки из серпянки, вложенные в перфорированные цилиндрические формы без дна.
Для прессования «Швейцарского» сыра применяют пневматические, гидравлические, рычажно-винтовые или пружинно-винтовые прессы.
Нагрузку на сырную массу повышают постепенно. Начинают с давления 10 кПа (0,1 кгс/см2), затем постепенно увеличивают до 50 кПа (0.5 кгс/см2). В конце прессования давление снижают до 20-30 кПа (0,2-0,3 кгс/см2).
В процессе прессования производят 7-8 перепрессовок: первую через 5-8 мин, вторую — через 30 мин; третью — через 1 ч, четвертую — через 1,5 ч, последующие — через 3 ч.
При первых 5 перепрессовках применяют влажные серпянки, при остальных — сухие, сложенные в два-три слоя. После первой перепрессовки проверяют, растирая рукой полотно сыра, свойства сырной массы. При растирании полотна отдельные зерна отрываются от поверхности сыра, образуя так называемый «натир». Отсутствие «натира» указывает, что зерно недостаточно готово, и в этом случае процесс прессования удлиняется. Если же, наоборот, зерна излишне обильно отделяются и клейкость их недостаточна, перепрессовки учащаются. После второй перепрессовки верхнее полотно тщательно выстукивают, проверяя нет ли сывороточных гнезд. Обнаруженные гнезда прокалывают и удаляют сыворотку. При последней перепрессовке в центре полотна сыра наносят маркировку (дата выработки и порядковый номер сыра), затем бока сыра запрессовывают без серпянки, а полотна — с одним слоем серпянки. Общая продолжительность прессования составляет (12±2) ч.
При прессовании необходимо обеспечить температуру помещения в пределах 18-20 °С и следить за тем, чтобы сыр не остыл. Поэтому лучше применять деревянные или пластмассовые обечайки.
Хорошо отпрессованный сыр имеет соломенно-желтый цвет и мелкие бледно-желтые пятна. При перепрессовании объем сыра постепенно уменьшается, поэтому обечайку постепенно и осторожно (но не чрезмерно) стягивают. При стягивании просвет между краями обечайки и прессовальным кругом не должен превышать 5-6 мм, а в конце прессования — от 2 до 3 мм, иначе на краях сыра образуются большие наплывы.
По окончании прессования вырезают мелкие наплывы, взвешивают сыр и приступают к посолке.
В первые два дня во избежание деформации «Швейцарский» сыр солят сухой солью в солильных обечайках в течение 1-3 сут, а потом переносят в крепкий рассол 22-25% концентрации. Его температура при нормальных условиях должна составлять 8-10 °С. В случае использования недоброкачественного молока ее следует снизить до 5-8 °С, а при очень свежем и пастеризованном — поднять до 12°С. Температура в солильном помещении должна быть не выше 12°С (оптимум 8-10°С), а относительная влажность — 90-92%.
В рассоле сыры размещают в один ряд. Верхние полотна сыра, выступающие из рассола, посыпают солью. Сыр систематически переворачивают. Солят сыры 6—8 дней. После этого их выдерживают на стеллажах в солильном помещении от 2 до 3 дней для обсушки.
Затем сыры направляют в камеру созревания с температурой воздуха 10-12°С и относительной влажностью воздуха от 85 до 90%. Здесь их выдерживают 15-20 суток. В течение этого времени через каждые 3-5 сут сыр переворачивают и просаливают верхнее полотно соляной гущей. Затем сыр перемещают в промежуточную камеру с температурой 16-18°С и относительной влажностью воздуха от 85 до 90%, где он должен находиться в течение 5-15 суток.
Понижение температуры в начале процесса созревания способствует замедлению развития микроорганизмов. Это объясняется тем, что с поступлением сыра под пресс рост микроорганизмов снова усиливается и достигает максимума на 2-е сутки; необходимо снижением температуры замедлить размножение микрофлоры, что и происходит во время посолки и при пониженной температуре созревания. Затем сыры переносят в бродильную камеру, где и протекают основное брожение и образование глазков. Изменять температуру надо постепенно, поэтому сыры кладут вначале на нижние полки бродильной камеры и по мере созревания поднимают выше. Чтобы избежать повреждения, каждый сыр помещают на отдельный круг, хорошо выструганный, с гладкой поверхностью.
Температура в бродильной камере колеблется от 22 до 25 °С, влажность воздуха от 88 до 90%. Сыры через день-два переворачивают, перетирают солью, обмывают и посыпают верхнее полотно мелкой солью. Через некоторое время соль растворяется и на полотне образуются капли рассола, которые необходимо распределить равномерно по всей поверхности сыра специальной щеткой. Рассол растирают 2 раза через 4-6 ч для того, чтобы корка в отдельных местах сильно не просаливалась и на ней не образовались бледные пятна и даже язвы.
В бродильной камере сыр начинает размягчаться и при высокой температуре может расплавляться и оседать. В таких случаях для сохранения формы на сыр надевают пояс. К концу брожения сыр начинает отвердевать и постепенно образуется прочная корка.
Круги, на которых лежат сыры в подвалах или камерах, должны быть всегда сухими; их следует часто менять и дезинфицировать. В бродильной камере сыры остаются от 20 до 40 дней. В сыре, приготовленном из нормального зрелого молока, брожение заканчивается через 30-35 дней.
Из бродильной камеры сыры переносят в прохладную камеру с температурой 10-12 °С и влажностью воздуха до 90%, где они дозревают. Уход за сырами остается тот же: каждые два или три дня их переворачивают, обмывают, обтирают и посыпают солью.
«Швейцарский» сыр созревает 6 мес., но в возрасте 1 года качество его значительно лучше. Такой длительный период созревания обусловлен сравнительно небольшим объемом микрофлоры в этом сыре. Максимальное количество микроорганизмов в «Швейцарском» сыре наблюдается на 2-е сутки, а затем постепенно уменьшается и несколько увеличивается в теплой камере (бродильной).
В США и в России (на Алтае) вырабатывают «Швейцарский» сыр из пастеризованного молока. В Ереванском зооветеринарном институте была подобрана бактериальная закваска по способности штаммов накапливать свободные аминокислоты в том количестве и соотношении, в каком они находятся в зрелых сырах высшего качества. Одновременно применялась смесь микроэлементов в качестве ускорителей созревания сыра и повышения его качества. Использовалось полимерное покрытие швейцарского сыра традиционной формы, а именно упаковывание его в сарановый мешок. В результате этого выход продукта увеличился, повысились производительность труда и в целом качество сыра.
«Швейцарский» сыр блочный
Характерной особенностью его технологии является изготовление крупных прямоугольных блоков, массой от 30 до 45 кг, упаковываемых на период созревания в полимерные пленки. Длина блоков может быть от 60 до 65 см, ширина — от 35 до 45 см и высота от 12 до 18 см.
Сыр можно фасовать брусками прямоугольной формы разных размеров массой нетто от 2 до 6 кг.
Вкус и запах сыра — умеренно выраженный сырный, сладковатый. Ему присуща пластичная, слегка плотная консистенция. Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы. Допускается отсуствие глазков в отдельных порциях сыра, полученных от торцовых сторон блока.
В нормализованное и пастеризованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлористого кальция из расчета (20±10) г безводной соли на 100 кг перерабатываемого молока и бактериальную закваску.
В смесь перед свертыванием допускается вносить при недостаточно высоком качестве молока калий или натрий азотнокислый в виде водного раствора из расчета (20±10) г соли на 100 кг молока.
С целью улучшения свертывания молока и повышения гидрофильности сырного зерна можно применять поваренную соль сорта «Экстра» из расчета не более 100 г на 100 кг молока. Соль вносят в виде пастеризованного и охлажденного раствора.
Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 19°Т.
В производстве «Швейцарского» блочного сыра используют комбинированную закваску молочнокислых бактерий, состоящую из мезофильных молочнокислых палочек (L. helveticus, L. lactis) и стрептококка (S. thermophilus), а также культуры пропионовокислых бактерий и препарата мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum. Количество закваски мезофильных молочнокислых стрептококков составляет от 0,2 до 0,4%, термофильных молочнокислых палочек — от 0,05 до 0,2% и термофильного стрептококка — от 0,3 до 0,6%. Сухую культуру, культуру пропионовокислых бактерий и препарата L. plantarum вносят непосредственно в молоко.
Температуру свертывания устанавливают в пределах от 30 до 34°С. Продолжительность свертывания — от 25 до 35 мин. По достижении нормальной плотности сгустка производят его разрезку и постановку зерна в течение 15-25 мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер от 4 до 6 мм. Титруемая кислотность сыворотки после разрезки должна составлять от 12 до 14°Т, активная — pH 6,35-6,55.
В процессе разрезки сгустка и постановки зерна удаляют 30% сыворотки от количества перерабатываемого молока.
После постановки зерно вымешивают до достижения нужной степени упругости. При нормальном протекании молочнокислого процесса продолжительность вымешивания зерна до второго нагревания составляет от 20 до 60 мин. Нарастание кислотности сыворотки за этот период должно составлять от 0,5 до 1,0°Т.
Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 52 до 58°С. Нагревание проводят, постепенно повышая температуру в течение 20-30 мин при интенсивном перемешивании, не допуская комкования зерна.
По окончании второго нагревания сырное зерно продолжают вымешивать до готовности. Готовое зерно не должно полностью терять клейкость. Основная часть готового к формованию сырного зерна должна иметь размер от 2 до 4 мм. Титруемая кислотность сыворотки в конце обработки зерна при нормальном молочнокислом процессе должна составлять от 13 до 15 °Т, активная — pH 6,25-6,45.
«Швейцарский» сыр блочный формуют из пласта. В течение всего процесса формования зерно должно находиться под слоем сыворотки. В зависимости от установленного на предприятии оборудования возможны два способа формования и прессования сырной массы.
Первый способ предусматривает формование всей сырной массы, полученной из одного сыроизготовителя, в единый пласт с последующим его прессованием и разрезкой отпрессованного пласта на блоки.
Второй способ заключается в формовании сырной массы сразу в блоки с последующим их прессованием.
По первому способу готовое зерно с сывороткой подается насосом в формовочно-прессующее устройство, предварительно заполненное сывороткой. По окончании загрузки поверхность сырного зерна выравнивают, закрывают дренажной сеткой, накладывают прижимную крышку и удаляют сыворотку. В течение 10-20 мин пласт выдерживают под грузом крышки, а затем прессуют при давлении от 3,15 до 4,73 кПа. Продолжительность прессования — 18-22 ч. По окончании прессования пласт разрезают на блоки и направляют их в солильные бассейны.
По второму способу смесь сырного зерна с сывороткой направляют через распределительное устройство в заранее подготовленые перфорированные формы, установленные на съемном днище пресс-ванны. После выпуска из сыроизготовителя всей сырной массы из формы вынимают вставки, сыр закрывают крышками, сыворотку из пресс-ванны удаляют. Производят самопрессование в течение 25-35 мин, а затем приступают к прессованию, во время которого сыр 5 раз переворачивают.
Давление на сыр повышают постепенно. Оно меняется в пределах от 9,81 до 60,93 кПа (0,01-0,71 кгс/см:). Общая продолжительность прессования составляет от 5 до 6 ч.
Отпрессованный сыр выдерживают в формах в течение 8-12 ч, затем взвешивают и направляют в солильные бассейны.
После прессования оптимальное значение массовой доли влаги составляет от 38 до 39%, активная кислотность — pH 5,6-5,4.
Посолку «Швейцарского» блочного сыра проводят в рассоле, имеющем температуру 8-12°С, в течение 2-6 сут в зависимости от влаги в сыре после прессования. Концентрация поваренной соли в рассоле должна составлять не менее 18%.
По окончании посолки сыр извлекают из рассола и направляют в упаковочное отделение. Упаковывание блоков сыра в полимерную пленку проводят двумя способами: при созревании сыра в контейнерах применяют безвакуумное упаковывание, при созревании на стеллажах — упаковывание под вакуумом в повиденовые пакеты с термообработкой пленки.
Упакованный сыр направляют в камеру созревания с температурой 10-14°С на 20-30 сут. После этого его перемещают в бродильную камеру с температурой 20-24°С, где выдерживают 20-40 сут в зависимости от интенсивности газообразования, а затем помещают в камеру с температурой 6-10°С до окончания созревания.
При излишне интенсивном газообразовании в бродильной камере допускается для предотвращения вспучивания сыра уменьшать продолжительность выдержки в ней сыра по сравнению с указанными оптимальными значениями или понижать температуру выдержки до 18°С. Во всех камерах поддерживают относительную влажность воздуха не более 80%.
В процессе созревания сыр не реже двух раз в месяц переворачивают. При необходимости сыр переупаковывают. Общая продолжительность созревания сыра составляет 90 суток.
Массовая доля влаги в зрелом сыре должна составлять от 36 до 40%. Оптимальное значение массовой доли влаги находится в пределах от 37 до 38%. Оптимальная активная кислотность составляет pH 5,4—5,8.
Созревший сыр направляют на реализацию. Он может реализовываться блоками (массой от 30 до 45 кг), а также фасованным на бруски и ломтики.
