Этим летом после двухлетней паузы Илья Тютенков открыл новый ресторан. Издатель «Москвич Mag» Игорь Шулинский пришел к нему в гости в Fullmoon, чтобы обсудить, в чем уникальность Малой Никитской как тихой окраины Патриков, для чего нужен неожиданный розовый интерьер при практически полном «отсутствии» дизайна и что сегодня происходит с японской кухней в Москве.
Я знаю, что ты очень долго строил Fullmoon. Чем это обусловлено?
И деньги кончались, и партнеры менялись, все, как обычно, ничего нового. Я вообще придумал Fullmoon четыре года назад. И розовый цвет в этом ресторане у меня сформировался как некое эстетическое решение. И впервые этот розовый уникальный оттенок получилось «заправить» в очень интересную минималистическую эстетику.
По большому счету первый бросок на этот ресторан был до февраля 2022 года, потом была затянувшаяся пауза, и, по сути, с октября 2023 года я его активно строил.
Но ты платил аренду все это время?
А как иначе? Малая Никитская — локация уникальная, она избавлена от тех вещей, которые меня сейчас немножко стали напрягать, как на Патриках, так и на Большой Никитской. На Патриках вообще сейчас перегрузка…
Разве туристическая составляющая не помогает ресторанному бизнесу?
Иногда это вообще никакого отношения к ресторанному бизнесу не имеет. Это подтвердит любой активно работающий ресторатор. Да, есть люди, которые приезжают просто погулять, потусоваться, пофотографироваться. Ну, может быть, апероль выпить, может быть, какую-нибудь булочку съесть… И в принципе все твои гастрономические экзерсисы начинают немножко…
… таять.
Да, проекты как бы девальвируются. Хотя, понятное дело, альтернативы этим локациям не предвидится. То есть по-любому здесь будут такие активности, но качество, состояние дел, в моем понимании, немножко поменялось. Не ухудшилось, просто поменялось. А вот смотри: Малая Никитская, у меня очень приятное ощущение от нее… Улица просматривается, хорошая энергия, славная эстетика. Главное, что это в двух минутах ходьбы до двух диснейлендов…
До каких диснейлендов?
Большой Никитской и Малой Бронной. А это, понимаешь, такая тихая окраина Патриков. И я могу сказать, что в последнее время здесь провожу очень много времени. Я вижу здесь отличных людей, которых давно не видел, я реально рад их увидеть!
Да, здесь интеллигенция и очень приятные лица. Вот даже рядом в «Мине» их много.
Да, да, да. Пора открывать мэрию Патриков здесь. Такое тихое теневое правительство.
Вернемся к Fullmoon. Вот не идет ресторан: ушел партнер, деньги не срастаются. Ты не хотел за четыре года сказать: а не пошло ли все на фиг?
Ты знаешь, таких состояний было очень много, и не только с этим проектом, поверь мне, с другими тоже. Когда ты видишь, что ситуация безысходная, конечно, хочется послать все к чертовой матери и просто удалиться на белой лошадке. Но возникают какие-то магические обстоятельства, стечения, появление новых людей, раз — и проект продолжается…
Мне кажется, что Fullmoon для тебя нетипичен. Ты всегда к дизайну относишься очень серьезно, а здесь no-дизайн, убийство дизайна. Это как бы не дизайн. Это скорее какой-то буддизм. Ничего и строить не надо, все и так есть, главное, как в буддизме, ничему не мешать, оставить все как в жизни…
Не готов сейчас про буддизм. Но я бы, конечно, с тобой поспорил.
Поспорь, пожалуйста, мы для этого и собрались.
По мне, так наоборот: здесь сложный дизайн, потому что именно его как бы отсутствие и важно. Я тебе могу сказать, что в мое понятие дизайна точно не входят вещи, которые связаны с наличием огромного количества деталей и чем-то избыточным и сложным.
Слушай, ну я же не идиот, я понимаю, но дизайн — это способ продажи продукта. А в «Фуллмуне» его нет. Его здесь поставили к стенке и расстреляли. Человек приходит и не понимает, какой тут дизайн. Это минимализм в чистом виде.
Я тебе так скажу. Это, конечно, аналогия очень борзая, дерзкая, но вот у Тадао Андо какой дизайн вообще? Он стал архитектором волею судеб. Вообще не собирался никогда им становиться, поменял кучу профессий. Разбирать эту штуку в принципе невозможно — либо заходит, либо не заходит. Вот спроси Артемия Лебедева, он тебе про дизайн очень много расскажет. Мне просто нравится или не нравится. Я помню, например, что из «Cеверян» довольно изрядное количество гостей первые полгода (а может, и больше) выбегали с дикими воплями.
Им казалось, что очень темно?
И депрессивно ужасно, невыносимо… И они пытались меня найти и лично это высказать. Понимаешь, как будто я человек, который снял фильм «Белый Бим Черное ухо», как будто я им нанес какую-то невыносимую эмоциональную боль.
А здесь мне нравится чистота линий. Нравится, что чистоту линий можно было воплотить в монохроме, по сути говоря, усилив это ощущение. Потому что если бы, допустим, помещение имело другую конфигурацию, ничего бы не работало. Хочешь сесть на мое место, и тебе будет понятнее? (Меняются местами.)
Я согласен, сейчас похоже на конструктивизм. Ну ладно, отойдем от дискуссии про дизайн. Скажем так, с первых дней понятно, заходят рестораны или не заходят. Тут вроде все получилось.
Все получилось, но ему потребуется время.
Но люди-то пошли…
Люди идут, но у него не вертикальный взлет однозначно. Я этому рад на самом деле. Почему? Потому что есть еще такой прикладной аспект: сверхпопулярность немножечко разрывает тебя на части, и ты потом года полтора отмываешься от собственного успеха.
Я хотел бы поговорить о Боре Зарькове. Вы оба продвигаете японскую кухню и оба в это что-то вкладываете. Но то, что ты вкладываешь, мне кажется, не совсем соотносится с тем, что имеет в виду Борис, хотя вы оба делаете классные проекты.
Сто процентов. Я хочу сказать по поводу того, что сделал Боря Зарьков. И что вообще сейчас делают люди в этой области, не только Боря, а еще некоторые рестораторы в этом городе. Они просто-напросто протапливают лед, протапливают поляну… Ведь надо понимать историю японской еды у нас, был же период, примерно с 2010-го по 2015-й, когда слово «суши» было таким же лютым моветоном среди снобов фудис, как и салат цезарь. «Мы наш, мы новый мир построим» — так они говорили, помнишь? Митболы, новая еда, хипстеры. Котлетки, никаких суши. Гастровысеры все эти, как бы карпаччо из какого-то чего-то… Борис Зарьков молодец в том плане, что он переломил ситуацию своими хай-эндовскими ресторанами… А этот тройной омакасе-проект, который он сейчас делает, high end, высший жанр. Или, допустим, Jun, который сделали Lucky Group, или Amber Пинского. Это не совсем, конечно, японский ресторан, но все это очень хорошая история.
Я считаю, что японская кухня и вообще все, что происходит в Японии с едой, это тот самый маленький островок крафтовости, уникальности, которой во всем мире практически не существует. Япония — законодатель гастротрадиции, построенной на свежих продуктах, а мне это очень импонирует! Потому что на самом деле ресторан — это некая аптека: уни, вагю, тунец, красная креветка — полезные очень вещи, если их регулярно есть, если возможности позволяют, ты просто будешь здоров. Это лучше, чем какие-то БАДы щелкать. К тому же, черт подери, и вкусно, если умело «завернуто» в ресторан.
Мне точно не хотелось маленькую Японию или паназиатчину. Я решил зайти в японскую ситуацию через абсолютный минимализм, через розовый цвет, потому что розовый полюбил после поездок в Японию. Что же касается гастрономии — это специальное отношение к продукту и качеству. Я решаю этот вопрос через японского шеф-повара, который является носителем базового вкуса. Японского шефа, как мне кажется, нельзя «выпускать на лед», поэтому проектом рулит Луиджи Маньи, который имеет очень большой опыт работы в стране. Я доверяю его вкусу и пониманию.
Ты же с ним работал раньше.
В «Пинче» и еще в «Угольке», он настоящий концепт-шеф.
То есть ему все равно, какой ресторан делать? Мексиканский, японский…
Нет, не все равно! Мне не все равно, какой ресторан делать. Для любого концепта есть определенный набор предпосылок. Предпосылки для Fullmoon у меня сложились давно. А что вкладывает Борис, не могу тебе сказать. Мне кажется, какую-то аутентичную историю. Мне так показалось. Я могу ошибаться.
Да, я тоже так думаю, аутентичность японской кухни — это очень круто. Это мощнейшая история. Потому что минимализм — это уже какая-то Япония в современной обработке. Это как ремикс, знаешь? Знаменитая древняя мелодия в ремиксе. Диджейская версия.
Может быть, и так, но я все равно думаю, что аутентизма как чистого жанра уже нет. Но ты же понимаешь, это такое наше рестораторское дело — пробовать и ошибки совершать или где-то путем эксперимента увидеть подтверждение своих идей. Никто не может сказать, чем все это закончится, пока не попробует. Безусловно, я очень сильно рискую, потому что на самом деле у меня ресторан достаточно крупный.
Сколько вложено сюда?
До фига. Если три года платил аренду, конечно, до фига. Но, с другой стороны, послушаешь у коллег, что происходит. Вроде и нормально. Поначалу страшно-страшно, а потом смотришь, сейчас так все дорого стоит… Я бюджет сверстывал три года назад, это были одни цифры. А теперь все поперло в цене. Очень серьезно. В разы.
А цены у тебя гуманные.
Средние. Мне кажется, что цены не стреляют. Свежая рыба такого качества во всем мире одинаковая, она из одной точки мира ездит, если мы говорим про тунца. С хамачи, по-моему, мы не умеем ничего делать, чтобы она до Москвы доезжала нормально. А ежи наши все, и креветки тоже наши, и крабы наши. Но все это стоит дорого, если хочешь свежак, хорошую базовую историю. То есть я ценник пока не загоняю и думаю, что особо сильно не буду загонять, все-таки ресторан большой. Сто посадочных мест — это много. И мне хочется, чтобы он все-таки был, знаешь, как на каждый день. То есть для людей, которые просто любят какую-то изысканную ситуацию. И не хочу его уводить в Паназию.
А тебе не кажется, что он такой все-таки эстетский получился? Вот я попробовал, наверное, почти все блюда ресторана, и вся подача, она достаточно эстетская. Минималистская.
Ну да. Он будет собирать вокруг себя определенных фанатов и свою публику.
А эти фанаты, они у нас есть?
Они собираться будут. У меня два года вокруг «Северян» собирались фанаты. Два года ресторан обрастал теми самыми людьми, которым этот ресторан нужен. Это нишевый принцип на самом деле. То есть я вообще-то не мейнстримный игрок и никогда им не был. Но этот ресторан гениально расположен, согласись. Он находится как бы рядом с эпицентрами вечной движухи, но тихонечко в стороне. Ты можешь сюда спокойно приехать, припарковаться, тебя никто не снесет, по тебе не проедет лошадь, никто не будет просить у тебя денег. И вообще уникальная площадка, уникальная. Поэтому три года ее держал.
Есть какой-то особый подход к еде и подаче?
Мы делаем качество, не выпячивая. Потому что в принципе чего ждут от японской кухни, за что ее ценят? Я разбирал эти кейсы, и, если посмотреть на 30-летнюю историю нашего ресторанного рынка, в Москве всегда был какой-то ресторан номер один по суши. «Славянка», наверное, первый, потом был «Сейджи». Потом было одно странное место на Кутузовском, помнишь, где все время кого-то убивали и какие-то были разборки. На другой стороне от гостиницы «Украина» — «Такэ До». И люди всегда выбирали «самое сушное», потому что тем, кто любит сырую рыбу, им важно что? Им важно качество.
