Ризотто зародилось в северных регионах Италии, особенно в районах Ломбардия, Венето и Пьемонт. В XIII-XIV веках, во времена ренессанса, когда рис стал более доступным и распространённым продуктом, ризотто начало появляться в рецептуре итальянской кухни. В начале своего существования ризотто было простым и экономичным блюдом, часто приготовляемым на базе риса с добавлением овощей, трав и простых приправ.
Со временем рецепты ризотто стали более изысканными и разнообразными. Шеф-повара начали экспериментировать с различными добавками, такими как масло, сыры, рыба, мясо, травы и вино.
Легенда о Ризотто.
Шёл сентябрь 1574 года. Почти два века уже шло строительство Дуомо - главного собора города. На огромной крыше собора вырос настоящий город из бараков и галерей, в которых жили мраморщики, столяры, скульпторы, плотники, съехавшиеся со всей Европы.
В одном из домиков этого итальянского Вавилона жило несколько бельгийцев. Валерио ди Фиандра, мастер-стеклодув, должен был закончить несколько витражей, изобразив эпизоды из жизни Святой Елены. Для этой ответственной работы
Валерио взял с собой в Милан своих самых лучших учеников. Один из них сильно отличался своей удивительной способностью дозировать краски. Он добивался отменных художественных результатов.
В чём же заключался секрет талантливого ученика?
В щепотке шафрана, умело добавленной к уже готовой краске. Из-за этого ученика даже прозвали Шафраном. Его настоящее имя не помнил никто: так привязалось к нему прозвище, - и имя затерялось в веках.
Учитель Валерио знал о том, что его самый многообещающий последователь использует шафран, но не придавал этому особого значения.
Валерио только подшучивал над учеником, повторяя, что, если он будет продолжать в том же духе - всюду примешивать шафран, то в конце концов ему придётся добавить шафран и в ризотто!
Одна и та же шутка, звучавшая из года в год, надоела Шафрану. И он решил разыграть учителя.
В праздник Девы Марии должна была выйти замуж дочь Валерио. Шафран посчитал, что это прекрасный случай насыпать немного жёлтой пыльцы в блюда свадебного обеда.
Ему не составило труда подкупить повара...
Представьте себе удивление сотрапезников, когда на стол поставили очень странную пирамиду из ризотто цвета... шафрана!
Кто-то из гостей отважился попробовать блюдо удивительного цвета. Потом примеру смельчака последовал ещё один приглашённый, ещё и ещё...
Скоро от огромной рисовой пирамиды цвета шафрана не осталось ни зёрнышка!
Насолить своему учителю Шафрану не удалось. Зато родился рецепт типично итальянского блюда - ризотто по-милански.
Эта история - легенда.
Удалось разыскать настоящую историю происхождения ризотто по-милански. Учёные исследовали документы и добрались до истоков.
Главная особенность ризотто по-милански - жёлтый цвет, которое блюдо получает от шафрана.
Цветные» блюда готовились, в основном, арабами и жителями средневековой Европы.
В 14 веке рис стали культивировать в Неаполе. Отсюда благодаря тесным политическим и семейным связям, которые существовали у Aragonesi c Visconti, а потом - co Sforza, выращивание риса перекочевало на север Италии. Растение прижилось в тех местах, где была болотистая почва. Веком позже Scappi упомянул «рис из Салерно или из Милана» в рецепте "Первое блюдо из риса по-дамаскски", как будто чтобы запомнить, откуда происходит этот продукт (так же, как сахар целые века называли «сахаром с Кипра» или «с Мадеры»).
В первых сборниках рецептов треченто предлагаются блюда, в которых рис играет фундаментальную роль. «Biancomangiare», составленный неизвестным автором-тосканцем, предусматривал рис или как альтернативу - муку из него, сваренную с молоком, сахаром, специями, окрашенного шафраном и желтком.
Каталонский «Biancomangiare» в свою очередь предписывал миндальные орехи добавлять к муке из риса, специям, сахару, но никак не упоминал шафран. То есть добавление шафрана к рису имеет скорее итальянские корни, чем арабо-испанские.
В середине чинкуэченто впервые заговорили о «Кушанье из риса по-ломбардски»: проваренный рис, выложенный слоями с сыром, яйцом, сахаром, каннеллой, сервелатом и кусочками каплуна. Это блюдо тоже имеет жёлтый цвет, который получается благодаря присутствию в его составе сервелата - типичной миланской колбасы с шафраном.
До 1700-х ничего не менялось в рецептах. Разве только решили готовить рис, добавляя бульон. Но в 1700-х рецепт ризотто по-милански обрёл более чёткую форму.
Первый след находим в «Ониатологии» («Науке о еде») анонимного автора. Здесь предлагалось добавить к рису масло, каннеллу, пармезан и желтки яйца, чтобы блюдо приобрело жёлтый цвет.
В других сборниках рецептов для достижения такого же эффекта предлагают примешивать ещё и лук, молоко и специи.
Окончательный рецепт сложился в начале 1800-х. В 1809 в Милане было напечатана книга «Современная кухня». Здесь предписывалось готовить рис с маслом, сервелатом, хлебным мякишем и бульоном с шафраном.
Название «Ризотто по-милански» впервые встречается в «Новой экономной миланской кухне» (1829) Феличе Лукарси. К ингредиентам были добавлены тёртый сыр и мускатный орех.
Наше бюджетное Ризотто на 80 % по вкусу похож на оригинал. Мое видение этого блюда.
Ингредиенты :
- Рис 900гр. - 1 шт.
- Пошехонский твердый сыр 100гр. - 1 шт.
- Чеснок - 1 шт.
- Масло сливочное 82% - 1 шт.
- Лук репчатый - 3 шт.
- Кубик Магги телятина - 3 шт.
Получается 12 порций по 300 гр. в пересчете выходит 30 рублей порция.
Ставим кастрюлю на огонь и добавляем масло.
Обжариваем лук до золотистой корочки.
Пока будем готовить рис, заливаем кубики бульонные полтора литра кипятком. Что бы они растворились.
Всю пачку риса 900 гр. высыпаем в кастрюлю.
Добавляем 1/3 пачки масла и обжариваем тщательно мешаем.
Наша задача обжарить рис до появления коричневого цвета слегка.
Вливаем литр бульона и начинаем готовить рис. У нас ещё осталось пол литра бульона, можем добавить при необходимости.
Бульон почти выпарился, но рис ещё не готов, пробуем на вкус.
Вливаем кипяток 200-300 мл. И продолжаем готовить.
Добавляем мелко натертый сыр. Все что есть , весь кусок. Тщательно перемешиваем.
Выкладываем порцию на тарелку. Наше блюдо готово.
Приятного аппетита.
