Какие из них — правда, а какие — заблуждение.
К числу самых популярных мифов о хлебе относится убеждение, что в советские годы хлеб делался по другой рецептуре и поэтому был вкуснее, черный хлеб полезнее белого, а лучше всего есть хлебцы.
1. При выпечке свежего хлеба используются остатки старого
Такая практика действительно существует. Дело в том, что добавление небольшого количества старого хлеба улучшает качество свежей выпечки. Но, конечно, при соблюдении технологических норм, согласно которым, в частности, объем старого хлеба в новом тесте не должен превышать 2,5–10%. Это зависит еще и от рецептуры.
Но если в советские годы для изготовления свежей партии использовались нереализованные остатки хлеба, возвращенные на хлебопекарные предприятия, то в наши дни — только забракованные изделия, которые не вывозились за пределы хлебопекарного завода. Это связано с принятием закона, ограничивающего возврат непроданных в определенный срок продовольственных товаров.
К переработке допускается только незагрязненный хлеб без признаков микробиологической порчи. Но при этом никакое предприятие, которому важна его репутация, не будет использовать в производстве бракованный хлеб, если есть риск, что из-за этого ухудшится качество нового хлеба. Из оставшегося бракованного хлеба делают сухарную крошку, панировочные сухари и корма для сельскохозяйственных животных.
2. В СССР хлеб выпекался по другим рецептам
В СССР ГОСТы на хлебобулочные изделия были разработаны для унификации рецептов, чтобы в разных регионах страны каждый конкретный вид хлеба имел один и тот же состав, вкус и одинаковую пищевую ценность.
Рецептуры, созданные учеными Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности, сегодня считаются классикой советского хлебопечения и используются до сих пор. Но если раньше в ГОСТах были прописаны только требования к качеству хлеба, то сегодня они дополнены рецептурой и технологией производства.
3. Раньше хлеб был ароматнее и вкуснее
Ностальгию по хлебу, выпускаемому в Советском союзе, можно объяснить тем, что с завода он привозился еще горячим и продавался без упаковки. Поэтому и благоухал он как-то особенно, и горбушка у него была такая хрустящая.
В наши дни, в соответствии с современными требованиями к гигиене и условиям поставки хлебобулочных изделий в торговые сети, заводской хлеб продается преимущественно в упаковке и уже нарезанным. В этом есть свои плюсы и минусы: это более гигиенично, но теряется толика вкуса и аромата.
Но у нас как у покупателей есть выбор: отдавать предпочтение маленьким частным пекарням или крупным торговым сетям, которые производят собственную выпечку, чтобы купить хлеб прямо из печи.
4. Ржаной хлеб полезнее пшеничного
Для начала разберемся, от чего зависит пищевая ценность хлеба:
- От сорта муки, который используется для его приготовления. Чем он ниже, тем хлеб получается полезнее: в нем больше белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов и клетчатки.
Для изготовления муки высшего сорта используется только сердцевина зерна, поэтому в ней отсутствуют полезные вещества, которые находятся в оболочке зерна. Еще в такой муке самое большое количество крахмала по сравнению с остальными сортами и мало пищевых волокон и белков, так что употреблении хлеба из муки высшего сорта организм не получает питательные вещества и клетчатку.
- Калорийность зависит и от рецептуры: добавление молока, куриных яиц, масла, семечек, орехов, зерна, сухофруктов повышает энергетическую ценность любого хлеба.
Самая высокая калорийность у белого хлеба, приготовленного по традиционному рецепту из муки высшего сорта, — 242 ккал. Для сравнения: цельнозерновой хлеб содержит 230 ккал; серый — 227 ккал; черный (ржаной) — 205 ккал.
И ржаной, и пшеничный хлеб по-своему полезны. Только в ржаном содержится больше витаминов и минеральных веществ, а в пшеничном — белка. И гликемический индекс (показатель, который демонстрирует, насколько быстро тот или иной продукт после его употребления вызывает повышение уровня сахара в крови человека) у черного хлеба ниже, чем у белого.
5. Глютен, содержащийся в хлебе, вреден для здоровья
Глютен — это клейковина, группа растительных белков, которые содержатся в пшенице, ржи, ячмене, других злаках.
Злаковый белок — источник незаменимых аминокислот, поэтому продукты, богатые им, важны для правильного и полезного питания.
Глютен противопоказан лишь тем, кто страдает целиакией — аутоимунным заболеванием, при котором организм не усваивает растительный белок.
6. Хлеб на закваске полезнее, потому что делается без дрожжей
Заблуждение считать, что хлеб, приготовленный на закваске, не содержит дрожжей. В любой закваске есть дрожжевые культуры: они отвечают за пористость и объем теста.
Ошибочно также называть уже испеченный хлеб дрожжевым: микроорганизмы, содержащиеся в дрожжах, погибают при температуре 45 градусов. Для сравнения: к окончанию выпечки температура хлебной корочки может достигать 200 градусов, а внутри мякиша — 96–98 градусов.
Действительно бездрожжевыми продуктами являются лаваш и хлебобулочные изделия, приготовленные с использованием разрыхлителей.
В чем отличие хлеба, приготовленного на закваске, от хлеба на дрожжах?
Разница — в продолжительность процесса брожения. Хлебопекарные дрожжи ускоряют и упрощают приготовление и выпечку. Если на дрожжах брожение длится не более трех часов, то на закваске — от четырех и до шести часов.
В чем достоинства хлеба на закваске
- За счет активных процессов молочнокислого брожения в тесте накапливаются пребиотические вещества, благодаря чему испеченный хлеб дольше хранится и не плесневеет.
- Долгое брожение сохраняет в хлебе витамины и полезные вещества, улучшает усвояемость минералов, снижает гликемический индекс готового продукта.
- Такой хлеб дольше остается ароматным и вкусным.
7. Лучше есть хлебцы, чем хлеб
В производстве хлебцев используется то же сырье, что и для изготовления традиционного хлеба, — зерно и продукты его переработки.
Хлебцы и хлеб отличаются друг от друга по своей структуре и показателям влажности. Это, в свою очередь, влияет на калорийность, содержание полезных веществ и не только:
- В 100 г хлебцев содержится не менее 300 калорий, в 100 хлеба — 210–250 калорий.
- В хлебцах больше полезных веществ, макро- и микроэлементов, клетчатки.
- За счет пористого мякиша хлеб усваивается лучше и, кроме того, улучшает усвоение продуктов, которые употребляются вместе с ним.
- Хлебцы — более грубый продукт, который не рекомендуется употреблять людям, имеющим хронические заболевания ЖКТ.
Еще у нас есть специальный материал о бородинском хлебе.
