28,3 тыс подписчиков

Коптим дома: девайсы, которые сделают еду с дымком

7 минут

18 прочтений

1 августа

Шашлыки и прочие вкусности на мангале не теряют актуальности все лето. Впрочем, меню пикников этим не ограничивается. Любимые продукты с тем же успехом можно коптить. Освоить этот нехитрый способ, а заодно расширить кулинарные навыки поможет специальная техника. В этой статье расскажем, что она собой представляет и зачем нужна, и в качестве приятного бонуса поделимся парочкой рецептов.

Шкаф для созревания мяса

Такое оборудование предназначено для приготовления методом сухого вызревания, когда мясо выдерживают длительное время в специальной камере, где поддерживаются определенные температура и влажность. Такие условия запускают процесс ферментации, в результате чего мышечная ткань постепенно приобретает размягченную текстуру, лишняя жидкость испаряется, а аромат становится особенно насыщенным. Чем дольше длится процесс, тем ярче становится вкус.

Этот принцип в полной мере реализован в шкафу для созревания мяса MEATAGE LUX SN-52. Камера у него полностью выполнена из нержавеющей стали и усилена трехслойным анти-ультрафиолетовым стеклом. Оно позволяет поддерживать оптимальный микроклимат внутри и наблюдать за процессом. Мясо при этом можно размещать на полках или подвешивать на крюках. Съемные решетки регулируются по высоте. А еще камера изнутри стерилизуется УФ-лампой, что не дает размножаться вредным бактериям.

После вызревания мясо можно подкоптить — получится настоящий деликатес!

Коптильня горячего копчения

Копчение, как известно, представляет собой способ термической обработки, когда продукт непрерывно обрабатывают дымом в закрытой камере. Оно бывает горячим и холодным и, исходя из этого, используется разная техника. Коптильня для горячего копчения оснащена камерой, куда помещают щепу или опилки, разжигая под ней огонь. Таким образом получают дым температурой от 60 до 120°C.

Классический пример такой техники — коптильня Camping Palisad. Корпус изготовлен из жаропрочной углеродистой стали со стенками толщиной 0.5 см. Крышка-слайдер надежно удерживает ароматный дым внутри и сохраняет нужную температуру. Два яруса в камере размещаются на оптимальном удалении, что позволяет одновременно готовить на большую компанию. При желании можно одновременно коптить несколько видов мяса. Для приготовления рыбы такая коптильня тоже подойдет. Одно из главных достоинств модели — относительно компактные габариты, позволяющие возить ее с собой на пикник, дачу или рыбалку и устанавливать на стандартный мангал.

Портативная коптильня

Для тех, кто только начинает осваивать метод копчения, подойдет маленькая домашняя коптильная, например, РЭМО «Фазенда КП-3». Она помещается на заднем сиденье автомобиля и весит всего 6 кг. Стенки корпуса толщиной 1.2 мм выполнены из стали с термостойким покрытием и выдерживают жар до 700°C.

В комплекте есть прочный поддон для жира и пара решеток, что позволяет задействовать одновременно два уровня. Крышка с удобной ручкой плотно прилегает к краям коптильни, удерживая внутри пары, смолы и запахи. Встроенный в нее термометр позволяет лучше контролировать температуру. В такой коптильне можно готовить крупные куски мяса, целую рыбу средних размеров, окорочка или филе грудки. Кроме того, можно коптить и небольшие продукты вроде овощей, грибов и сыра целым брусом.

Походная коптильня

Весьма удобны в эксплуатации коптильни со складными ножками, поскольку они позволяют не только ставить всю конструкцию на мангал, но и разводить огонь под ней. Опытные пользователи рекомендуют отдавать предпочтение в качестве топлива щепе фруктовых деревьев, например, из яблони, вишни, сливы или абрикоса. Они не только насыщают мясо приятным тонким ароматом, но и ускоряют процесс приготовления за счет эфирных масел. Впрочем, ольха, вяз и дуб — тоже отличные варианты. А вот щепу хвойных пород деревьев брать не рекомендуется, чтобы у готовых продуктов не проявился привкус горечи.

Походная коптильня GRIFON обладает всеми необходимыми характеристиками, чтобы приготовить мясные и рыбные деликатесы по всем правилам. Корпус выполнен из жаропрочной стали толщиной 1.5 мм. Эта модель оснащена гидрозатвором, что служит своего рода барьером для дымовой массы и препятствует проникновению воздуха снаружи. В комплекте идут две решетки, поддон для сбора жира и подставка. Коптильня довольно вместительная, так что в ней можно приготовить целиком курицу или даже утку.

Коптильня для холодного копчения

Теперь подробнее остановимся на коптильнях холодного копчения. По принципу работы и конструктивным особенностям они будут отличаться от моделей для горячего копчения. В этом случае температура выделяемого дыма не поднимается выше 45-55°C. Достигается это за счет того, что дым успевает немного охладиться, поскольку попадает в основную камеру через трубу из дымогенератора, вынесенного за пределы коптильни.

Удачный пример такой техники — коптильня с электрическим дымогенератором Hanhi. Корпус выполнен из высокопрочной пищевой нержавеющей стали, а дверь — из жаропрочного стекла, что позволяет наблюдать за процессом приготовления. Контролировать температуру внутри удобно с помощью электронного термометра. Решетки-прутья позволяют компактно размещать продукты в вертикальном положении. А всего коптильня вмещает до 10 кг сырья. Для удобства использования в комплекте есть формовочная сетка.

Коптильня 2 в 1

В продаже можно встретить гибридные устройства. Один из примеров — домашняя коптильня Hanhi 4. Сама по себе она используется для горячего копчения, а дымогенератор превращает ее в шкаф для холодного копчения. Одним из весомых достоинств этой модели является продуманная система фильтрации. В частности, образующийся дым проходит через гранулы клиноптилолита — вулканического минерала с мощными абсорбирующими свойствами. Достаточно засыпать его в специальный отсек поддона. По словам производителя, он поглощает до 60% вредных примесей из дыма, но при этом сохраняет характерный аромат копчения.

Еще одно важное преимущество — увеличенный штуцер, то есть патрубок, через который отводится дым. За счет этого коптильню можно использовать не только на природе, но и в домашних условиях. Разумеется, при соблюдении всех правил техники безопасности. В комплекте помимо решеток идет внутренняя ручка с держателем и четырьмя крюками для подвесного копчения.

Рецепты домашнего копчения

Копченое сало

Это самый простой и популярный деликатес, который можно сделать. Желательно выбирать щепу плодовых деревьев — тогда аромат копченого сала станет сладковатым, а само оно приобретет пряные нотки.

Сало — 2 кг
Чеснок — крупная головка
Вода — 1.5 л
Соль — 6 ст. л.
Перец горошком — 10 шт.
Душистый перец — 10 шт.
Сушеная гвоздика — 7 шт.
Лавровый лист — 5 шт.

Сало промываем и обсушиваем. Все специи смешиваем с водой, доводим до кипения, растворяем соль и даем остыть. Чеснок очищаем от шелухи, зубчики рубим тонкими пластинками, обкладываем ими сало в большой кастрюле. Заливаем маринадом, накрываем тарелкой с гнетом, выдерживаем в холодильнике 4-5 дней. Еще сутки обсушиваем сало в подвешенном виде. Подготавливаем коптильню, закладываем в нее сало и готовим при температуре 100-110°C около полутора часов. Окончательное время зависит от размера кусков.

Копченая курица

К праздничному столу прекрасно подойдет целиком закопченная курица. Сочетание трав и специй вы можете выбирать по своему усмотрению. Желательно найти охлажденную птицу. Если же она замораживалась, маринад следует сделать на основе натурального йогурта.

Тушка курицы — 2 кг
Вода — 2 л
Соль — 2 ст. л. с горкой
Сахар — 1 ч. л.
Лавровый лист — 2 шт.
Сушеная гвоздика — 4 шт.
Душистый перец — 8 шт.
Сушеный тимьян и базилик — по вкусу
Чеснок — 4 зубчика
Лимон — ½ шт.
Петрушка — маленький пучок

У тушки курицы срезаем весь жир и гузку. Заливаем специи и сахар водой в кастрюле, доводим до кипения, добавляем чеснок и лавровый лист, выдерживаем на огне еще 3-5 минут. Курицу заливаем остывшим маринадом в глубокой емкости, сверху посыпаем рубленой петрушкой и обкладываем кружками лимона. Отправляем в холодильник минимум на двое суток. Готовим курицу в коптильне при температуре 100-120°C примерно 2 часа.

Копченая рыба

Любители копчения в один голос говорят, что вкуснее пойманной своими руками рыбы не бывает ничего. Если таковой нет, лучше все-таки выбирать свежую охлажденную рыбу без повреждений и с плотной чешуей. Оптимальны для копчения судак, камбала, скумбрия, треска, окунь, карп.

Судак — 2 кг
Вода — 1 л
Соль — 2 ст. л.
Лавровый лист— 3 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Лимон — ½ шт.
Корица — 1 ч. л.
Сахар — 1 ч. л.
Перец молотый — 1 ч. л.
Розмарин, шалфей, чабрец — по щепотке

Рыбу очищаем от чешуи, тщательно промывам под краном. Воду наливаем в кастрюлю, доводим до кипения, кидаем крупно нарезанные лук и лимон, а также сахар и все специи. Даем рассолу прокипеть 5-7 минут и остужаем. Опускаем в него рыбу, выдерживаем около 12 часов и хорошо обсушиваем. Готовим в коптильне при температуре до 110°C в течение 30-40 минут, в зависимости от размера рыбы.