Слово «котлета» появилось раньше, чем это хорошо знакомое всем блюдо. Оно пришло к нам из Франции, где французское слово «котлета» (cotelette) изначально означало ребрышко и использовалось для обозначения натуральных изделий из свиной, бараньей и телячьей корейки в виде ломтика мяса с косточкой. Со временем значение слова «котлета» расширилось, и котлеты стали делать из рубленого мяса, рыбы, картофеля, моркови и других продуктов.
В начале XIX века в России особую популярность приобрели пожарские котлеты. Их происхождение и название связаны с разными людьми. Некоторые считают, что название котлет связано с фамилией князя Пожарского. Согласно легенде, однажды к князю Пожарскому приехал Великий князь Московский, и хозяин решил угостить его телячьими котлетами. Однако на кухне не оказалось телятины, там были только куры. Пожарский попросил повара приготовить котлеты из птицы. Блюдо понравилось Великому князю, он узнал рецепт, и с тех пор котлеты стали готовить из курицы, рябчиков и другой птицы.
Другие утверждают, что название котлет связано с именем жены хозяина известного трактира Дарьи Евдокимовны Пожарской. Согласно одной из версий, искусству приготовления этих котлет Дарью Евдокимовну обучил повар Александра I. По другой версии, проезжий француз, который задолжал хозяевам трактира и гостиницы, заплатил за жильё и еду, отдав рецепт необычных котлет. Согласно третьей версии, автором знаменитых котлет была сама Дарья Евдокимовна.
Этот рассказ опубликован в одном из немецких журналов XIX века, основанном на воспоминаниях немецкого посла в России. Однажды русский царь (вероятно, Александр I) остановился из-за поломки кареты в городе Осташкове, где для него заказали завтрак в трактире Пожарского. В заказе были указаны котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии, так как не смог найти телятину. По совету жены трактирщик решился на обман: приготовил котлеты из курицы, придав им форму телячьих, обвалял их в хлебных крошках и подал царю. Блюдо понравилось. Царь наградил трактирщика. Опасаясь разоблачения, Пожарский признался в обмане, сказав, что его научила этому жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев и приказал назвать котлеты «пожарскими» и включить их в меню царской кухни.
Трактирщик заказал новую вывеску с надписью «Пожарский, поставщик двора Его Императорского Величества». Его дела пошли в гору, и вскоре он переехал в Торжок, где построил гостиницу и трактир на оживлённой улице. Вероятно, версии, связанные с Дарьей Евдокимовной, более соответствуют истине, так как рубленые котлеты стали популярными в России гораздо позднее времён Великого князя Московского.
К сожалению, подлинный рецепт котлет пожарских, придуманный семьёй Пожарских, не сохранился для будущих поколений. Изначально котлеты готовились иначе и представляли собой имитацию котлет из телятины с костью. Одно из самых ранних описаний их приготовления гласит: «Снимите с кур нужное количество филе, удалите кожу, жилы и плёнку, измельчите мясо, добавьте соль, сливки, кусочек сливочного масла и немного мякоти белого хлеба, смоченной в сливках. Тщательно перемешайте, разделите на котлеты, вставьте в них кости от крылышек, сохраняя на костях немного мяса, чтобы оно не выпадало из котлет, обваляйте в яйце, смешанном с молоком, и тёртом хлебе, обжарьте в сотейнике».
Такие дела.
