Цветки цукини — важный атрибут итальянской кухни и довольно радостная еда. Нарядный вид, свежий запах и нежность кабачка во вкусе. Мы с радостью едим цветки цукини во время каникул где-нибудь в Италии или в итальянских ресторанах, но мы почти не умеем их готовить сами. Хотя на самом деле нет ничего проще. Эту статью мы пишем посреди лета, когда решили наверстать упущенное и узнать, как проще всего и как интересней всего готовить цветки цукини. А также как их собирать и как хранить. Рассказывают шефы Джузеппе Дави, Максим Паленин и Алексей Мартынов.
Что такое цветки цукини
Это буквально цветки цукини. Повседневная еда в Италии, которую очень просто готовить и в средней полосе России, когда на грядках полным-полно цукини. У них нежный вкус, напоминающий вкус кабачка.
Когда собирать цветки цукини
Все зависит от сезона в месте произрастания цукини, если мы говорим о естественной среде. Если это, опять же, средняя полоса России и если весна выдалась поздней, то первые цветы обычно появляются где-то в середине-конце июня. Зато потом, если с погодой все хорошо, цукини будет цвести еще пару месяцев.
Максим Паленин, шеф Atlantica Seafood:
«Раньше этот продукт был сезонным. Однако сейчас их легко выращивают гидропонным методом — методом капельного полива. Свежесть определяется по плотной зеленой плодоножке и яркому желто-оранжевому соцветию с зелеными прожилками».
Джузеппе Дави, шеф Butler:
«Цветки цукини должны быть супер свежими. Снимать их надо с утра, когда они открыты. Цвет у цветков должен быть максимально ярким».
Как хранить цветки цукини
Максим Паленин:
«Есть их можно как в сыром, так и в приготовленном виде. На самом деле цветки цукини не нуждаются в какой-либо тщательной подготовке. Они нежные и хранятся сутки-двое. Хранить их необходимо в сухом прохладном месте, чтобы влага не ускорила порчу. При этом цветки можно даже заморозить. В этом случае, конечно, наиболее эффективной будет шоковая заморозка».
Джузеппе Дави:
«Цветки цукини живут максимум два дня, держать их надо в холодильнике».
Как готовить цветки цукини
Джузеппе Дави:
«Самый простой способ — приготовить цветки цукини во фритюре. Для этого нужно лишить цветки пестика и окунуть их в кляр, который получается из 100 граммов муки и 200 мл газированной воды, основательно взбитых венчиком. А после обжарить во фритюре минуту-полторы, где масло разогрето до 180 градусов. Подавать с лимоном, либо с мятой».
Максим Паленин:
«Перед употреблением цветки нужно аккуратно вымыть под струей холодной воды и обсушить. Все части цветков съедобны. Самый традиционный и популярный способ готовки цветков — это обжаривание. Часто их фаршируют смесью рикотты, пармезана и зелени, затем обмакивают в легкое тесто и обжаривают в масле. Если вы положите их в салат в сыром виде, то они сохраняют свою текстуру, аналогичную другим съедобным цветкам, в то время как при приготовлении они очень быстро становятся мягкими. Если возьметесь не просто обжаривать, но и фаршировать, то пусть цветок будет не меньше 5 сантиметров».
Алексей Мартынов, шеф ресторана «Рыба моя»:
«Перед фаршированием цветы нужно очистить от грязи, если она есть, можно даже их быстро ополоснуть под водой. Главное — сильно не мочить сам цветок, чтобы он не промокал. Затем надо раскрыть бутон и вытащить оттуда пестик, чтобы он не занимал лишнее пространство.
Начинка может быть какой угодно. Самая оптимальная делается со сливочным сыром, который придает цветку нежность. Например, мы фаршируем цветы смесью из мурманской форели горячего копчения и сливочного сыра креметте, в который добавляем немного сливок, слегка томленый лук и обжаренный шпинат. Начинку помещаем в кондитерский мешок и потихоньку заполняем ею цветок. Начиненный цветок нужно зажать сверху, чтобы начинка не вылезала, затем обвалять его в сухой смеси для темпуры, а после — опустить уже в саму темпуру. Опускать надо быстро, затем дать стечь лишнему тесту и тогда уже опустить в раскаленное масло, нагретое до 180 градусов. Если цветок не полностью покрыт маслом, то поливайте его маслом со сковородки, чтобы он прожарился равномерно. В принципе, процесс обжарки происходит достаточно быстро, так как темпурная мука готовится в течение минуты. За это время цветки цукини успевают прогреться, но остаться структурными и хрустящими, а начинка за это время не успевает расплавиться полностью, а становится, скорее, кремообразной».
