Это бутоны растения каперсы колючие (Capparis spinosa) или роза Флиндерса. Согласитесь, очено романтичное название.
Растение многолетнее неприхотливое и солевыносливое. Имеет округлые мясистые листья и крупные цветы с венчиком от белого до розовато-белого цвета и источают приятный, сладкий аромат.
История употребления бутонов в пищу имеет древние корни. Так еще древние греки и римляне использовали каперсы в лечебных целях из-за их мочегонных, бодрящих и пищеварительных свойств (возбуждают аппетит и способствуют выделению желудочного сока). Бутоны собирают ежедневно, так как наиболее ценны мелкие - менее чем 7 мм (0,28 дюйма) до более чем 14 мм (0,55 дюйма), молодые бутончики.
Другие размеры: непарели (до 7 мм), серф (7-8 мм), капуцины (8-9 мм), капотес (9-11 мм), файнс (11-13 мм) и груша (14+ мм).
И тот самый вкус они имеют не сразу, нужно ферментировать продукт. Для этого собранные бутоны нужно замариновать. Раствор состоит из соли или раствора соли и уксуса. Маринад сливают и не употребляют в пищу. Интенсивный вкус, иногда описываемый как похожий на черный перец или горчицу, появляется в процессе высвобождения глюкокаппарина, это гликозид сероорганической молекулы. А на поверхности каперсов появляются кристаллизованные белые пятна - это рутин.
Заняли каперсы свое место и в русской кухне. О них писал Даль, и включил в свой словарь.
Например каперсами можно гарнировать селедку.
Или вот А.П. Чехов (1883) в "Клевете" пишет, что "осетр, пестревший каперсами". Их часто использовали для украшения блюд. Ну и кстати хорошо они подходят для солянки, добавки в мясное рагу, или для рыбных блюд.
В настоящее время каперсы являются незаменимым ингредиентом средиземноморской кухни и используются в большинстве традиционных сицилийских блюд, также популярны во Франции и Испании. Каперсы при нагревании теряют часть своего вкуса, поэтому рекомендуется использовать их без тепловой обработки.
Молодые побеги и листья каперсника можно использовать в салатах или мариновать вместе с бутонами. Сушеные листья используют в качестве фермента при производстве сыров.
Самыми вкусными каперсами признаны каперсы получаемые из бутонов разновидности Inermis сорта Ночеллара. Это каперсы Капперо ди Пантеллерия (Cappero di Pantelleria) выращиваемые на вулканических островах Пантеллерия, Салина, Устика, Фавиньяна и Липари, к северу и югу от Сицилии. Они зеленые с ярко желтыми крапинками. Созревание их проводится только с участием морской соли. В России каперсы культивируют в Крыму, на Южном берегу.
Кстати у каперсов съедобны не только бутоны, у них едят и ягоды. Они сладкие и сочные, по вкусу напоминают арбуз. Как правило едят их свежими или варят из них варенье, мармелад,последний, кстати, подают к сыру. Можно высушить и употреблять вместо сахара, так как мякоть очень сладкая (до 12 % сахаров). Поэтому раньше именно с этой целью их и заготавливали.
У меня в холодильнике всегда стоит баночка каперсов, использую их для соусов и добавляю в солянку.
А Вы используете каперсы на своей кухне?
